Lanzhou Beef Noodle Soup

Synopsis

Les nouilles tirées à la main au bœuf de Lanzhou sont considérées comme les premières nouilles de Chine. Créées à la fin de la dynastie Qing par le Hui Ma Baozi, elles se caractérisent par « un bouillon clair, des radis blancs, de l’huile rouge, des herbes vertes et des nouilles jaunes ». En 2021, elles ont été inscrites au patrimoine culturel immatériel national, et Lanzhou a été désignée « ville natale des nouilles tirées à la main de Chine ». Avec plus de 50 000 restaurants de nouilles de Lanzhou à travers le pays, elles sont devenues un symbole emblématique de la culture culinaire du nord-ouest de la Chine.

Aperçu

Les nouilles tirées au bœuf de Lanzhou, appelées localement « nouilles au bœuf » ou « Niúdà », sont la spécialité culinaire la plus emblématique de la ville de Lanzhou dans la province du Gansu, et l'une des pâtes les plus célèbres de Chine. Elles sont réputées pour leurs nouilles tirées à la main et leur bouillon clair, frais et riche à base d'os de bœuf, et suivent un standard en cinq caractères : un clair (bouillon clair), deux blancs (navet blanc), trois rouge (huile de piment rouge), quatre vert (coriandre et ciboule verte), cinq jaune (nouilles jaunes et brillantes). En 1999, elles ont été classées par l'État comme l'une des trois principales variétés de restauration rapide chinoise à promouvoir à titre expérimental, et ont été saluées comme « la première nouille de Chine ». En 2021, la technique de fabrication des nouilles tirées au bœuf de Lanzhou a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel national de cinquième génération.

La technique de fabrication des nouilles tirées au bœuf de Lanzhou a été créée par Ma Baozi, un Hui, à la fin de la dynastie Qing, il y a plus de cent ans. Ma Baozi a d'abord vendu ses nouilles dans les rues de Lanzhou avec une palanche, puis son fils Ma Jiesan a perfectionné le caractère « clair » du bouillon, améliorant continuellement la méthode de préparation, pour finalement former la saveur unique, claire, fraîche, riche et persistante des nouilles au bœuf de Lanzhou d'aujourd'hui.

Éléments Clés

Le bouillon est l'âme des nouilles tirées au bœuf de Lanzhou. Un bouillon authentique nécessite des os et de la viande de bœuf frais, ainsi que des dizaines d'épices comme le fruit de l'amome, la cannelle, le poivre du Sichuan, le clou de girofle, le fruit de l'amomum, mijotés à feu doux pendant plusieurs heures. Le bouillon fini doit être clair et translucide, non trouble, mais au goût intense et riche. Ce bouillon clair sans être fade, riche sans être trouble, est l'aspect qui demande le plus de savoir-faire.

Les nouilles tirées à la main sont un autre tour de force. Une boule de pâte, dans les mains du maître nouilliste, vole de haut en bas et peut être étirée en nouilles uniformes en quelques secondes. Selon les préférences des clients, les nouilles peuvent être tirées en différentes spécifications : maoxi (le plus fin, comme un cheveu), erxi, sanxi, jiuye (plat comme une feuille de ciboule), kuandai, dakuandai, etc. Les différentes épaisseurs offrent des textures variées : les maoxi fondent en bouche, tandis que les dakuandai sont moelleux et offrent une bonne résistance à la mastication.

Héritage Historique

L'histoire des nouilles au bœuf de Lanzhou remonte à la dynastie Tang, mais la technique moderne de fabrication des nouilles tirées au bœuf de Lanzhou a commencé à la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine. Le Hui Ma Baozi gagnait sa vie en vendant des nouilles dans les rues de Lanzhou avec une palanche. Il a innové en ajoutant de la cendre de roseau (un alcali naturel) à la pâte pour rendre les nouilles plus élastiques et lisses, et en incorporant du navet et de l'huile de piment au bouillon, créant ainsi une saveur unique.

Le fils de Ma Baozi, Ma Jiesan, a hérité du savoir-faire de son père et a travaillé dur sur le caractère « clair » du bouillon, permettant au bouillon des nouilles au bœuf de Lanzhou d'atteindre un niveau de clarté, de translucidité, de fraîcheur et de richesse. Au fil des générations successives de nouillistes, qui ont perpétué et amélioré la technique, les nouilles au bœuf de Lanzhou sont progressivement passées d'une simple collation de rue à la carte de visite la plus représentative de la ville.

Échelle Industrielle

Les nouilles tirées au bœuf de Lanzhou ont depuis longtemps dépassé les frontières de Lanzhou pour devenir l'une des spécialités de nouilles locales les plus répandues en Chine. Selon les statistiques, le nombre de restaurants de nouilles tirées de Lanzhou à travers le pays dépasse les 50 000, avec un chiffre d'affaires annuel de plusieurs dizaines de milliards de yuans. En 2013, Lanzhou a été nommée « ville natale des nouilles tirées de Chine » par l'Association culinaire de Chine. Les nouilles tirées au bœuf de Lanzhou sont également exportées à l'étranger et peuvent être trouvées dans des pays comme les États-Unis, le Japon et l'Australie.

Cependant, les nouilles tirées au bœuf de Lanzhou font également face à des problèmes de protection de la marque et de standardisation. Parmi les dizaines de milliers de restaurants de nouilles tirées de Lanzhou en Chine, la proportion de ceux réellement tenus par des Lanzhouens et utilisant des techniques authentiques n'est pas élevée. Pour cette raison, le gouvernement municipal de Lanzhou a établi une norme locale pour les nouilles tirées au bœuf de Lanzhou, réglementant les proportions du bouillon, les spécifications des nouilles, le processus de fabrication, et promeut activement la protection de la marque et la mise à niveau industrielle des nouilles au bœuf de Lanzhou.

Références

1. Site du patrimoine culturel immatériel chinois : https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhuanet : http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html