Lanzhou rundvleesnoedels

Synopsis

Lanzhou Beef Noodles ontstonden tijdens de Jiaqing-periode van de Qing-dynastie, toen Ma Liuqi van de Dongxiang-etnische groep in Gansu de techniek van heldere rundvleesbouillonnoedels leerde in Huaqingfu, Henan, en deze meenam naar Lanzhou. De noedels werden verder verfijnd en gestandaardiseerd door Ma Baozi en anderen. Ze staan bekend om de vijf kleurige normen: heldere bouillon, witte radijs, rode chiliolie, groene kruiden en gele noedels, en worden beschouwd als de beste noedels van China. De handgetrokken noedels geserveerd in een heldere, glanzende rundvleesbouillon maken dit gerecht tot een van de meest representatieve noedelgerechten van China.

Overzicht

Lanzhou Beef Noodles is een van de meest representatieve noedelgerechten van China, ontstaan tijdens de Qing-dynastie onder keizer Jiaqing (ongeveer 1796 tot 1820), met een geschiedenis van meer dan tweehonderd jaar. Volgens historische bronnen leerde Ma Liuqi, een Dongxiang-afkomstige uit Gansu, tijdens zijn studie aan het Guozijian (Keizerlijk College) in Beijing de techniek voor heldere rundvleesbouillonnoedels van zijn klasgenoot Chen Weijing uit Huaiqing Prefectuur, Henan. Hij bracht deze techniek vervolgens naar Lanzhou. Na voortdurende verbeteringen door onder anderen Chen Hesheng en Ma Baozi, ontwikkelde zich geleidelijk de Lanzhou Beef Noodles zoals we die vandaag de dag kennen.

In 1915, gedwongen door armoede en de noodzaak om in zijn levensonderhoud te voorzien, creëerde Ma Baozi voor het eerst de toen zogenaamde "hete pot noedels" (reguozi mian), die hij langs de straat verkocht vanuit een draagjuk. Na in 1919 een vaste zaak te zijn begonnen, ontwikkelde het gerecht zich officieel tot heldere rundvleesbouillonnoedels en werd de beroemde basisstandaard vastgesteld: één helder, twee wit, drie rood, vier groen, vijf geel. Lanzhou Beef Noodles staat bekend om zijn heldere bouillon, heerlijk mals vlees en fijne, verfijnde noedels, en wordt vaak de "eerste noedels van China" genoemd. In Lanzhou noemen mensen het liefdevol "Niu Da Wan" (grote kom rund), en het is een onmisbaar, alledaags gerecht in het leven van de inwoners van Lanzhou.

Eén Helder, Twee Wit, Drie Rood, Vier Groen, Vijf Geel

Het meest unieke kenmerk van Lanzhou Beef Noodles is de vijfkleurenstandaard. Dit is niet alleen een visueel esthetisch streven, maar ook een garantie voor smaak en kwaliteit.

Productieproces

De bereiding van Lanzhou Beef Noodles legt de nadruk op drie kernonderdelen: deeg maken, bouillon trekken en op smaak brengen.

Het deeg maken is de basis voor het trekken van de noedels. Bij het maken van het deeg wordt penghui-water toegevoegd (een alkalische stof gewonnen uit woestijnplanten), wat de noedels taai en elastisch maakt. Het geknede deeg moet herhaaldelijk rusten en opnieuw worden gekneed tot het soepel en veerkrachtig is. De noedeltrekker rekt en vouwt het deeg meerdere keren om uiteindelijk noedels van gelijke dikte te trekken.

Er zijn verschillende noedelvormen om uit te kiezen. Klanten kunnen naar persoonlijke voorkeur kiezen uit verschillende diktes: maoxi (dunste), ximian (dun), erxi (middeldun), sanxi (middel), jiuye (plat als een preiblad), baokuan (breed), dakuan (extra breed). Verschillende vormen bieden verschillende textuurervaringen: maoxi smelt op de tong, terwijl dakuan erg stevig is.

Het trekken van de bouillon is de ziel van de rundvleesnoedels. De bouillonbasis bestaat voornamelijk uit rundvlees en runderbotten, waaraan verschillende kruiden worden toegevoegd zoals caoguo (zwarte kardemom), kaneel, Sichuan-peper, kruidnagel, sannai (sand ginger), gember. Na urenlang sudderen op laag vuur wordt de bouillon rijk, aromatisch, maar toch helder en doorzichtig. Een goede bouillon heeft een dun laagje vet aan de oppervlakte, een heldere kleur en een verleidelijke geur.

Overzicht Noedelvormen

Culturele Betekenis

Lanzhou Beef Noodles is meer dan alleen een kom noedels; het is een belangrijk symbool van de stedelijke cultuur van Lanzhou. In Lanzhou zijn rundvleesnoedelrestaurants overal te vinden in straten en steegjes. Van de vroege ochtend tot de middag zijn deze restaurants altijd vol. Voor de inwoners van Lanzhou begint de ochtend vaak met een kom dampende rundvleesnoedels, wat een levensstijl en culturele identiteit is geworden.

Lanzhou Beef Noodles is ook een vertegenwoordiger van de Chinese noedelcultuur die de wereld verovert. Tegenwoordig zijn Lanzhou Beef Noodles te vinden in bijna elk Chinees restaurant over de hele wereld. Het is opmerkelijk dat veel restaurants op de markt die het bord "Lanzhou Lamian" voeren, eigenlijk worden gerund door mensen uit Hualong, Qinghai. Hoewel de bereidingswijze enigszins verschilt, weerspiegelt dit ook de enorme invloed van Lanzhou Beef Noodles.

Op de Lajia-site in het nabijgelegen Minhe County, Qinghai, hebben archeologen noedelresten van ongeveer 4000 jaar oud opgegraven, de oudste en best bewaarde noedels ter wereld. Deze ontdekking toont aan dat de noedelcultuur in het noordwesten van China een zeer lange historische erfenis heeft, en Lanzhou Beef Noodles is de moderne voortzetting van deze traditie.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Gansu Provincial Ethnic Affairs Commission: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml