Lanzhou Rindfleisch-Nudeln

Synopsis

Die Lanzhou-Rindfleischnudeln gelten als die "ersten Nudeln Chinas". Sie wurden Ende der Qing-Dynastie von dem Hui-Muslim Ma Baozi erfunden und zeichnen sich durch "eine klare Brühe, zwei weiße Bestandteile (Nudeln und Rettich), drei rote (Chiliöl), vier grüne (Frühlingszwiebeln und Koriander) und fünf gelbe (gelb gefärbte Nudeln)" aus. Im Jahr 2021 wurden sie in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Lanzhou wurde zur "Heimat der chinesischen Nudeln" ernannt. Mit über 50.000 Lanzhou-Nudelrestaurants landesweit sind sie ein ikonisches Symbol der nordwestchinesischen Esskultur.

Übersicht

Lanzhou Rindfleisch-Nudeln, von Einheimischen oft einfach als Rindfleischnudeln oder „Niu Da“ bezeichnet, sind das repräsentativste regionale Gericht der Stadt Lanzhou in der Provinz Gansu und eines der berühmtesten Nudelgerichte Chinas. Lanzhou Rindfleisch-Nudeln sind bekannt für ihre handgezogenen Nudeln und ihre klare, aromatische, kräftige Rinderknochenbrühe. Sie folgen dem Fünf-Worte-Standard: eine Klarheit (klare Brühe), zwei Weiß (weißer Rettich), drei Rot (rote Chili-Öl-Schicht), vier Grün (grüner Koriander und Schnittlauch) und fünf Gelb (gelb-glänzende Nudeln). 1999 wurden sie vom Staat als eine der drei Pilotarten für die Verbreitung von chinesischem Fast Food ausgewählt und als „Chinas erste Nudeln“ gepriesen. Im Jahr 2021 wurde die Herstellungskunst der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln in die fünfte Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Die Herstellungskunst der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln wurde von Ma Baozi, einem Hui-Chinesen, in der späten Qing-Dynastie begründet und hat somit eine über hundertjährige Geschichte. Ma Baozi verkaufte die Nudeln ursprünglich von einer Schulterstange auf den Straßen Lanzhous. Später verfeinerte sein Sohn Ma Jiesan die Kunst der „Klarheit“ und verbesserte kontinuierlich die Methode des Brühekochens, wodurch sich der einzigartige Geschmack der heutigen Lanzhou Rindfleisch-Nudeln – klar und frisch, kräftig und mit langem Nachgeschmack – herausbildete.

Die Seele des Gerichts

Die Brühe ist die Seele der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln. Eine authentische Brühe erfordert frische Rinderknochen und Rindfleisch, zusammen mit Dutzenden Gewürzen wie Tsao-Kuo, Kassia, Sichuanpfeffer, Nelken und Kardamom, die mehrere Stunden über kleiner Flamme köcheln. Die fertige Brühe muss klar und durchscheinend sein, ohne Trübungen, aber dennoch intensiv und kräftig im Geschmack. Diese Brühe, die klar aber nicht fad, kräftig aber nicht trüb ist, stellt die größte Kunstfertigkeit bei den Lanzhou Rindfleisch-Nudeln dar.

Die handgezogenen Nudeln sind eine weitere besondere Fertigkeit. Ein Klumpen Teig wird in den Händen des Nudelmeisters hin und her geschwungen und innerhalb von Sekunden zu gleichmäßig dicken Nudeln gezogen. Je nach Vorliebe des Kunden können die Nudeln in verschiedene Stärken gezogen werden: „Haarfein“ (sehr dünn, wie Haare), „Zwei Mal fein“, „Drei Mal fein“, „Lauchblatt“ (flach wie Lauchblätter), „Dünnbreit“, „Großbreit“ und mehr. Die unterschiedlichen Dicken bieten verschiedene Mundgefühle – „Haarfein“ zergeht auf der Zunge, während „Großbreit“ zäh und bissfest ist.

Historische Überlieferung

Die Geschichte der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln lässt sich bis in die Tang-Dynastie zurückverfolgen, aber die Herstellungskunst der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln im modernen Sinne begann in der späten Qing- und frühen Republikzeit. Der Hui-Chinese Ma Baozi verdiente seinen Lebensunterhalt mit dem Verkauf von Nudeln von einer Schulterstange auf den Straßen Lanzhous. Er fügte innovativ „Penghui“ (eine natürliche Lauge) zum Teig hinzu, um die Nudeln zäher und glatter zu machen, und ergänzte die Brühe mit Rettich und Chili-Öl, wodurch ein einzigartiger Geschmack entstand.

Ma Baozis Sohn, Ma Jiesan, erbte das Handwerk seines Vaters und arbeitete intensiv an der „Klarheit“ der Brühe, wodurch die Brühe der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln ihr klares, durchscheinendes, frisch-aromatisches und kräftiges Niveau erreichte. In den folgenden Generationen wurde die Kunst kontinuierlich überliefert und verbessert, und die Lanzhou Rindfleisch-Nudeln entwickelten sich allmählich von einer Straßenspeise zum repräsentativsten kulinarischen Aushängeschild der Stadt Lanzhou.

Industrieller Maßstab

Lanzhou Rindfleisch-Nudeln haben Lanzhou längst verlassen und sind zu einem der am weitesten verbreiteten regionalen Nudelgerichte Chinas geworden. Statistiken zufolge gibt es landesweit über 50.000 Restaurants, die Lanzhou-Nudeln anbieten, mit einem jährlichen Umsatz von mehreren zehn Milliarden Yuan. Im Jahr 2013 wurde Lanzhou vom Chinesischen Kochverband zur „Heimat der gezogenen Nudeln Chinas“ ernannt. Lanzhou Rindfleisch-Nudeln werden auch ins Ausland exportiert und sind in Ländern wie den USA, Japan und Australien zu finden.

Allerdings stehen Lanzhou Rindfleisch-Nudeln auch vor Problemen des Markenschutzes und der Standardisierung. Von den zehntausenden Lanzhou-Nudelrestaurants im Land wird nur ein geringer Anteil tatsächlich von Einheimischen aus Lanzhou betrieben, die authentische Techniken anwenden. Zu diesem Zweck hat die Stadtregierung von Lanzhou lokale Standards für Lanzhou Rindfleisch-Nudeln festgelegt, die das Verhältnis der Brühenzutaten, die Nudelspezifikationen und den Herstellungsprozess regeln, und fördert aktiv den Markenschutz und das industrielle Upgrade der Lanzhou Rindfleisch-Nudeln.

Referenzen

1. Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netz: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhua Net: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html