Masakan Huaiyang
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Masakan Huaiyang, juga dikenali sebagai Masakan Weiyang atau Masakan Yangzhou, merupakan salah satu daripada empat aliran masakan utama China. Ia berasal dari kawasan seperti Yangzhou dan Huai'an di wilayah Jiangsu. Kawasan pengaruhnya berpusat di Yangzhou dan Huai'an, merangkumi kawasan Jianghuai seperti Zhenjiang, Taizhou, dan Yancheng. Masakan Huaiyang terkenal dengan pemilihan bahan yang ketat, penyediaan yang halus, pengejaran rasa asli, dan gaya yang elegan...
Gambaran Keseluruhan
Masakan Huaiyang, juga dikenali sebagai Masakan Weiyang atau Masakan Yangzhou, merupakan salah satu daripada empat masakan utama China. Ia berasal dari kawasan seperti Yangzhou dan Huai'an di wilayah Jiangsu. Kawasan pengaruhnya berpusat di Yangzhou dan Huai'an, merangkumi kawasan Jianghuai seperti Zhenjiang, Taizhou, dan Yancheng. Masakan Huaiyang terkenal dengan pemilihan bahan yang ketat, penyediaan yang halus, pengejaran rasa asli, dan gaya yang elegan, sehingga digelar "rasa terunggul di tenggara, keindahan tertinggi di dunia". Teknik masakannya menitikberatkan kemahiran mengerat, kawalan api, dan perasa. Hidangan yang dihasilkan mempunyai bentuk yang halus, rasa yang segar dan sederhana, serta keseimbangan masin dan manis. Ia amat mahir dalam memasak hidangan air tawar, hasil tasik, dan pelbagai sayuran bermusim, mencerminkan kekayaan sumber dan kedalaman budaya wilayah Jiangnan.
Asal-usul Sejarah
Sejarah Masakan Huaiyang panjang dan kaya, dengan bentuk awalnya dapat dikesan hingga ke Zaman Musim Bunga dan Musim Luruh serta Zaman Negara-negara Berperang. Pada zaman Sui dan Tang, dengan pembukaan Terusan Besar Beijing-Hangzhou, Yangzhou menjadi hab pengangkutan utara-selatan dan pusat ekonomi negara. Kemakmuran pengangkutan air melalui terusan telah mendorong perkembangan industri katering dan pertukaran teknik masakan. Pada zaman Ming dan Qing, terutamanya semasa Zaman Keemasan Kangxi dan Qianlong, pedagang garam Yangzhou sangat kaya. Mereka mengejar kehidupan yang halus dan kerap mengadakan jamuan, yang sangat memacu perkembangan halus dan artistik Masakan Huaiyang. Tukang masak isi rumah pedagang garam, bersama-sama dengan rumah teh dan restoran yang tersebar di Yangzhou, bersama-sama membawa Masakan Huaiyang ke kemuncaknya, membentuk sistem masakan yang lengkap dan banyak hidangan klasik terkenal. "Jamuan Pertama Pembukaan Negara" semasa penubuhan Republik Rakyat China pada tahun 1949, yang kebanyakannya terdiri daripada hidangan Huaiyang, telah meletakkan asas untuk kedudukan pentingnya dalam jamuan negara peringkat tinggi di China.
Bahan dan Kaedah Penyediaan
Pemilihan bahan untuk Masakan Huaiyang amat teliti, menganut prinsip "kesegaran maksimum", iaitu mengejar kesegaran dan kesesuaian musim bahan. Bahan utama termasuk hasil air yang kaya dari Sungai Yangtze, Tasik Taihu, dan kawasan Lixiahe (seperti belut, ikan dao, ikan hui, dan ketam buluh), serta daging unggas, daging babi, dan sayur-sayuran bermusim tempatan yang berkualiti. Teknik memasaknya pelbagai, terkenal dengan kemahiran mengerat yang luar biasa, seperti "Tauhu Wensi" yang memotong tauhu halus seperti rambut, dan "Itik Tiga Lapis" yang menyusun itik domestik, itik liar, dan burung merpati secara berlapis. Kawalan api menekankan "lembut sehingga tulang terlepas tetapi bentuknya kekal", sementara perasa menganut "masin dengan sedikit manis", menitikberatkan penggunaan gula untuk meningkatkan kesegaran, tetapi tidak sekali-kali menenggelamkan rasa asli bahan.
