Lanzhou Beef Lamian

Synopsis

Lanzhou wołowina lamian jest uważana za pierwszą chińską potrawę makaronową, stworzoną przez muzułmanina Ma Baozi pod koniec dynastii Qing, kładzie nacisk na "jedną klarowność, dwie białości, trzy czerwienie, cztery zielenie i pięć żółci". W 2021 roku została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, a Lanzhou otrzymało tytuł "Miasta Chińskiego Lamian". W całym kraju istnieje ponad 50 000 restauracji serwujących Lanzhou lamian, co czyni je ikonicznym symbolem kuchni północno-zachodnich Chin.

Przegląd

Lanzhouńska wołowina z makaronem ręcznie ciągnionym, nazywana przez miejscowych z Lanzhou po prostu wołowiną z makaronem lub "niu da", jest najbardziej reprezentatywnym specjałem kulinarnym miasta Lanzhou w prowincji Gansu, a także jednym z najsłynniejszych dań makaronowych w Chinach. Lanzhouńska wołowina z makaronem ręcznie ciągnionym słynie z ręcznie ciągnionego makaronu oraz klarownego, świeżego i bogatego w smaku bulionu wołowego na kościach. Kładzie się nacisk na pięciopunktowy standard: jeden – klarowność (klarowny bulion), dwa – biel (biała rzodkiew), trzy – czerwień (czerwony olej chili), cztery – zieleń (zielona kolendra i szczypiorek czosnkowy), pięć – żółtość (żółty, błyszczący makaron). W 1999 roku danie to zostało przez państwo zaliczone do jednej z trzech głównych próbnych odmian chińskiego fast foodu przeznaczonych do promocji i okrzyknięte "pierwszym makaronem Chin". W 2021 roku umiejętność przygotowywania lanzhouńskiej wołowiny z makaronem została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chin piątej grupy.

Sztuka przygotowywania lanzhouńskiej wołowiny z makaronem ręcznie ciągnionym została zapoczątkowana pod koniec dynastii Qing przez muzułmanina Ma Baozi i ma już ponad stuletnią historię. Ma Baozi początkowo sprzedawał makaron z nosidełka na ulicach Lanzhou. Później jego syn, Ma Jiesan, skupił się na doskonaleniu "klarowności" bulionu, nieustannie udoskonalając metodę jego gotowania, co ostatecznie ukształtowało unikalny smak dzisiejszej lanzhouńskiej wołowiny z makaronem – klarowny, świeży, bogaty i o długim posmaku.

Kluczowe Elementy

Bulion jest duszą lanzhouńskiej wołowiny z makaronem ręcznie ciągnionym. Autentyczny bulion do lanzhouńskiej wołowiny z makaronem wymaga użycia świeżych kości wołowych i wołowiny, doprawionych kilkudziesięcioma przyprawami, takimi jak owoc tsao-ko, cynamon, syczuański pieprz, goździki, nasiona kardamonu itp., gotowanymi na wolnym ogniu przez kilka godzin. Przygotowany bulion musi być klarowny i przejrzysty, bez mętności, ale o intensywnym, bogatym smaku. Ten bulion, który jest klarowny, ale nie mdły, oraz intensywny, ale nie mętny, jest miejscem, gdzie najbardziej widać kunszt w przygotowaniu lanzhouńskiej wołowiny z makaronem.

Ręcznie ciągnięty makaron to kolejna wyjątkowa umiejętność. Kawałek ciasta w rękach mistrza makaronu fruwa w górę i w dół, a w ciągu kilku sekund można uzyskać makaron o równomiernej grubości. Zgodnie z preferencjami klientów, makaron można ciągnąć na różne grubości, takie jak najcieńszy (jak włos), drugi najcieńszy, trzeci najcieńszy, liść szczypioru (płaski jak liść szczypioru), cienki szeroki, szeroki i inne. Makaron o różnej grubości ma różną teksturę – najcieńszy rozpływa się w ustach, szeroki jest sprężysty i wymaga żucia.

Dziedzictwo Historyczne

Historia lanzhouńskiej wołowiny z makaronem sięga wcześniejszych czasów dynastii Tang, ale współczesna sztuka przygotowywania lanzhouńskiej wołowiny z makaronem ręcznie ciągnionym rozpoczęła się pod koniec dynastii Qing i na początku Republiki Chińskiej. Muzułmanin Ma Baozi utrzymywał się ze sprzedaży makaronu z nosidełka na ulicach Lanzhou. Innowacyjnie dodał on "peng hui" (naturalną zasadę) do ciasta, aby makaron był bardziej sprężysty i gładki, a do bulionu dodał rzodkiew i olej chili, tworząc unikalny smak.

Syn Ma Baozi, Ma Jiesan, odziedziczył umiejętności ojca i ciężko pracował nad "klarownością" bulionu, doprowadzając bulion lanzhouńskiej wołowiny z makaronem do stanu klarowności, przejrzystości, świeżości i bogactwa smaku. Przez kolejne pokolenia mistrzów makaronu umiejętność ta była nieustannie przekazywana i udoskonalana, a lanzhouńska wołowina z makaronem stopniowo ewoluowała z ulicznej przekąski do najbardziej reprezentatywnej wizytówki kulinarnej miasta Lanzhou.

Skala Branży

Lanzhouńska wołowina z makaronem ręcznie ciągnionym dawno wyszła poza Lanzhou, stając się jednym z najszerzej rozpowszechnionych regionalnych dań makaronowych w Chinach. Według statystyk, w całym kraju jest ponad 50 000 restauracji serwujących lanzhouński makaron, z rocznym obrotem sięgającym dziesiątek miliardów juanów. W 2013 roku Lanzhou zostało nazwane przez Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne "Ojczyzną Makaronu Ciągnionego Chin". Lanzhouńska wołowina z makaronem jest również eksportowana za granicę; można ją znaleźć w Stanach Zjednoczonych, Japonii, Australii i innych krajach.

Jednak lanzhouńska wołowina z makaronem ręcznie ciągnionym stoi również przed wyzwaniami związanymi z ochroną marki i standaryzacją. Spośród dziesiątek tysięcy restauracji z lanzhouńskim makaronem w całym kraju, odsetek tych faktycznie prowadzonych przez mieszkańców Lanzhou i stosujących autentyczne techniki lanzhouńskiej wołowiny z makaronem nie jest wysoki. W związku z tym władze miasta Lanzhou opracowały lokalne standardy dla lanzhouńskiej wołowiny z makaronem ręcznie ciągnionym, regulujące proporcje składników bulionu, specyfikacje makaronu, proces produkcji itp., oraz aktywnie promują ochronę marki i modernizację branży lanzhouńskiej wołowiny z makaronem.

Źródła

1. Chińska strona internetowa niematerialnego dziedzictwa kulturowego: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhua Net: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html