Cuisine de Huaiyang
Synopsis
Aperçu
La cuisine Huaiyang, également appelée cuisine Weiyang ou cuisine de Yangzhou, est l'une des quatre grandes cuisines chinoises. Elle est originaire de Yangzhou, Huai'an et d'autres régions de la province du Jiangsu. Sa zone d'influence s'étend autour de Yangzhou et Huai'an, rayonnant vers des régions du Jianghuai telles que Zhenjiang, Taizhou et Yancheng. La cuisine Huaiyang est réputée pour la rigueur dans le choix des ingrédients, la finesse de sa préparation, la recherche des saveurs authentiques et son élégance...
Aperçu
La cuisine Huaiyang, également appelée cuisine Weiyang ou cuisine de Yangzhou, est l'une des quatre grandes cuisines régionales de Chine. Elle est originaire des régions de Yangzhou et Huai'an dans la province du Jiangsu. Son aire d'influence s'étend autour de Yangzhou et Huai'an, rayonnant vers des zones du bassin du fleuve Yangtsé et de la rivière Huai comme Zhenjiang, Taizhou et Yancheng. Réputée pour le choix rigoureux de ses ingrédients, sa préparation méticuleuse, sa recherche des saveurs authentiques et son élégance raffinée, elle est souvent saluée comme « la meilleure saveur du sud-est, la perfection ultime sous le ciel ». Ses techniques culinaires accordent une grande importance à la coupe au couteau, au contrôle du feu et à l'harmonisation des saveurs. Les plats finis se distinguent par leur présentation délicate, leur goût frais et équilibré, et un savant dosage du salé et du sucré. Elle excelle particulièrement dans la préparation des poissons de rivière, des produits lacustres et de divers légumes de saison, reflétant ainsi l'abondance des ressources naturelles et la riche culture de la région du Jiangnan.
Origines historiques
La cuisine Huaiyang possède une histoire longue et profonde, dont les prémices remontent à la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants. Sous les dynasties Sui et Tang, avec l'ouverture du Grand Canal Pékin-Hangzhou, Yangzhou devint un carrefour de communication nord-sud et un centre économique national. La prospérité du transport des grains par canal stimula grandement l'essor de la restauration et les échanges de techniques culinaires. Sous les dynasties Ming et Qing, en particulier durant l'âge d'or des règnes Kangxi et Qianlong, les marchands de sel de Yangzhou, parmi les plus riches du pays, recherchaient un mode de vie raffiné et organisaient fréquemment des banquets somptueux, contribuant ainsi de manière significative au développement minutieux et artistique de la cuisine Huaiyang. Les cuisiniers privés de ces marchands, ainsi que les nombreuses maisons de thé et restaurants de Yangzhou, portèrent ensemble la cuisine Huaiyang à son apogée, formant un système culinaire complet et de nombreux plats classiques. Le « Premier Banquet » de la fondation de la République populaire de Chine en 1949 était principalement composé de plats Huaiyang, établissant ainsi sa place importante dans les banquets d'État chinois de haut niveau.
Ingrédients et méthodes
La cuisine Huaiyang est extrêmement exigeante dans le choix des ingrédients, prônant la « fraîcheur suprême », c'est-à-dire la recherche d'ingrédients vivants et de saison. Les principaux ingrédients comprennent les produits aquatiques abondants des régions du Yangtsé, du lac Tai et de Lixiahe (comme l'anguille, le poisson-couteau, le poisson à longue queue, le crabe poilu), ainsi que les volailles, porcs et légumes de saison locaux de qualité. Les techniques de cuisson sont variées, et elle est particulièrement réputée pour sa maîtrise exceptionnelle de la coupe au couteau, comme pour le « tofu en cheveux de Wen Si » où le tofu est coupé en filaments fins comme des cheveux, ou le « canard triple emboîtement » qui assemble en couches un canard domestique, un canard sauvage et un pigeon. Le contrôle du feu vise à obtenir une texture « fondante, se détachant de l'os sans perdre sa forme ». L'assaisonnement prône une saveur « légèrement sucrée dans le salé », mettant l'accent sur l'utilisation du sucre pour rehausser la saveur, sans jamais masquer le goût authentique des ingrédients.
