Masakan Huaiyang
Synopsis
Ikhtisar
Masakan Huaiyang, juga dikenal sebagai Masakan Weiyang atau Masakan Yangzhou, adalah salah satu dari empat aliran masakan utama Tiongkok. Masakan ini berasal dari daerah Yangzhou, Huai'an, dan sekitarnya di Provinsi Jiangsu. Wilayah penyebarannya berpusat di Yangzhou dan Huai'an, meluas ke daerah Jianghuai seperti Zhenjiang, Taizhou, dan Yancheng. Masakan Huaiyang terkenal dengan pemilihan bahan yang ketat, pembuatan yang halus, pengejaran rasa asli, dan gaya yang elegan...
Ikhtisar
Masakan Huaiyang, juga dikenal sebagai Masakan Weiyang atau Masakan Yangzhou, adalah salah satu dari Empat Besar Masakan Tiongkok. Masakan ini berasal dari daerah Yangzhou, Huai'an, dan sekitarnya di Provinsi Jiangsu. Wilayah penyebarannya berpusat di Yangzhou dan Huai'an, menjangkau daerah Jianghuai seperti Zhenjiang, Taizhou, dan Yancheng. Masakan Huaiyang terkenal karena pemilihan bahannya yang ketat, pembuatannya yang halus, pengejaran cita rasa asli, serta gayanya yang elegan, sehingga dijuluki "Rasa Terbaik di Tenggara, Keindahan Tertinggi di Dunia". Teknik memasaknya menekankan keterampilan mengiris, pengaturan panas api, dan harmonisasi rasa. Hidangan yang dihasilkan memiliki bentuk yang indah, rasa segar dan ringan, serta keseimbangan asin dan manis yang pas. Masakan ini khususnya ahli dalam mengolah hidangan laut air tawar, danau, serta berbagai sayuran musiman, mencerminkan kekayaan sumber daya dan kedalaman budaya khas daerah Jiangnan.
Asal Usul Sejarah
Sejarah Masakan Huaiyang sangat panjang, bentuk awalnya dapat ditelusuri kembali hingga periode Musim Semi dan Gugur serta Periode Negara-Negara Berperang. Pada masa Dinasti Sui dan Tang, dengan dibukanya Kanal Besar Beijing-Hangzhou, Yangzhou menjadi pusat transportasi utara-selatan dan pusat ekonomi nasional. Kemakmuran transportasi kanal sangat mendorong perkembangan industri kuliner dan pertukaran keterampilan memasak. Pada masa Dinasti Ming dan Qing, terutama pada masa kejayaan Kaisar Kangxi dan Qianlong, pedagang garam Yangzhou sangat kaya-raya. Mereka mengejar kehidupan yang mewah, sering mengadakan pesta, yang sangat mendorong perkembangan Masakan Huaiyang ke arah yang lebih halus dan artistik. Koki rumah tangga para pedagang garam, bersama dengan rumah teh dan restoran yang tersebar di Yangzhou, bersama-sama membawa Masakan Huaiyang ke puncaknya, membentuk sistem memasak yang lengkap dan banyak hidangan klasik terkenal. "Pesta Pertama Pendirian Negara" saat berdirinya Republik Rakyat Tiongkok pada tahun 1949, terutama menggunakan Masakan Huaiyang, yang menetapkan posisi pentingnya dalam perjamuan kenegaraan tingkat tinggi Tiongkok.
Bahan dan Cara Memasak
Pemilihan bahan Masakan Huaiyang sangat teliti, menganut prinsip "kesegaran maksimal", yaitu mengejar kesegaran dan musim bahan. Bahan utama meliputi hasil perairan yang melimpah dari Sungai Yangtze, Danau Taihu, dan daerah Lixiahe (seperti belut, ikan pisau, ikan lele sungai, kepiting berbulu), serta unggas, daging babi, dan sayuran musiman berkualitas tinggi setempat. Teknik memasaknya beragam, terkenal khususnya karena keterampilan mengiris yang luar biasa, seperti "Tahu Wensi" yang mengiris tahu hingga setipis rambut, dan "Bebek Tiga Lapis" yang menyusun bebek domestik, bebek liar, dan merpati secara berlapis. Pengaturan panas api mementingkan "empuk hingga tulang terlepas namun bentuk tetap terjaga". Bumbu menganut prinsip "asin dengan sedikit manis", menekankan penggunaan gula untuk menyedapkan rasa, tetapi sama sekali tidak menutupi cita rasa asli bahan.
