Cocina Huaiyang
Synopsis
Resumen
La cocina Huaiyang, también conocida como cocina Weiyang o cocina de Yangzhou, es una de las cuatro grandes cocinas regionales de China. Se originó en áreas como Yangzhou y Huai'an en la provincia de Jiangsu. Su zona de influencia se centra en Yangzhou y Huai'an, extendiéndose a regiones del río Yangtsé y Huai como Zhenjiang, Taizhou y Yancheng. La cocina Huaiyang se caracteriza por su rigurosa selección de ingredientes, elaboración refinada, búsqueda del sabor auténtico y un estilo elegante...
Resumen
La cocina Huaiyang, también conocida como cocina Weiyang o cocina de Yangzhou, es una de las cuatro grandes cocinas regionales de China. Se originó en áreas como Yangzhou y Huai'an en la provincia de Jiangsu. Su zona de influencia se centra en Yangzhou y Huai'an, extendiéndose a regiones del río Yangtsé y el río Huai como Zhenjiang, Taizhou y Yancheng. La cocina Huaiyang es famosa por su rigurosa selección de ingredientes, su elaboración refinada, su búsqueda del sabor natural y su estilo elegante, y ha sido elogiada como "el mejor sabor del sureste, la belleza suprema bajo el cielo". Sus técnicas culinarias hacen hincapié en el corte de los ingredientes, el control del fuego y la armonización de sabores. Los platos resultantes son de forma exquisita, sabor fresco y suave, con un equilibrio perfecto entre salado y dulce. Es especialmente hábil en la preparación de pescados de río y lago, así como de diversas verduras de temporada, reflejando las características de una región rica en productos y con una profunda cultura, típica del sur del Yangtsé.
Origen Histórico
La cocina Huaiyang tiene una larga historia, cuyos inicios se remontan al período de las Primaveras y Otoños y los Reinos Combatientes. Durante las dinastías Sui y Tang, con la apertura del Gran Canal Beijing-Hangzhou, Yangzhou se convirtió en un centro de comunicaciones norte-sur y en un centro económico nacional. La prosperidad del transporte de grano por el canal impulsó enormemente el florecimiento de la industria gastronómica y el intercambio de técnicas culinarias. En las dinastías Ming y Qing, especialmente durante la próspera era Kangxi-Qianlong, los comerciantes de sal de Yangzhou eran los más ricos del país. Su búsqueda de una vida refinada y sus frecuentes banquetes impulsaron enormemente el desarrollo detallado y artístico de la cocina Huaiyang. Los chefs privados de estos comerciantes de sal, junto con las numerosas casas de té y restaurantes de Yangzhou, llevaron conjuntamente la cocina Huaiyang a su apogeo, formando un sistema culinario completo y numerosos platos clásicos. El "Primer Banquete Nacional" con motivo de la fundación de la República Popular China en 1949 se basó principalmente en la cocina Huaiyang, estableciendo su importante posición en los banquetes estatales de alto nivel de China.
Ingredientes y Técnicas
La cocina Huaiyang es extremadamente exigente en la selección de ingredientes, abogando por la "frescura suprema", es decir, la búsqueda de ingredientes frescos y de temporada. Los ingredientes principales incluyen la abundante producción acuática de las zonas del río Yangtsé, el lago Taihu y la región Lixiahe (como anguilas, pez sable, pez de cola larga y cangrejos de río), así como aves de corral, carne de cerdo y verduras de temporada de alta calidad local. Las técnicas de cocción son diversas, y es especialmente famosa por su exquisito corte de ingredientes. Por ejemplo, el "Tofu Wensi" corta el tofu en hebras finas como el cabello, y el "Pato Triple" encaja capas de pato doméstico, pato salvaje y paloma. El control del fuego persigue que los alimentos estén "tan tiernos que se desprendan del hueso sin perder su forma". La condimentación aboga por "ligeramente dulce dentro de lo salado", prestando atención al uso del azúcar para realzar la frescura, pero sin enmascarar nunca el sabor natural de los ingredientes.
A continuación, se presenta una tabla simplificada de algunos platos representativos con sus ingredientes y técnicas:
| Nombre del Plato | Ingredientes Principales | Técnica de Cocción Central y Características |
|---|---|---|
| Albóndigas de León al Vapor con Huevas de Cangrejo | Carne de cerdo con costilla (grasa y magro mezclados), carne de cangrejo, huevas de cangrejo, cogollos de col china | La carne se pica finamente y se corta gruesa para formar bolas, se incrustan huevas de cangrejo y se estofan a fuego lento en una cazuela de barro durante horas. Textura esponjosa, grasa pero no empalagosa, con caldo fresco y carne deliciosa. |
| Anguila "Ropa Blanda" | Anguilas vivas del grosor de un pincel (se usa la carne del lomo) | Se escaldan brevemente, se extrae la carne del lomo y se saltea a fuego fuerte, luego se espesa con un ligero ligado. La carne es extremadamente tierna. Al levantarla con palillos, ambos extremos cuelgan como las tiras del delantal de un niño, de ahí el nombre "ropa blanda". |
| Tiras de Tofu Seco Hervidas | Tofu seco cuadrado de Yangzhou (tofu blanco seco), tiras de pollo, tiras de jamón, camarones, láminas de bambú, etc. | El tofu seco se corta en láminas finas y luego en hebras delgadas, se hierve repetidamente en caldo de pollo y se acompaña con varios ingredientes. Las hebras de tofu son suaves, absorben bien el caldo y tienen un sabor fresco y rico. |
| Tofu Wensi | Tofu tierno, jamón cocido, setas shiitake, hojas de verduras, caldo de pollo | Representante del corte de ingredientes supremo. El tofu tierno, el jamón, las setas, etc., se cortan en hebras tan finas que podrían pasar por el ojo de una aguja, y se guisan en un caldo de pollo claro. El resultado es una sopa clara y pura, con las hebras claramente distinguibles. |
| Perca Mandarín en Forma de Ardilla | Perca mandarín viva | Se usa un corte experto en forma de diamante en el cuerpo del pescado, se enharina y se fríe hasta que toma forma, con la cabeza erguida y la cola levantada, pareciéndose a una ardilla. Se vierte una salsa agridulce hirviendo sobre él, produciendo un sonido "chisporroteante". |
Significado Cultural
La cocina Huaiyang no es solo una técnica culinaria, sino también un vehículo de la cultura del sur del Yangtsé. Encarna el pensamiento dietético confuciano de "no cansarse de la refinación en la comida, ni de la fineza en el corte", así como el gusto estético de los literatos y personas refinadas por lo ligero, elegante, natural y armonioso. La forma y el ambiente de sus platos a menudo se conectan con la poesía clásica china y el arte de la caligrafía y la pintura. Como piedra angular de los banquetes estatales, la cocina Huaiyang también lleva la misión del intercambio cultural con el exterior. Con su sabor suave, su forma exquisita y su profundo contenido cultural, muestra al mundo la amplitud, profundidad, inclusividad y asimilación de la cultura culinaria china. Conecta la memoria histórica del Gran Canal, la civilización comercial de los comerciantes de sal y la vida cotidiana de la gente común, siendo una clave para comprender la historia social y las costumbres de la región del sur del Yangtsé.
Referencias
- Asociación Culinaria de China - Introducción a las Cocinas Regionales Chinas: Cocina Huaiyang
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Sitio Web del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Provincia de Jiangsu - Técnicas Culinarias de la Cocina Huaiyang
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Facultad de Turismo y Cocina de la Universidad de Yangzhou - Recursos de Investigación sobre la Historia del Desarrollo de la Cocina Huaiyang
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
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