Berikut ialah jadual ringkas bahan dan kaedah penyediaan untuk beberapa hidangan wakil:
| Nama Hidangan | Bahan Utama | Teknik dan Ciri Teras Memasak |
|---|---|---|
| Ketulan Singa Serbuk Ketam Direneh Jernih | Daging rusuk babi (berlemak dan tanpa lemak), daging ketam, roe ketam, pucuk sayur xiaobaicai | Daging dicincang halus kemudian dipotong kasar untuk membentuk bebola daging, diisi dengan roe ketam, dan direneh dengan api kecil dalam periuk tanah selama beberapa jam. Tekstur lembut, berlemak tetapi tidak melekit, sup segar dan daging sedap. |
| Tali Pinggang Lembut Ikan Belut | Ikan belut hidup sebesar batang pen (diambil daging belakang) | Direndam dalam air panas kemudian diambil daging belakang, digoreng cepat dengan api besar, dan dipekatkan dengan kanji. Daging sangat lembut, apabila diangkat dengan penyepit, kedua-dua hujungnya terjuntai seperti tali pinggang apron kanak-kanak, maka namanya "tali pinggang lembut". |
| Gan Si Direbus Besar | Fanggan Yangzhou (tauhu putih), hirisan ayam, hirisan ham, udang, kepingan rebung, dll. | Fanggan dihiris nipis kemudian dipotong menjadi jalur halus, direndam dan direbus berulang kali dalam sup ayam, disertai dengan pelbagai bahan sampingan. Gan si lembut dan menyerap kuah sup, rasa segar dan kaya. |
| Tauhu Wensi | Tauhu lembut, ham masak, cendawan shiitake, daun sayur hijau, sup ayam | Wakil kemahiran mengerat yang luar biasa. Tauhu lembut, ham, cendawan, dll. dipotong menjadi jalur halus yang boleh melalui jarum, kemudian direneh dalam sup ayam jernih. Hasilnya sup pekat yang jernih, dengan jalur yang jelas dan berasingan. |
| Ikan Squirrel | Ikan Siniperca chuatsi hidup | Menggunakan potongan hiasan yang mahir untuk memotong badan ikan menjadi bentuk berlian, disalut tepung dan digoreng sehingga berbentuk, kepala mendongak dan ekor terangkat, menyerupai tupai, kemudian disiram dengan kuah masam manis yang panas, menghasilkan bunyi "berdecit". |
Kepentingan Budaya
Masakan Huaiyang bukan sekadar teknik memasak, tetapi juga pembawa budaya Jiangnan. Ia mencerminkan pemikiran konfusianisme tentang makanan "tidak pernah terlalu halus untuk dimakan, tidak pernah terlalu halus untuk dipotong", serta minat estetik cendekiawan yang mengejar kesederhanaan, keanggunan, dan keharmonian semula jadi. Bentuk dan konsep hidangannya sering selari dengan puisi klasik China dan seni lukisan. Sebagai asas jamuan negara, Masakan Huaiyang juga memikul misi pertukaran budaya antarabangsa, menunjukkan keluasan, kedalaman, dan sifat inklusif budaya masakan China kepada dunia melalui rasanya yang sederhana, bentuknya yang indah, dan kandungan budayanya yang mendalam. Ia menghubungkan ingatan sejarah terusan, peradaban komersial pedagang garam, dan kehidupan seharian rakyat biasa, menjadi kunci untuk memahami sejarah masyarakat dan adat resam Jiangnan.
Rujukan
- Persatuan Memasak China - Pengenalan Masakan China: Masakan Huaiyang
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Laman Warisan Budaya Bukan Benda Wilayah Jiangsu - Kemahiran Memasak Masakan Huaiyang
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Kolej Pelancongan dan Memasak Universiti Yangzhou - Sumber Berkaitan Penyelidikan Sejarah Pembangunan Masakan Huaiyang
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
Comments (0)