Ланьчжоуская лапша с говядиной
Synopsis
Ланьчжоуская лапша с говядиной известна как «первая лапша Китая». Её создал мусульманин Ма Баоцзы в конце династии Цин. Она славится своими характеристиками: прозрачный бульон, белая редька, красный перец, зелень и желтая лапша. В 2021 году она была включена в список национального нематериального культурного наследия. Ланьчжоу был назван «родиной китайской лапши», по всей стране насчитывается более 50 000 ресторанов ланьчжоуской лапши, что делает её знаковым символом кулинарной культуры северо-запада Китая.
Обзор
Ланьчжоуская лапша с говядиной, которую местные жители Ланьчжоу называют просто говяжьей лапшой или «Ню Да», является самой известной кулинарной визитной карточкой города Ланьчжоу в провинции Ганьсу и одним из самых знаменитых блюд китайской кухни. Ланьчжоуская лапша с говядиной славится лапшой ручной работы и прозрачным, насыщенным говяжьим бульоном. Она соответствует пяти стандартам: «один прозрачный» (прозрачный бульон), «два белых» (белая редька), «три красных» (красное масло чили), «четыре зеленых» (зеленый кориандр и зеленый лук) и «пять желтых» (желтая, блестящая лапша). В 1999 году она была включена государством в число трех основных сортов китайского фаст-фуда для пилотного продвижения и получила название «Первая лапша Китая». В 2021 году техника приготовления ланьчжоуской лапши с говядиной была включена в пятый список национального нематериального культурного наследия.
Техника приготовления ланьчжоуской лапши с говядиной была создана мусульманином Ма Баоцзы в конце династии Цин, и ей уже более ста лет. Изначально Ма Баоцзы продавал лапшу на улицах Ланьчжоу, нося коромысло. Позже его сын Ма Цзесань сосредоточился на совершенствовании бульона, постоянно улучшая метод его приготовления, что в итоге привело к формированию уникального вкуса ланьчжоуской лапши с говядиной — прозрачного, свежего, насыщенного и долгого послевкусия.
Ключевые элементы
| Элемент | Описание |
|---|---|
| Бульон | Говяжьи кости и мясо, тушенные в течение длительного времени с десятками специй, прозрачный и насыщенный |
| Лапша | Ручная тянутая лапша, которую можно раскатать в девять видов толщины: «волосок», «вторая тонкость», «третья тонкость», «лист лука-батуна», «тонкая широкая», «большая широкая» и т.д. |
| Масло чили | Используется перец из Ганьгу, после обжаривания становится ярко-красным, ароматным и не жгучим |
| Редька | Ломтики белой редьки, сладкие и освежающие, снимающие жирность |
| Зеленый лук и кориандр | Мелко нарезанные и посыпанные на лапшу, усиливают свежесть и аромат |
| Говядина | Нарезана тонкими ломтиками, выложена на лапшу, мягкая и пропитанная вкусом |
Бульон — это душа ланьчжоуской лапши с говядиной. Для аутентичного бульона ланьчжоуской лапши с говядиной требуются свежие говяжьи кости и мясо, а также десятки специй, таких как кардамон, корица, сычуаньский перец, гвоздика, амомум, которые медленно варятся на слабом огне в течение нескольких часов. Приготовленный бульон должен быть прозрачным и чистым, без мутности, но при этом обладать насыщенным и глубоким вкусом. Именно этот бульон, который прозрачен, но не пресен, и насыщен, но не мутен, является самым сложным элементом в приготовлении ланьчжоуской лапши с говядиной.
Тянутая лапша ручной работы — это еще одно уникальное умение. Комок теста в руках мастера по лапше взлетает вверх и вниз, и за несколько секунд превращается в лапшу равномерной толщины. В зависимости от предпочтений клиента, лапшу можно раскатать в различные виды: «волосок» (самый тонкий, как волос), «вторая тонкость», «третья тонкость», «лист лука-батуна» (плоский, как лист лука-батуна), «тонкая широкая», «большая широкая» и другие. Лапша разной толщины имеет разную текстуру — «волосок» тает во рту, а «большая широкая» — упругая и требует тщательного пережевывания.
Историческое наследие
История ланьчжоуской лапши с говядиной может быть прослежена до более ранней эпохи Тан, но современная техника приготовления ланьчжоуской лапши с говядиной зародилась в конце династии Цин и начале Республики. Мусульманин Ма Баоцзы зарабатывал на жизнь, продавая лапшу на улицах Ланьчжоу, нося коромысло. Он новаторски добавил пэнхуэй (природную щелочь) в тесто, сделав лапшу более упругой и гладкой, а также добавил в бульон редьку и масло чили, создав уникальный вкус.
Сын Ма Баоцзы, Ма Цзесань, унаследовал мастерство отца и приложил большие усилия для достижения «прозрачности» бульона, доведя бульон ланьчжоуской лапши с говядиной до состояния кристальной чистоты, свежести и насыщенности. В последующие поколения мастера по лапше продолжали передавать и совершенствовать рецепт, и ланьчжоуская лапша с говядиной постепенно превратилась из уличной еды в самую представительную городскую визитную карточку Ланьчжоу.
Масштабы индустрии
Ланьчжоуская лапша с говядиной давно вышла за пределы Ланьчжоу и стала одним из самых распространенных региональных блюд в Китае. По статистике, количество ресторанов ланьчжоуской лапши по всей стране превышает 50 000, с годовым оборотом в сотни миллиардов юаней. В 2013 году Ланьчжоу был назван Китайской ассоциацией кулинарии «Родиной китайской лапши». Ланьчжоуская лапша с говядиной также экспортируется за рубеж, и ее можно найти в таких странах, как США, Япония и Австралия.
Однако ланьчжоуская лапша с говядиной также сталкивается с проблемами защиты бренда и стандартизации. Среди десятков тысяч ресторанов ланьчжоуской лапши по всей стране доля тех, которые действительно открыты жителями Ланьчжоу и используют аутентичные методы приготовления, невысока. Для решения этой проблемы правительство Ланьчжоу разработало местные стандарты для ланьчжоуской лапши с говядиной, регламентирующие пропорции бульона, спецификации лапши, процесс приготовления и т.д., а также активно продвигает защиту бренда и модернизацию индустрии ланьчжоуской лапши с говядиной.
Ссылки
- Китайская сеть нематериального культурного наследия: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
- Синьхуа: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html
Comments (0)