Liquore cinese

Synopsis

Il baijiu cinese è uno dei sei distillati alcolici principali al mondo, con una storia di oltre duemila anni. La tecnica di produzione del Maotai è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale nazionale nel 2006; il baijiu di tipo Daqu a fermentazione di pasta di soia prevede due aggiunte di materia prima, sette estrazioni di liquore e un ciclo annuale. I tre principali stili aromatici sono il profumo intenso, il profumo di pasta di soia e il profumo leggero, rappresentati rispettivamente dai marchi Maotai, Wuliangye e Fenjiu. Il baijiu occupa una posizione estremamente elevata nella vita sociale e culturale cinese, con un consumo annuo superiore a 700 milioni di litri. La città di Maotai, nella provincia del Guizhou, è considerata la terra sacra del baijiu a profumo di soia.

Panoramica

Il Baijiu cinese è un distillato tipico della Cina, e insieme a brandy, whisky, vodka, rum e gin nel mondo, costituisce i sei grandi distillati mondiali. Il Baijiu è prodotto con materie prime come sorgo, frumento, mais e altri cereali, attraverso fermentazione solida, distillazione, invecchiamento e blending. La gradazione alcolica del Baijiu di solito varia tra 38 e 68 gradi, ed è la bevanda alcolica più importante per i cinesi. Il Baijiu occupa una posizione insostituibile nella vita sociale, commerciale e culturale cinese – che si tratti di matrimoni, funerali, banchetti d'affari o incontri tra amici, il Baijiu è una presenza indispensabile sulla tavola.

Il processo di produzione del Baijiu è estremamente complesso e raffinato. Prendendo ad esempio il Moutai, dalla materia prima al prodotto finito sono necessari due caricamenti di materiale, nove cotture a vapore, otto fermentazioni, sette estrazioni del liquore, con un intero ciclo produttivo che dura un anno, e prima della commercializzazione deve essere conservato in cantina per oltre tre anni. Questa ricerca estrema del tempo e dell'artigianalità conferisce ai Baijiu di alta qualità una ricchezza di sfumature e una complessità di aromi ineguagliabili da altri tipi di liquori.

Origini Storiche

La storia della distillazione cinese risale a tempi molto antichi. Le scoperte archeologiche indicano che già nel Neolitico, gli antichi cinesi avevano padroneggiato la tecnica della fermentazione alcolica. Tuttavia, la comparsa dei distillati (Baijiu) è molto più tarda; generalmente si ritiene che durante il periodo Song-Yuan, dopo che la tecnica della distillazione fu introdotta in Cina dalla regione araba, la Cina iniziò a produrre liquori distillati.

La storia del Moutai può essere fatta risalire a oltre duemila anni fa, al periodo dell'Imperatore Wu della dinastia Han. Secondo le cronache storiche, l'Imperatore Wu assaggiò e lodò molto un vino di Goujiang prodotto nella zona di Maotai. Tra la fine della dinastia Ming e l'inizio della Qing, la tecnica che prevedeva l'uso di "Daqu" per la saccarificazione, fermentazione e distillazione divenne gradualmente matura, definendo sostanzialmente la moderna tecnologia di produzione del Baijiu.

Tre Principali Tipi di Aroma

Il Baijiu di tipo Jiangxiang ha il Moutai come massimo rappresentante. Il Moutai è prodotto nella città di Maotai, Renhuai, Zunyi, provincia del Guizhou, ed è l'antenato del Baijiu cinese di tipo Daqu Jiangxiang. La tecnica di produzione del Moutai può essere riassunta in dieci caratteristiche artigianali: un ciclo produttivo annuale, due caricamenti di materiale, tre tipologie principali (Jiangxiang, Jiaodi, Chuntian), quaranta giorni di fermentazione, produzione del "Qu" a maggio durante la Festa del Barcalonga, sei mesi di conservazione del "Qu", sette estrazioni del liquore, otto fermentazioni, nove cotture a vapore, dieci processi unici. Nel 2006, la tecnica di produzione del Moutai è stata inserita nella prima lista del patrimonio culturale immateriale nazionale.

Il Baijiu di tipo Nongxiang è quello con la maggiore quota di mercato in Cina, rappresentando circa il 70% della produzione totale di Baijiu. Il Wuliangye è prodotto a Yibin, Sichuan, ed è fatto con cinque cereali: sorgo, riso, glutinoso, frumento e mais, da cui il nome Wuliangye (Liquore dei Cinque Cereali). Il Luzhou Laojiao è prodotto a Luzhou, Sichuan; le sue fosse di fermentazione sono state utilizzate ininterrottamente per oltre 400 anni, ed è conosciuto come la "Prima Fossa" della Cina.

Il Baijiu di tipo Qingxiang è rappresentato dal Fenjiu dello Shanxi. Il Fenjiu è prodotto nel Villaggio di Xinghua, Fenyang, Shanxi, con una storia di produzione di circa 1500 anni. Nella poesia "Qingming" del poeta Tang Du Mu, il verso "Chiedo dove trovare una taverna, / Il pastorello indica lontano il villaggio degli albicocchi in fiore" si riferisce proprio al Fenjiu del Villaggio di Xinghua.

Processo di Produzione

Significato Culturale

Il Baijiu nella cultura cinese ha un significato profondo che va ben oltre quello di semplice bevanda. In Cina, il Baijiu è un lubrificante per le relazioni interpersonali – dopo un bicchiere di Baijiu, gli estranei diventano amici e gli amici diventano fratelli. Il Baijiu è anche un catalizzatore per le emozioni – si brinda per celebrare la gioia, si beve per annegare il dolore, si beve per dare il coraggio al momento del commiato. "Li Bai, un dou di vino e cento poesie" – fin dall'antichità, il vino è stata una fonte di ispirazione per gli intellettuali cinesi. Grandi poeti come Su Shi, Bai Juyi, Xin Qiji hanno lasciato numerose opere famose legate al vino.

Sviluppo Moderno

Il Baijiu cinese è la categoria di superalcolici con il maggior fatturato al mondo, con un mercato annuo che supera i 600 miliardi di RMB. Kweichow Moutai è l'azienda di beni di consumo con la più alta capitalizzazione di mercato in Cina, che ha superato i 3 trilioni di RMB. Negli ultimi anni, il settore del Baijiu deve affrontare le sfide del cambiamento delle preferenze dei giovani consumatori e dell'ascesa del concetto di consumo moderato di alcol. Le principali aziende vinicole stanno innovando attivamente prodotti e metodi di marketing per adattarsi al nuovo ambiente di mercato.

Riferimenti

1. Sito web del patrimonio culturale immateriale cinese: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/白酒
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. Gruppo Moutai: https://www.moutaichina.com