Huaiyang-Küche
Synopsis
Übersicht
Huaiyang-Küche, auch bekannt als Weiyang-Küche oder Yangzhou-Küche, ist eine der vier großen Küchentraditionen Chinas und hat ihren Ursprung in Regionen wie Yangzhou und Huai'an in der Provinz Jiangsu. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Yangzhou und Huai'an als Zentrum auf die Gebiete entlang des Jangtse und des Huai-Flusses, darunter Zhenjiang, Taizhou und Yancheng. Die Huaiyang-Küche zeichnet sich durch strenge Auswahl der Zutaten, feine Zubereitung, die Betonung des Eigengeschmacks und einen eleganten Stil aus...
Überblick
Huaiyang-Küche, auch bekannt als Weiyang-Küche oder Yangzhou-Küche, ist eine der vier großen Küchentraditionen Chinas. Sie entstand in Gebieten wie Yangzhou und Huai'an in der Provinz Jiangsu. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den Zentren Yangzhou und Huai'an aus über Zhenjiang, Taizhou, Yancheng und andere Regionen entlang des Jangtse und des Huai He. Die Huaiyang-Küche ist berühmt für ihre strenge Auswahl der Zutaten, ihre feine Zubereitung, das Streben nach dem Eigengeschmack und ihren eleganten Stil. Sie genießt den Ruf als "bester Geschmack des Südostens und höchste Köstlichkeit unter dem Himmel". Ihre Kochkunst legt Wert auf Schneidetechnik, Hitzezufuhr und Harmonisierung. Die fertigen Gerichte sind formschön, von klarem und frischem, aber mildem Geschmack, weder zu salzig noch zu süß. Besonders hervorzuheben ist die Kunst, Fluss- und Seefrüchte sowie verschiedene saisonale Gemüse zuzubereiten, was den Reichtum der Region Jiangnan und ihre tiefe kulturelle Verankerung widerspiegelt.
Historischer Ursprung
Die Geschichte der Huaiyang-Küche reicht weit zurück, ihre Ursprünge lassen sich bis in die Zeit der Frühlings- und Herbstannalen sowie der Streitenden Reiche zurückverfolgen. In der Sui- und Tang-Dynastie wurde Yangzhou mit der Eröffnung des Kaiserkanals zu einem Verkehrsknotenpunkt zwischen Nord und Süd und einem nationalen Wirtschaftszentrum. Der blühende Getreidetransport auf dem Kanal förderte den Aufschwung der Gastronomie und den Austausch von Kochtechniken enorm. Während der Ming- und Qing-Dynastien, insbesondere in der Blütezeit der Kaiser Kangxi und Qianlong, waren die Yangzhou-Salzhändler die reichsten des Landes. Ihr Streben nach einem verfeinerten Lebensstil und die häufige Ausrichtung opulenter Bankette trieben die Verfeinerung und künstlerische Entwicklung der Huaiyang-Küche stark voran. Die Privatköche der Salzhändler sowie die in Yangzhou weit verbreiteten Teehäuser und Restaurants brachten die Huaiyang-Küche gemeinsam zu ihrem Höhepunkt und formten ein vollständiges kulinarisches System mit zahlreichen klassischen Gerichten. Das "Erste Bankett der Nation" zur Gründung der Volksrepublik China im Jahr 1949 bestand hauptsächlich aus Huaiyang-Gerichten, was ihre wichtige Stellung in der chinesischen hochrangigen Staatsbankettküche begründete.
Zutaten und Zubereitung
Die Huaiyang-Küche legt äußersten Wert auf die Auswahl der Zutaten und schätzt "absolute Frische", also das Streben nach lebendigen und saisonalen Produkten. Zu den Hauptzutaten gehören der reiche Fischbestand aus dem Jangtse, dem Tai-See und den Lixia-Flussgebieten (z.B. Aal, Messerfisch, Dickkopffisch, Wollhandkrabbe) sowie hochwertiges lokales Geflügel, Schweinefleisch und saisonales Gemüse. Die Kochtechniken sind vielfältig, wobei besonders die meisterhafte Schneidetechnik hervorsticht, wie z.B. beim "Wensi-Tofu", bei dem Tofu hauchdünn wie Haare geschnitten wird, oder bei der "Dreifach-Ente", bei der Hausente, Wildente und Taube kunstvoll ineinander gesteckt werden. Bei der Hitzezufuhr wird darauf geachtet, dass das Gargut "zerfällt, ohne seine Form zu verlieren". Bei der Würzung wird "leicht süßlich im Salzen" bevorzugt, wobei Zucker zur Geschmacksverstärkung eingesetzt wird, ohne jedoch den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken.
