Lanzhou-Rindfleischnudeln

Synopsis

Die Lanzhou-Rindfleischnudeln entstanden während der Jiaqing-Ära der Qing-Dynastie, als Ma Liuqi, ein Dongxiang aus Gansu, die Technik der klaren Rindfleischbrühennudeln aus Huaiqing in Henan erlernte und nach Lanzhou brachte. Sie wurden von Ma Baozi und anderen weiterentwickelt und standardisiert. Berühmt für ihren "einen Klarheit, zwei Weiß, drei Rot, vier Grün, fünf Gelb"-Standard, werden sie als die "ersten Nudeln Chinas" bezeichnet. Die handgezogenen Nudeln, serviert in einer klaren, durchsichtigen Rindfleischbrühe, sind eine der repräsentativsten Nudelspezialitäten Chinas.

Übersicht

Die Lanzhou-Rindfleischnudeln sind eine der repräsentativsten Nudelspezialitäten Chinas. Sie entstanden während der Jiaqing-Ära der Qing-Dynastie (etwa 1796 bis 1820) und blicken damit auf eine über zweihundertjährige Geschichte zurück. Historischen Aufzeichnungen zufolge erlernte Ma Liuqi, ein Angehöriger der Dongxiang-Minderheit aus Gansu, während seines Studiums an der Kaiserlichen Akademie (Guozijian) in Peking die Kunst der Klaren Rindfleischbrühe-Nudeln von seinem Mitschüler Chen Weijing aus Huaiqing, Henan. Diese Fertigkeit brachte er anschließend nach Lanzhou. Durch kontinuierliche Verbesserungen von Personen wie Chen Hesheng und Ma Baozi entwickelten sich daraus allmählich die heute bekannten Lanzhou-Rindfleischnudeln.

Im Jahr 1915 schuf Ma Baozi, gezwungen durch die Armut seiner Familie und den Lebensunterhalt, erstmals die damals als "Heiße Topfnudeln" bezeichnete Rindfleischnudelvariante, die er auf der Straße aus einer Schultertrage verkaufte. Nachdem er 1919 einen festen Laden eröffnete, entwickelte er sie offiziell zu den Klaren Rindfleischbrühe-Nudeln weiter und etablierte den berühmten Grundstandard von "Eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb". Die Lanzhou-Rindfleischnudeln sind berühmt für ihre klare, spiegelnde Brühe, das zarte, aromatische Fleisch und die feinen, exzellenten Nudeln. Sie genießen den Ruf als "Chinas erste Nudeln". In Lanzhou werden sie liebevoll "Große Rindfleischschüssel" (Niu Da Wan) genannt und sind ein unverzichtbarer Bestandteil des täglichen Lebens der Lanzhouer als preiswertes Alltagsgericht.

Eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb

Das einzigartigste Merkmal der Lanzhou-Rindfleischnudeln ist der Fünf-Farben-Standard. Dies stellt nicht nur ein ästhetisches visuelles Streben dar, sondern gewährleistet auch Geschmack und Qualität.

Herstellungsprozess

Die Herstellung der Lanzhou-Rindfleischnudeln legt Wert auf drei Kernaspekte: Teigkneten, Brüheköcheln und Würzen.

Das Teigkneten ist die Grundlage für die gezogenen Nudeln. Bei der Teigherstellung wird Pong-Wasser (eine alkalische Substanz, die aus Wüstenpflanzen gewonnen wird) hinzugefügt, um die Nudeln bissfest und elastisch zu machen. Der geknetete Teig muss mehrmals ruhen und erneut geknetet werden, bis er glatt und geschmeidig ist. Der Nudelmeister zieht und faltet den Teig mehrfach, um schließlich Nudeln mit gleichmäßiger Dicke zu erhalten.

Die Nudeln gibt es in verschiedenen Formen. Gäste können je nach persönlicher Vorliebe unterschiedliche Dicken wählen: Haaresdünn (die dünnste), Fein, Zwei Fein, Drei Fein, Lauchblatt (flach wie ein Lauchblatt), Dünn Breit, Groß Breit usw. Unterschiedliche Nudelformen bieten unterschiedliche Geschmackserlebnisse: Haaresdünn zergeht auf der Zunge, während Groß Breit besonders viel Biss bietet.

Das Köcheln der Brühe ist die Seele der Rindfleischnudeln. Die Brühe basiert hauptsächlich auf Rindfleisch und Rinderknochen, ergänzt durch eine Vielzahl von Gewürzen wie Tsao-Kuo (Amomum tsao-ko), Zimtrinde, Sichuanpfeffer, Gewürznelken, Sand-Ginger (Kaempferia galanga), Ingwerschale u.a. Nach stundenlangem Köcheln über schwacher Hitze wird die Brühe kräftig und aromatisch, bleibt dabei aber klar und durchsichtig. Eine gute Brühe hat eine dünne Schicht Öltröpfchen an der Oberfläche, ist von klarer Farbe und duftet verlockend.

Überblick über Nudelformen

Kulturelle Bedeutung

Die Lanzhou-Rindfleischnudeln sind mehr als nur eine Schüssel Nudeln; sie sind ein wichtiges Symbol der Stadtkultur Lanzhous. In Lanzhou sind Rindfleischnudel-Restaurants in allen Straßen und Gassen zu finden. Von den frühen Morgenstunden bis zum Nachmittag sind die Restaurants stets gut besetzt. Der Morgen der Lanzhouer beginnt oft mit einer dampfend heißen Schüssel Rindfleischnudeln – dies ist zu einer Lebensweise und einer kulturellen Identität geworden.

Die Lanzhou-Rindfleischnudeln sind auch ein Repräsentant der chinesischen Nudelkultur auf ihrem Weg in die Welt. Heutzutage findet man sie in fast allen chinesischen Restaurants weltweit. Es ist erwähnenswert, dass viele Geschäfte, die unter dem Namen "Lanzhou Lamian" firmieren, tatsächlich von Menschen aus Hualong, Qinghai, betrieben werden. Obwohl die Zubereitung leicht abweicht, spiegelt dies auch die enorme Strahlkraft der Lanzhou-Rindfleischnudeln wider.

In den Lajia-Ruinen im Kreis Minhe, Qinghai, in der Nähe von Lanzhou, haben Archäologen etwa 4000 Jahre alte Nudelreste ausgegraben – die weltweit ältesten und am besten erhaltenen Nudeln. Dieser Fund zeigt, dass die Nudelkultur in Nordwestchina auf eine äußerst lange historische Tradition zurückblickt. Die Lanzhou-Rindfleischnudeln sind die moderne Fortsetzung dieser Tradition.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Kommission für Angelegenheiten der Nationalitäten der Provinz Gansu: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml