Lanzhou Beef Lamian

Synopsis

La tagliatella di manzo di Lanzhou è conosciuta come la "prima tagliatella cinese", creata da Ma Baozi, un musulmano Hui della fine della dinastia Qing. Si distingue per la sua chiarezza del brodo, il bianco dei ravioli, il rosso del peperoncino, il verde delle cipolline e il giallo della pasta. Nel 2021 è stata inserita nel patrimonio culturale immateriale nazionale, e Lanzhou è stata nominata "Città della tagliatella cinese". Con oltre 50.000 ristoranti di tagliatelle di Lanzhou in tutto il paese, è diventata un simbolo iconico della cultura culinaria del nord-ovest della Cina.

Panoramica

I tagliolini di Lanzhou con carne di manzo, chiamati localmente a Lanzhou semplicemente "tagliolini di manzo" o "Niúdà", sono il piatto tipico più rappresentativo della città di Lanzhou, nella provincia del Gansu, e anche una delle paste più famose della Cina. I tagliolini di Lanzhou con carne di manzo sono noti per la pasta tirata a mano e il brodo di ossa di manzo chiaro, fresco e ricco. Seguono lo standard delle cinque caratteristiche: uno, chiaro (brodo chiaro); due, bianco (ravanello bianco); tre, rosso (olio di peperoncino rosso); quattro, verde (coriandolo e cipollotti verdi); cinque, giallo (pasta gialla e brillante). Nel 1999, sono stati inseriti dallo stato tra le tre varietà pilota di fast food cinese da promuovere, guadagnandosi il titolo di "prima pasta della Cina". Nel 2021, la tecnica di preparazione dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo è stata inserita nella quinta lista del patrimonio culturale immateriale nazionale.

La tecnica di preparazione dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo fu ideata da Ma Baozi, un musulmano Hui della fine della dinastia Qing, e ha una storia di oltre cento anni. Inizialmente, Ma Baozi vendeva la sua pasta per le strade di Lanzhou con una carriola. Successivamente, suo figlio Ma Jiesan si concentrò sul perfezionamento del carattere "chiaro" (清), migliorando continuamente il metodo di preparazione del brodo, dando infine forma al sapore unico dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo di oggi: chiaro, fresco, ricco e con un retrogusto persistente.

Elementi Fondamentali

Il brodo è l'anima dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo. Un brodo autentico richiede ossa di manzo e carne fresche, abbinate a decine di spezie come cardamomo, cannella, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, amomum, ecc., bollite a fuoco lento per diverse ore. Il brodo finito deve essere chiaro e trasparente, non torbido, ma il sapore deve essere intenso e ricco. Questo brodo, chiaro ma non insipido, ricco ma non torbido, è il punto in cui si misura la vera abilità nella preparazione dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo.

La pasta tirata a mano è un'altra abilità straordinaria. Un pezzo di impasto, nelle mani del maestro della pasta, volteggia su e giù, e in pochi secondi può essere tirato in tagliolini di spessore uniforme. A seconda delle preferenze del cliente, la pasta può essere tirata in varie forme come "capelli fini" (il più sottile, come un capello), "due volte sottile", "tre volte sottile", "foglia di erba cipollina" (piatta come una foglia di erba cipollina), "sottile e largo", "molto largo", e altre. I diversi spessori offrono esperienze diverse: i "capelli fini" si sciolgono in bocca, mentre il "molto largo" è gommoso e richiede una buona masticazione.

Eredità Storica

La storia dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo può essere fatta risalire alla dinastia Tang, ma la tecnica di preparazione moderna dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo iniziò tra la fine della dinastia Qing e l'inizio della Repubblica. Il musulmano Hui Ma Baozi si guadagnava da vivere vendendo pasta per le strade di Lanzhou con una carriola. Innovativamente, aggiunse "penghui" (una cenere alcalina naturale) all'impasto, rendendo la pasta più gommosa e liscia, e aggiunse ravanello e olio di peperoncino al brodo, creando un sapore unico.

Il figlio di Ma Baozi, Ma Jiesan, ereditò l'arte del padre e si concentrò profondamente sul perfezionamento del carattere "chiaro" del brodo, portando il brodo dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo a un livello di chiarezza, trasparenza, freschezza, profumo e ricchezza. Nel corso delle generazioni successive, i maestri della pasta hanno continuato a tramandare e migliorare, e i tagliolini di Lanzhou con carne di manzo si sono gradualmente evoluti da uno spuntino di strada al biglietto da visita più rappresentativo della città di Lanzhou.

Dimensione Industriale

I tagliolini di Lanzhou con carne di manzo hanno ormai superato i confini di Lanzhou, diventando una delle paste regionali più diffuse in Cina. Secondo le statistiche, il numero di ristoranti di tagliolini di Lanzhou in tutto il paese supera i 50.000, con un fatturato annuo di decine di miliardi di yuan. Nel 2013, Lanzhou è stata nominata "Terra dei Tagliolini" dall'Associazione Cinese di Cucina. I tagliolini di Lanzhou con carne di manzo sono anche esportati all'estero e si possono trovare in paesi come Stati Uniti, Giappone e Australia.

Tuttavia, i tagliolini di Lanzhou con carne di manzo devono affrontare problemi di protezione del marchio e standardizzazione. Tra le decine di migliaia di ristoranti di tagliolini di Lanzhou in tutto il paese, la percentuale di quelli effettivamente gestiti da persone di Lanzhou che utilizzano tecniche autentiche non è alta. A tal fine, il governo municipale di Lanzhou ha stabilito uno standard locale per i tagliolini di Lanzhou con carne di manzo, regolamentando le proporzioni del brodo, le specifiche della pasta, il processo di produzione, e promuovendo attivamente la protezione del marchio e l'aggiornamento industriale dei tagliolini di Lanzhou con carne di manzo.

Riferimenti

1. Sito web del patrimonio culturale immateriale cinese: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhuanet: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html