Im Folgenden finden Sie eine kurze Tabelle mit einigen repräsentativen Gerichten, ihren Zutaten und Zubereitungsmethoden:
| Gerichtname | Hauptzutaten | Kern-Kochtechnik und Besonderheiten |
|---|---|---|
| Geschmorter "Löwenkopf" mit Krabbenfleisch | Schweinebauch (durchwachsen), Krabbenfleisch, Krabbeneier, junge Pak Choi-Herzen | Das Fleisch wird fein gehackt, zu großen Fleischbällchen geformt, mit Krabbeneiern gefüllt und stundenlang im Tontopf bei schwacher Hitze geschmort. Die Konsistenz ist locker, fett aber nicht schwer, die Brühe aromatisch, das Fleisch köstlich. |
| "Weiche Umhängetasche" mit Aal | Lebendige, dünne Aale (Rückenfilet verwendet) | Die Aale werden blanchiert, das Rückenfilet entnommen und dann bei starker Hitze schnell gebraten und mit einer leichten Sauce gebunden. Das Fleisch ist extrem zart. Hält man es mit Stäbchen hoch, hängen beide Enden wie die Bänder einer Kinder-Schürze herab, daher der Name "Weiche Umhängetasche". |
| Gekochte feine Tofustreifen | Yangzhou-Fang-Gan (weißer Bohnenquark), Hähnchenstreifen, Schinkenstreifen, Garnelen, Bambussprossenscheiben, etc. | Der Bohnenquark wird in dünne Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten, mehrfach in Hühnerbrühe gekocht und mit verschiedenen Beilagen serviert. Die Tofustreifen sind zart, saugen die Brühe auf und schmecken intensiv und würzig. |
| Wensi-Tofu | Seidentofu, gekochter Schinken, Shiitake-Pilze, Gemüseblätter, Hühnerbrühe | Repräsentativ für die ultimative Schneidetechnik. Seidentofu, Schinken, Pilze etc. werden alle in nadel-dünne Streifen geschnitten und in klarer Hühnerbrühe geschmort. Das fertige Gericht ist eine klare, aromatische Suppe mit deutlich sichtbaren, feinen Fäden. |
| "Eichhörnchen"-Mandarinente | Lebendige Mandarinente | Mit meisterhafter Kerbschnitttechnik wird der Fischkörper in rautenförmige Stücke geschnitten, mit Stärke bestäubt und frittiert, bis er in Form ist – Kopf erhoben, Schwanz hochgestellt, ähnlich einem Eichhörnchen. Übergossen mit einer heißen süß-sauren Sauce "zischt" es. |
Kulturelle Bedeutung
Die Huaiyang-Küche ist mehr als nur eine Kochkunst; sie ist ein Träger der Kultur der Jiangnan-Region. Sie verkörpert den konfuzianischen Grundsatz der Ernährung "Beim Essen soll man nicht nach Raffinesse geizen, beim Zerkleinern des Fleisches nicht nach Feinheit" sowie den ästhetischen Geschmack der Gelehrten und Literaten, die nach Leichtigkeit, Eleganz, Natürlichkeit und Harmonie streben. Form und künstlerischer Ausdruck ihrer Gerichte stehen oft im Einklang mit der klassischen chinesischen Dichtkunst, Kalligrafie und Malerei. Als Grundlage der Staatsbankettküche trägt die Huaiyang-Küche auch die Mission des kulturellen Austauschs mit dem Ausland. Mit ihrem milden Geschmack, den kunstvollen Arrangements und dem tiefen kulturellen Gehalt präsentiert sie der Welt die Weite, Tiefe und integrative Kraft der chinesischen Esskultur. Sie verbindet die historische Erinnerung des Kanals, die Handelszivilisation der Salzhändler und den Alltag der einfachen Menschen und ist ein Schlüssel zum Verständnis der Gesellschaftsgeschichte, der Gebräuche und der Mentalität der Jiangnan-Region.
Referenzen
- Chinesischer Kochverband - Einführung in die chinesischen Küchentraditionen: Huaiyang-Küche
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Netzwerk für immaterielles Kulturerbe der Provinz Jiangsu - Kochkunst der Huaiyang-Küche
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Tourismus- und Kochhochschule der Yangzhou-Universität - Ressourcen zur Forschungsgeschichte der Huaiyang-Küche
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
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