Voici un tableau simplifié présentant quelques plats représentatifs, leurs ingrédients et leurs méthodes :
| Nom du plat | Ingrédients principaux | Technique de cuisson centrale et caractéristiques |
|---|---|---|
| Boulettes de porc « tête de lion » au crabe mijotées | Poitrine de porc (mélange gras/maigre), chair de crabe, œufs de crabe, cœurs de chou chinois | La viande finement hachée est façonnée en grosses boules, farcies d'œufs de crabe, puis mijotées à feu doux pendant plusieurs heures dans un pot en terre. Texture moelleuse, riche mais non grasse, soupe savoureuse et viande délicieuse. |
| Anguille en « bavette » (Ruan Dou Chang Yu) | Anguilles vivantes de la taille d'un manche de pinceau (on utilise le filet) | Après un blanchiment rapide, le filet dorsal est prélevé, puis sauté vivement à feu vif et lié avec un peu de fécule. La chair est extrêmement tendre. Tenue avec des baguettes, les deux extrémités pendent comme les attaches d'un bavoir d'enfant, d'où le nom « bavette ». |
| Lanières de tofu séché bouillies (Da Zhu Gan Si) | Tofu séché carré de Yangzhou, filaments de poulet, filaments de jambon, crevettes, lamelles de pousses de bambou, etc. | Le tofu séché est d'abord tranché finement puis coupé en filaments déliés. Il est ensuite bouilli à répétition dans un bouillon de poulet, accompagné de divers garnitures. Les filaments de tofu, doux et moelleux, imbibés de bouillon, offrent une saveur riche et profonde. |
| Tofu en cheveux de Wen Si | Tofu tendre, jambon cuit, champignons parfumés, feuilles de légumes verts, bouillon de poulet clair | Représentant le summum de la coupe au couteau. Le tofu tendre, le jambon, les champignons, etc., sont tous coupés en filaments si fins qu'ils pourraient passer dans le chas d'une aiguille, puis mijotés dans un bouillon de poulet clair. La soupe obtenue est limpide et savoureuse, les filaments parfaitement distincts. |
| Truite mandarine en écureuil (Song Shu Gui Yu) | Truite mandarine vivante | Grâce à des entailles en losange magistrales, le corps du poisson est découpé, puis fariné et frit jusqu'à ce qu'il prenne une forme dressée, tête haute et queue relevée, évoquant un écureuil. Arrosé d'une sauce aigre-douce brûlante, il émet un grésillement caractéristique. |
Signification culturelle
La cuisine Huaiyang est bien plus qu'un simple art culinaire ; elle est un vecteur de la culture du Jiangnan. Elle incarne la pensée alimentaire confucéenne du « raffinement dans la nourriture et la découpe », ainsi que l'esthétique des lettrés recherchant la délicatesse, l'élégance subtile, l'harmonie et le naturel. Les formes et l'esprit de ses plats font souvent écho à la poésie classique chinoise et à l'art de la calligraphie et de la peinture. Pilier des banquets d'État, la cuisine Huaiyang assume également une mission d'échange culturel avec l'étranger. Par ses saveurs équilibrées, ses présentations raffinées et sa profondeur culturelle, elle présente au monde l'immensité, la profondeur et l'esprit d'ouverture de la culture culinaire chinoise. Elle relie la mémoire historique du Grand Canal, la civilisation commerciale des marchands de sel et la vie quotidienne des gens ordinaires, constituant une clé pour comprendre l'histoire sociale, les coutumes et le caractère de la région du Jiangnan.
Références
- Association culinaire de Chine - Présentation des cuisines chinoises : Cuisine Huaiyang
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Site du patrimoine culturel immatériel de la province du Jiangsu - Techniques culinaires de la cuisine Huaiyang
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Faculté de tourisme et de cuisine de l'Université de Yangzhou - Ressources sur la recherche historique de la cuisine Huaiyang
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
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