淮扬菜
Synopsis
概要
淮揚菜（わいようさい）は、維揚菜（いようさい）や揚州菜（ようしゅうさい）とも呼ばれ、中国四大料理の一つです。江蘇省の揚州（ようしゅう）、淮安（わいあん）などを発祥とし、その中心地域は揚州、淮安を中心に、鎮江（ちんこう）、泰州（たいしゅう）、塩城（えんじょう）などの江淮（こうわい）地域に広がっています。淮揚菜は、厳選された食材、繊細な調理技術、素材そのものの味を追求する姿勢、そして優雅なスタイルが特徴です…
概要
淮揚菜（わいようさい）は、維揚菜、揚州菜とも呼ばれ、中国四大料理の一つであり、江蘇省の揚州、淮安などを発祥とします。その影響範囲は揚州、淮安を中心に、鎮江、泰州、塩城などの江淮地域にまで及びます。淮揚菜は、素材の選択が厳格で、調理が繊細、素材の本来の味を追求し、上品な風格を持つことで知られ、「東南第一の佳味、天下の至美」と称賛されています。その調理技術は、包丁さばき、火加減、味の調和を重視し、完成した料理は形が精巧で、味はあっさりと上品、塩味と甘味のバランスが取れており、特に川魚、湖魚、各種季節の野菜の調理を得意とします。これは江南地域の物産の豊かさと、深い文化的背景を体現しています。
歴史的由来
淮揚菜の歴史は長く、その原型は春秋戦国時代まで遡ることができます。隋唐時代、京杭大運河の開通に伴い、揚州は南北の交通の要衝および全国の経済中心となり、漕運の繁栄は飲食業の発展と調理技術の交流を大いに促進しました。明清両代、特に康乾盛世の時代には、揚州の塩商人たちが富を築き、彼らは洗練された生活を追求し、頻繁に宴を催したことで、淮揚菜の精緻化、芸術化の発展を大きく推進しました。塩商人の家厨や揚州に広がる茶社、酒楼が共に、淮揚菜を頂点へと押し上げ、完全な調理体系と数多くの古典的名菜を形成しました。1949年の中華人民共和国成立時の「開国第一宴」では、淮揚菜が主とされ、中国の高級な国賓料理におけるその重要な地位を確立しました。
食材と調理法
淮揚菜は食材の選択が非常に厳しく、「鮮（せん）を尊ぶ」、つまり食材の新鮮さと旬を追求します。主な食材には、長江、太湖、里下河地域の豊富な水産物（例えば、鱔（うなぎ）、刀魚（たちうお）、鮰魚（がいぎょ）、上海蟹（シャンハイガニ））や、当地の良質な禽肉、豚肉、四季折々の野菜などが含まれます。調理技法は多様で、特に包丁さばきの精巧さで有名です。例えば、「文思豆腐（ぶんしとうふ）」では豆腐を髪の毛のように細く切り、「三套鴨（さんとうがも）」では家鴨、野鴨、鳩を層になるようにして調理します。火加減は「骨からほろりと外れるほど柔らかくても形を崩さない」ことを重んじ、味付けは「塩味の中にほのかな甘み」を主張し、砂糖で旨味を引き立てることを重視しますが、素材の本来の味を決して損ないません。
以下は、代表的な料理の食材と調理法の簡易表です。
| 料理名 | 主な食材 | 核心となる調理技法と特徴 |
|---|---|---|
| 清燉蟹粉獅子頭（せいとんかいふんししがしら） | 豚バラ肉（脂身と赤身のバランスが良いもの）、蟹肉、蟹みそ、青菜（チンゲンサイなど）の芯 | 細かく刻み粗くたたいて肉団子を作り、蟹みそを埋め込み、土鍋で弱火で数時間じっくり煮込む。口当たりは柔らかく、脂っこさがなく、スープは鮮美で肉は美味。 |
| 軟兜長魚（なんとうちょうぎょ） | 筆軸ほどの太さの生きの良い鱔（うなぎ）（背びれ側の身を使用） | 湯通しした後に背びれ側の身を取り、強火でさっと炒め、とろみをつけて仕上げる。肉質は非常に柔らかく、箸で挟むと両端が垂れ下がり、子供の腹掛けの紐のようになることから「軟兜」の名がついた。 |
| 大煮干絲（だいしゃかんし） | 揚州方干（揚州の白い豆腐干し）、鶏肉の細切り、ハムの細切り、エビのむき身、筍の薄切りなど | 方干を薄切りにした後、細切りにし、鶏がらスープで繰り返し煮て、さまざまな具材を添える。干絲（かんし）は柔らかく、スープをたっぷり吸い込み、味は鮮やかでコクがある。 |
| 文思豆腐（ぶんしとうふ） | 絹ごし豆腐、加熱したハム、椎茸、青菜の葉、鶏がらスープ | 究極の包丁さばきを代表する料理。絹ごし豆腐、ハム、椎茸などを全て針を通せるほどの細切りにし、澄んだ鶏がらスープで煮る。完成品はスープが澄んでいて風味豊か、細切りがはっきりと分かれている。 |
| 松鼠桂魚（しょうそけいぎょ） | 生きの良い桂魚（ケイギョ／マンダリン・フィッシュ） | 高度な飾り包丁を駆使して魚体を菱形に切り分け、粉をまぶして揚げて形を整え、頭を上げ尾を跳ね上げた、リスに似た形にする。熱々の甘酸っぱいあんをかけると、「じーじー」と音がする。 |
文化的意義
淮揚菜は単なる調理技術ではなく、江南文化の担い手でもあります。それは「食は厭わず精を、膾は厭わず細を」という儒教の飲食思想や、文人雅士が追求したあっさりと上品で、自然と調和した美学的趣味を体現しています。その料理の形態と意境は、しばしば中国の古典詩詞、書画芸術と通じるものがあります。国賓料理の礎として、淮揚菜は対外文化交流の使命も担っており、その穏やかな味、精美な造形、深い文化的内包によって、世界に中国飲食文化の広大精深さと包容力を示しています。それは運河の歴史的記憶、塩商人の商業文明、一般庶民の日常生活をつなぐものであり、江南社会の歴史と風土人情を理解するための鍵となるものです。
参考資料
- 中国烹饪協会 - 中国料理体系紹介：淮揚菜
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - 江蘇省非物質文化遺産網 - 淮揚菜烹饪技芸
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - 揚州大学旅游烹饪学院 - 淮揚菜発展史研究関連資源
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
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