Lanzhou Beef Noodle

Synopsis

Le Lamian au bœuf de Lanzhou trouve son origine sous le règne de l'empereur Jiaqing de la dynastie Qing. Il a été introduit à Lanzhou par Ma Liuqi, un membre de l'ethnie Dongxiang du Gansu, qui avait appris la technique de préparation des nouilles au bouillon clair de bœuf à Huaqingfu, dans le Henan. La recette a ensuite été perfectionnée et standardisée par Ma Baozi et d'autres. Célèbre pour ses cinq couleurs caractéristiques — bouillon clair (一清), radis blanc (二白), piment rouge (三红), herbes vertes (四绿) et nouilles jaunes (五黄) —, il est considéré comme « la première nouille de Chine ». Ces nouilles tirées à la main, servies dans un bouillon de bœuf limpide et transparent, sont l'une des pâtes les plus emblématiques de Chine.

Aperçu

Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont l'une des pâtes les plus emblématiques de Chine, originaires de la période Jiaqing de la dynastie Qing (environ 1796 à 1820), avec une histoire de plus de deux cents ans. Selon les archives historiques, Ma Liuqi, un membre de l'ethnie Dongxiang du Gansu, a appris la technique des nouilles au bœuf en bouillon clair auprès de son camarade de classe Chen Weijing de la préfecture de Huaiqing dans le Henan, alors qu'il étudiait à l'Académie impériale de Pékin. Il a ensuite introduit cette technique à Lanzhou. Par la suite, grâce aux améliorations continues de Chen Hesheng, Ma Baozi et d'autres, les nouilles au bœuf de Lanzhou telles que nous les connaissons aujourd'hui ont progressivement pris forme.

En 1915, Ma Baozi, contraint par la pauvreté de sa famille, a créé pour la première fois ce qui était alors appelé les "nouilles au chaudron chaud" (re guo zi mian), les vendant dans les rues en les portant sur une palanche. Après avoir ouvert une boutique en 1919, elles ont officiellement évolué en nouilles au bœuf en bouillon clair et ont établi la norme célèbre des "un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes". Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont réputées pour leur bouillon clair comme un miroir, leur viande fondante et parfumée, et leurs nouilles fines et délicates, méritant ainsi le titre de "premières nouilles de Chine". À Lanzhou, les gens les appellent affectueusement "Niu Da Wan" (grand bol de bœuf), un plat populaire indispensable dans la vie quotidienne des habitants de Lanzhou.

Un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes

L'identifiant le plus unique des nouilles au bœuf de Lanzhou est la norme des cinq couleurs, qui n'est pas seulement une quête esthétique visuelle, mais aussi une garantie de saveur et de qualité.

Procédé de fabrication

La préparation des nouilles au bœuf de Lanzhou met l'accent sur trois éléments clés : le pétrissage de la pâte, la préparation du bouillon et l'assaisonnement.

Le pétrissage est la base des nouilles tirées à la main. La préparation de la pâte nécessite l'ajout d'eau de "peng hui" (une substance alcaline extraite d'une plante du désert de Gobi) pour rendre les nouilles moelleuses et élastiques. La pâte pétrie doit être reposée et malaxée à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Le maître nouillier étire et plie la pâte plusieurs fois pour finalement tirer des nouilles de largeur uniforme.

Les nouilles peuvent avoir différentes formes, et les clients peuvent choisir différentes épaisseurs selon leurs préférences : "mao xi" (le plus fin), "xi mian" (fin), "er xi" (moyennement fin), "san xi" (moyen), "jiu ye" (plat comme une feuille de ciboule), "bo kuan" (large et fin), "da kuan" (très large), etc. Les différentes formes offrent des expériences de texture variées : les "mao xi" fondent dans la bouche, tandis que les "da kuan" sont très moelleuses.

La préparation du bouillon est l'âme des nouilles au bœuf. Le bouillon est principalement composé de bœuf et d'os de bœuf, auxquels on ajoute diverses épices telles que le fruit de l'amome, la cannelle, le poivre du Sichuan, le clou de girofle, la racine de kaempferia, la peau de gingembre, etc. Une cuisson lente de plusieurs heures permet d'obtenir un bouillon riche, savoureux mais clair et translucide. Un bon bouillon a une fine couche de graisse à la surface, une couleur claire et un arôme envoûtant.

Aperçu des formes de nouilles

Signification culturelle

Les nouilles au bœuf de Lanzhou ne sont pas seulement un bol de nouilles, elles sont un symbole important de la culture urbaine de Lanzhou. À Lanzhou, les restaurants de nouilles au bœuf sont omniprésents dans les rues et ruelles, et du matin jusqu'à l'après-midi, ils sont toujours bondés. La matinée des habitants de Lanzhou commence souvent par un bol de nouilles au bœuf fumantes, ce qui est devenu un mode de vie et une identité culturelle.

Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont également un représentant de la culture des pâtes chinoises à travers le monde. Aujourd'hui, on peut trouver des nouilles au bœuf de Lanzhou dans presque tous les restaurants chinois à travers le monde. Il est à noter que de nombreux établissements arborant l'enseigne "Lanzhou Lamian" sur le marché sont en fait tenus par des personnes de Hualong, dans le Qinghai. Bien que leurs méthodes de préparation diffèrent légèrement, cela reflète également l'énorme influence des nouilles au bœuf de Lanzhou.

Sur le site de Lajia, dans le comté de Minhe, près de Lanzhou dans la province du Qinghai, des archéologues ont découvert des restes de nouilles vieux d'environ 4000 ans, les plus anciennes et les mieux conservées au monde. Cette découverte montre que la culture des pâtes dans le nord-ouest de la Chine a une histoire extrêmement longue, et les nouilles au bœuf de Lanzhou en sont la continuation moderne.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Commission des affaires ethniques de la province du Gansu : http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml