Хуайянская кухня
Synopsis
Обзор
Хуайянская кухня, также известная как Вэйянская кухня или Янчжоуская кухня, является одной из четырех основных кулинарных традиций Китая. Она зародилась в таких городах провинции Цзянсу, как Янчжоу и Хуайань. Ее ареал распространения сосредоточен вокруг Янчжоу и Хуайаня, охватывая также районы рек Янцзы и Хуайхэ, включая Чжэньцзян, Тайчжоу, Яньчэн и другие. Хуайянская кухня славится строгим отбором ингредиентов, тщательностью приготовления, стремлением к естественному вкусу и элегантным стилем...
Обзор
Хуайянская кухня, также известная как Вэйянская или Янчжоуская кухня, является одной из четырех основных кулинарных традиций Китая. Она зародилась в таких городах провинции Цзянсу, как Янчжоу и Хуайань. Ее ареал распространения центрируется вокруг Янчжоу и Хуайаня, охватывая районы рек Янцзы и Хуайхэ, включая Чжэньцзян, Тайчжоу и Яньчэн. Хуайянская кухня славится тщательным отбором ингредиентов, изысканными методами приготовления, стремлением к естественному вкусу и элегантным стилем, заслужив репутацию «первого деликатеса юго-востока и высшей красоты Поднебесной». Ее кулинарное мастерство уделяет особое внимание искусству нарезки, контролю температуры и гармонизации вкусов. Готовые блюда отличаются изысканной формой, чистым и свежим, мягким вкусом, сбалансированной соленостью и сладостью. Особенно искусно здесь готовят речную и озерную рыбу, а также разнообразные сезонные овощи, что отражает богатство природных ресурсов и глубокую культурную основу региона Цзяннань.
Исторические корни
История хуайянской кухни уходит в глубь веков, ее зачатки можно проследить до периода Весен и Осеней и Сражающихся царств. Во времена династий Суй и Тан, с открытием Великого канала, Янчжоу стал ключевым транспортным узлом между севером и югом и национальным экономическим центром. Процветание водного транспорта зерна (цаоюнь) значительно способствовало расцвету ресторанного дела и обмену кулинарными техниками. В эпохи Мин и Цин, особенно во времена процветания Канси и Цяньлун, янчжоуские соляные купцы были богатейшими в стране. Их стремление к утонченной жизни и частые банкеты сильно стимулировали развитие хуайянской кухни в сторону изысканности и артистизма. Домашние повара соляных купцов, а также многочисленные чайные дома и рестораны Янчжоу совместно вознесли хуайянскую кухню на вершину, сформировав целостную кулинарную систему и множество классических блюд. «Первый банкет» при основании Китайской Народной Республики в 1949 году был основан преимущественно на хуайянской кухне, что закрепило ее важное место в китайском высококлассном государственном протоколе.
Ингредиенты и методы приготовления
Хуайянская кухня чрезвычайно требовательна к отбору ингредиентов, следуя принципу «сюань сянь» (选鲜) — стремлению к свежести и сезонности продуктов. Основные ингредиенты включают богатые водные ресурсы реки Янцзы, озера Тайху и района Лисяхэ (например, угорь, рыба-сабля, сом, шанхайский мохнаторукий краб), а также высококачественное местное мясо птицы, свинину и сезонные овощи. Методы приготовления разнообразны, особенно славится виртуозное искусство нарезки. Например, в блюде «Тончайшая лапша из тофу Вэньсы» тофу нарезается тонкими, как волос, нитями, а в «Утке тройного начинения» домашняя утка, дикая утка и голубь вкладываются друг в друга. Контроль температуры направлен на достижение «рассыпчатости, отделения от кости без потери формы». В приправах придерживаются принципа «солоноватости с легкой сладостью», уделяя внимание использованию сахара для усиления свежести вкуса, но никогда не заглушая естественный вкус ингредиентов.
Ниже приведена краткая таблица некоторых характерных блюд с их ингредиентами и методами приготовления:
| Название блюда | Основные ингредиенты | Ключевые методы приготовления и особенности |
|---|---|---|
| Тушеные фрикадельки «Львиная голова» с крабом | Свиная грудинка (с прослойками жира и мяса), крабовое мясо, крабовая икра, сердцевины пекинской капусты | Мясо мелко рубится, формируются крупные фрикадельки с вложенной внутрь крабовой икрой, затем они долго томятся на медленном огне в глиняном горшочке. Текстура нежная, жирная, но не приторная, бульон ароматный, мясо вкусное. |
| Жареный угорь «Мягкий нагрудник» | Свежий угорь толщиной с кисточку (используется спинка) | Угорь бланшируется, снимается спинка, затем быстро обжаривается на сильном огне и загущается соусом. Мясо очень нежное, при поднятии палочками оба конца свисают, как завязки детского нагрудника, отсюда и название «мягкий нагрудник». |
| Тонкая лапша из сушеного тофу в наваристом бульоне | Янчжоуский прессованный сушеный тофу (белый сушеный тофу), куриное мясо (полосками), ветчина (полосками), очищенные креветки, ломтики бамбуковых побегов и др. | Сушеный тофу нарезается на тонкие пластины, затем шинкуется на тончайшие полоски, которые многократно провариваются в курином бульоне с добавлением различных ингредиентов. Полоски тофу мягкие, пропитанные бульоном, вкус свежий и насыщенный. |
| Тончайшая лапша из тофу Вэньсы | Нежный тофу, вареная ветчина, грибы сянгу, листья зеленых овощей, куриный бульон | Представитель виртуозной нарезки. Нежный тофу, ветчину, грибы и другие ингредиенты нарезают в тончайшие, способные пройти через игольное ушко, нити, которые затем тушатся в прозрачном курином бульоне. Готовое блюдо — прозрачный суп с четко различимыми нитями. |
| Рыба-белка (Жареный мандариновый окунь) | Свежий мандариновый окунь | Применяется искусная фигурная нарезка, придающая тушке ромбовидный узор, затем рыба панируется, обжаривается во фритюре до фиксации формы — голова поднята, хвост отогнут, напоминая белку, и поливается горячим кисло-сладким соусом, издающим «шипящий» звук. |
Культурное значение
Хуайянская кухня — это не просто кулинарное искусство, но и носитель культуры Цзяннаня. Она воплощает конфуцианскую идею питания «еда не может быть слишком изысканной, мясо не может быть слишком мелко нарезано», а также эстетические вкусы литераторов и интеллектуалов, стремившихся к легкости, элегантности, естественности и гармонии. Форма и концепция ее блюд часто перекликаются с классической китайской поэзией, каллиграфией и живописью. Как основа государственных банкетов, хуайянская кухня также несет миссию культурного обмена с внешним миром, демонстрируя всему миру широту, глубину, открытость и всеобъемлющий характер китайской кулинарной культуры через свой сбалансированный вкус, изысканное оформление и глубокое культурное содержание. Она связывает историческую память Великого канала, коммерческую цивилизацию соляных купцов и повседневную жизнь простых людей, являясь ключом к пониманию истории, общества, обычаев и нравов региона Цзяннань.
Справочные материалы
- Китайская кулинарная ассоциация — Описание кухонь Китая: Хуайянская кухня
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Сеть нематериального культурного наследия провинции Цзянсу — Кулинарное искусство хуайянской кухни
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Институт туризма и кулинарии Янчжоуского университета — Ресурсы по исследованию истории развития хуайянской кухни
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
Comments (0)