Chinesischer Baijiu

Synopsis

Chinesischer Baijiu ist einer der sechs großen destillierten Spirituosen der Welt und hat eine Geschichte von über zweitausend Jahren. Die Braukunst von Maotai wurde 2006 in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Für den Jiangxiang-Stil (Sojaduft) von Daqu-Baijiu gibt es zwei Zugaben von Rohstoffen, sieben Mal Alkoholentnahme und einen Jahreszyklus. Nongxiang (starker Duft), Jiangxiang und Qingxiang (leichter Duft) sind die drei Hauptdufttypen, mit Maotai, Wuliangye und Fenjiu als repräsentative Marken. Baijiu hat einen extrem hohen Stellenwert im chinesischen Sozialleben und in der Kultur, mit einem jährlichen Konsum von über 700 Millionen Litern. Die Stadt Maotai in Guizhou gilt als heiliger Ort für Jiangxiang-Baijiu.

Überblick

Baijiu ist ein in China beheimateter Branntwein und zählt zusammen mit Brandy, Whisky, Wodka, Rum und Gin zu den sechs großen Branntweinen der Welt. Baijiu wird aus Getreide wie Sorghum, Weizen und Mais hergestellt und durch Feststofffermentation, Destillation, Lagerung und Abfüllung gewonnen. Der Alkoholgehalt von Baijiu liegt typischerweise zwischen 38 % und 68 % vol. Es ist das wichtigste alkoholische Getränk in China und spielt eine unersetzliche Rolle im sozialen, geschäftlichen und kulturellen Leben – sei es bei Hochzeiten und Beerdigungen, Geschäftsbanketten oder Treffen mit Freunden, Baijiu ist ein unverzichtbarer Bestandteil auf dem Esstisch.

Die Herstellungsprozesse von Baijiu sind äußerst komplex und aufwendig. Am Beispiel von Moutai: Von der Rohstoffzugabe bis zur Auslieferung durchläuft der Schnaps zwei Zugaben, neunmaliges Dämpfen, achtmalige Gärung und siebenmaliges Abziehen des Weins. Der gesamte Produktionszyklus dauert ein Jahr, und vor der Auslieferung muss er mindestens drei Jahre im Keller lagern. Diese extreme Hingabe an Zeit und Handwerkskunst verleiht hochwertigem Baijiu eine unvergleichliche Komplexität und geschmackliche Tiefe.

Historische Ursprünge

Die Geschichte des Alkoholbrauens in China reicht sehr weit zurück. Archäologische Funde zeigen, dass die Menschen bereits in der Jungsteinzeit über Brautechniken verfügten. Das Auftauchen von Destillaten (Baijiu) erfolgte jedoch viel später. Allgemein wird angenommen, dass die Destillationstechnik während der Song- und Yuan-Dynastie aus der arabischen Region nach China gelangte und China erst danach mit der Produktion von Branntwein begann.

Die Geschichte von Moutai lässt sich auf die Zeit von Kaiser Wu der Han-Dynastie vor über 2000 Jahren zurückführen. Historischen Aufzeichnungen zufolge kostete Kaiser Wu einen in der Gegend von Maotai hergestellten "Goujiang"-Wein und lobte ihn überschwänglich. In der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie reifte die Technik, bei der "Daqu"-Fermentationsstarter für Verzuckerung, Gärung und Destillation verwendet werden, und die moderne Baijiu-Brautechnik nahm im Wesentlichen ihre heutige Form an.

Drei Hauptaromen

Moutai ist der herausragendste Vertreter des Jiangxiang-Typs. Er wird in der Stadt Maotai, Renhuai, Zunyi, Provinz Guizhou, hergestellt und gilt als der Urvater des chinesischen Daqu-Jiangxiang-Baijiu. Die Braukunst von Moutai lässt sich in zehn technische Besonderheiten zusammenfassen: Ein einjähriger Produktionszyklus, zwei Rohstoffzugaben, drei typische Charaktere (Jiangxiang, Kellerboden, rein-süß), vierzig Tage Gärung, Herstellung des Fermentationsstarters am Drachenbootfest (Mai), sechsmonatige Lagerung des Starters, siebenmaliges Abziehen des Weins, acht Gärungen, neun Dämpfvorgänge und zehn einzigartige Verfahren. Im Jahr 2006 wurde die Brautechnik von Moutai in die erste Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Nongxiang-Baijiu hat den größten Marktanteil in China und macht etwa 70 % der gesamten Baijiu-Produktion aus. Wuliangye stammt aus Yibin, Sichuan, und wird aus fünf Getreidesorten hergestellt: Sorghum, Reis, Klebreis, Weizen und Mais, daher der Name "Fünf-Korn-Flüssigkeit". Luzhou Laojiao kommt aus Luzhou, Sichuan. Seine Fermentationsgruben werden seit über 400 Jahren ununterbrochen genutzt und werden als "Chinas erste Gruben" bezeichnet.

Qingxiang-Baijiu wird durch Shanxi Fenjiu repräsentiert. Fenjiu wird im Dorf Xinghua, Fenyang, Shanxi, hergestellt und blickt auf eine etwa 1500-jährige Braugeschichte zurück. In dem Gedicht "Am Qingming-Fest" des Tang-Dichters Du Mu, in dem es heißt "Ich frage nach einer Weinschenke, der Hirtenjunge zeigt auf das Dorf Xinghua", ist von Fenjiu aus Xinghua die Rede.

Brauprozess

Kulturelle Bedeutung

Baijiu hat in der chinesischen Kultur eine Bedeutung, die weit über die eines bloßen Getränks hinausgeht. In China ist Baijiu ein Schmiermittel für zwischenmenschliche Beziehungen – nach einem Glas Baijiu werden Fremde zu Freunden und Freunde zu Brüdern. Baijiu ist auch ein Katalysator für Emotionen – man stößt an, um zu feiern, trinkt Kummer weg oder nimmt einen Abschiedstrunk. "Li Bai, nach einem Krug Wein, hundert Gedichte" – seit jeher war Wein eine Inspirationsquelle für chinesische Gelehrte und Dichter. Große Dichter wie Su Shi, Bai Juyi und Xin Qiji hinterließen zahlreiche berühmte Werke, die sich mit Wein befassen.

Moderne Entwicklung

Chinesischer Baijiu ist die Spirituosenkategorie mit dem höchsten Umsatz weltweit, der jährliche Markt übersteigt 600 Milliarden Yuan. Kweichow Moutai ist das wertvollste Konsumgüterunternehmen Chinas, seine Marktkapitalisierung überstieg zeitweise 3 Billionen Yuan. In den letzten Jahren sieht sich die Baijiu-Branche mit Herausforderungen wie sich ändernden Präferenzen junger Verbraucher und dem Aufkommen von Konzepten für gesundes Trinken konfrontiert. Die großen Brennereien innovieren aktiv in Produkten und Marketing, um sich an die neue Marktumgebung anzupassen.

Referenzen

1. Chinesisches Netzwerk für immaterielles Kulturerbe: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/白酒
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. Moutai Group: https://www.moutaichina.com