Berikut adalah tabel singkat bahan dan cara memasak beberapa hidangan perwakilan:
| Nama Hidangan | Bahan Utama | Teknik dan Ciri Kunci Memasak |
|---|---|---|
| Bakso Singa Kepiting Kukus Jernih | Daging iga babi (campuran lemak dan daging), daging kepiting, telur kepiting, jantung sawi | Daging diiris halus lalu dicincang kasar untuk dibuat bola daging, disisipi telur kepiting, direbus perlahan dengan api kecil di panci tanah liat selama beberapa jam. Tekstur lembut, gurih tidak berminyak, kuah segar dan daging lezat. |
| Ikan Belut 'Soft Pocket' | Ikan belut hidup seukuran batang pena (diambil daging punggungnya) | Direbus sebentar lalu diambil daging punggung belut, ditumis dengan api besar, diberi pengental. Daging sangat lembut, saat diangkat dengan sumpit, kedua ujungnya terjuntai seperti tali gendongan bayi, sehingga dinamakan "soft pocket". |
| Rebusan Kering Sawi Kering | Kering tahu persegi Yangzhou (tahu putih kering), suwiran ayam, suwiran ham, udang, irisan bambu muda, dll. | Tahu kering diiris tipis lalu dipotong menjadi serat halus, direndam dan direbus berulang kali dengan kaldu ayam, disertai berbagai bahan pelengkap. Serat tahu lembut, menyerap kuah, rasa segar dan kaya. |
| Tahu Wensi | Tahu lembut, ham matang, jamur shiitake, daun sawi hijau, kaldu ayam | Perwakilan keterampilan mengiris tingkat tinggi. Tahu lembut, ham, jamur, dll. diiris menjadi serat halus yang dapat dimasukkan ke dalam jarum, direbus dalam kaldu ayam jernih. Hasilnya sup bening, serat terpisah jelas. |
| Ikan Mandarin 'Tupai' | Ikan mandarin hidup | Menggunakan teknik iris hiasan yang cermat untuk memotong badan ikan menjadi bentuk belah ketupat, dilapisi tepung lalu digoreng hingga berbentuk, kepala terangkat ekor melengkung, menyerupai tupai, disiram saus asam manis panas yang mendesis. |
Makna Budaya
Masakan Huaiyang bukan hanya sekadar keterampilan memasak, tetapi juga pembawa budaya Jiangnan. Masakan ini mencerminkan pemikiran kuliner Konfusianisme "makanan tidak boleh tidak halus, irisan tidak boleh tidak tipis", serta selera estetika para cendekiawan yang mengejar kesederhanaan, keanggunan, kealamian, dan keharmonisan. Bentuk dan konsep hidangannya sering kali selaras dengan puisi klasik Tiongkok dan seni lukis kaligrafi. Sebagai fondasi perjamuan kenegaraan, Masakan Huaiyang juga memikul misi pertukaran budaya luar negeri, menunjukkan kepada dunia keluasan, kedalaman, dan sifat inklusif budaya kuliner Tiongkok melalui cita rasanya yang seimbang, bentuknya yang indah, serta kandungan budayanya yang mendalam. Masakan ini menghubungkan memori sejarah kanal, peradaban komersial pedagang garam, dan kehidupan sehari-hari masyarakat biasa, merupakan kunci untuk memahami sejarah sosial dan adat istiadat daerah Jiangnan.
Referensi
- Asosiasi Masak Tiongkok - Pengenalan Masakan Tiongkok: Masakan Huaiyang
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Situs Warisan Budaya Nonbendawi Provinsi Jiangsu - Keterampilan Memasak Masakan Huaiyang
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Fakultas Pariwisata dan Memasak Universitas Yangzhou - Sumber Daya Penelitian Sejarah Perkembangan Masakan Huaiyang
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
Comments (0)