Lanzhou Beef Noodle Soup

Synopsis

Lanzhou Beef Noodle Soup wywodzi się z okresu panowania cesarza Jiaqing z dynastii Qing. Jego umiejętności przyrządzania klarownej zupy wołowej z makaronem zostały przyswojone przez Ma Liuqi, członka mniejszości Dongxiang z prowincji Gansu, podczas pobytu w prefekturze Huaiqing w Henanie, a następnie wprowadzone do Lanzhou, gdzie zostały udoskonalone i ustandaryzowane przez Ma Baozi i innych. Sławne dzięki standardowi pięciu kolorów: czystej zupie, białej rzodkwi, czerwonej papryce, zielonej natce pietruszki i żółtemu makaronowi, danie to jest uważane za numer jeden wśród chińskich makaronów. Ręcznie rozciągany makaron podawany z krystalicznie czystym bulionem wołowym jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań makaronowych w Chinach.

Przegląd

Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem to jedno z najbardziej reprezentatywnych dań makaronowych w Chinach. Jej początki sięgają okresu panowania cesarza Jiaqing z dynastii Qing (około 1796-1820), co daje jej ponad dwustuletnią historię. Według zapisów historycznych, Ma Liuqi z ludu Dongxiang w prowincji Gansu, podczas studiów w Cesarskim Kolegium (Guozijian) w Pekinie, nauczył się sztuki przygotowywania klarownej zupy wołowej z makaronem od swojego kolegi ze studiów, Chen Weijinga z Huaiqingfu w prowincji Henan. Następnie wprowadził tę technikę do Lanzhou. Dzięki późniejszym ulepszeniom dokonanym przez Chen Heshenga, Ma Baozi i innych, stopniowo ukształtowała się lanzhouńska zupa wołowa z makaronem, jaką znamy dzisiaj.

W 1915 roku, z powodu ubóstwa i konieczności zarobkowania, Ma Baozi jako pierwszy stworzył danie znane wówczas jako "gorący garnek z makaronem" (reguozi mian), sprzedając je z nosidełka na ulicach. W 1919 roku, po otwarciu własnego lokalu, danie to oficjalnie przekształciło się w "klarowną zupę wołową z makaronem" i ustalono słynny podstawowy standard "jedna przejrzystość, dwie białości, trzy czerwoności, cztery zieloności, pięć żółtości". Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem słynie z "klarownego bulionu, aromatycznego, rozgotowanego mięsa i delikatnego makaronu", ciesząc się opinią "pierwszego makaronu Chin". W Lanzhou ludzie czule nazywają ją "dużą miską wołowiny" (Niu Da Wan) i jest to nieodzowny, popularny przysmak w codziennym życiu mieszkańców Lanzhou.

Jedna przejrzystość, dwie białości, trzy czerwoności, cztery zieloności, pięć żółtości

Najbardziej unikalną cechą lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem jest standard pięciu kolorów. To nie tylko estetyczne dążenie wizualne, ale także gwarancja smaku i jakości.

Proces produkcji

Przygotowanie lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem koncentruje się na trzech kluczowych elementach: wyrabianiu ciasta, gotowaniu bulionu i doprawianiu.

Wyrabianie ciasta jest podstawą do robienia makaronu ręcznie. Do przygotowania ciasta dodaje się wodę z penghui (substancja alkaliczna pozyskiwana z roślin pustynnych), co nadaje makaronowi sprężystość i elastyczność. Wyrobione ciasto musi wielokrotnie odpoczywać i być ponownie wyrabiane, aż stanie się gładkie i elastyczne. Mistrz makaronu rozciąga i składa ciasto wielokrotnie, aż w końcu uzyska makaron o równomiernej grubości.

Makaron może mieć różne kształty, a klienci mogą wybierać różną grubość według własnych preferencji: maoxi (najcieńszy), ximian (cienki), erxi (średnio cienki), sanxi (średni), jiuye (płaski jak liść szczypiorku), baokuan (szeroki), dakuan (najszerszy) itp. Różne kształty makaronu oferują różne doznania smakowe – maoxi rozpływa się w ustach, podczas gdy dakuan ma wyraźną "chewy" teksturę.

Gotowanie bulionu jest duszą zupy wołowej z makaronem. Podstawą bulionu jest wołowina i kości wołowe, gotowane z różnymi przyprawami, takimi jak caoguo (amonkowate), cynamon, syczuański pieprz, goździki, shannai (korzeń kaempferii galangal), skórka imbiru itp. Po kilku godzinach gotowania na wolnym ogniu bulion staje się intensywny i aromatyczny, ale nadal klarowny i przejrzysty. Dobry bulion ma na powierzchni cienką warstwę tłuszczu, jest przejrzysty i pachnący.

Przegląd kształtów makaronu

Znaczenie kulturowe

Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem to nie tylko miska makaronu – to ważny symbol kultury miejskiej Lanzhou. W Lanzhou restauracje z tym daniem są rozsiane po wszystkich ulicach i alejkach. Od wczesnego ranka do późnego popołudnia lokale są zawsze pełne ludzi. Poranek mieszkańców Lanzhou często zaczyna się od gorącej miski zupy wołowej z makaronem, co stało się stylem życia i formą tożsamości kulturowej.

Lanzhouńska zupa wołowa z makaronem jest również reprezentantem chińskiej kultury makaronowej na świecie. Obecnie w chińskich restauracjach na całym świecie prawie zawsze można znaleźć lanzhouńską zupę wołową z makaronem. Warto zauważyć, że wiele sklepów na rynku, które noszą szyld "Lanzhou Lamian", jest w rzeczywistości prowadzonych przez ludzi z Hualong w prowincji Qinghai. Chociaż ich metody przygotowania mogą się nieco różnić, odzwierciedla to ogromny wpływ lanzhouńskiej zupy wołowej z makaronem.

Na stanowisku archeologicznym Lajia w pobliżu powiatu Minhe w prowincji Qinghai, niedaleko Lanzhou, archeolodzy odkryli pozostałości makaronu sprzed około 4000 lat, które są najstarszymi i najlepiej zachowanymi na świecie. To odkrycie wskazuje, że kultura makaronowa w północno-zachodnich Chinach ma niezwykle długą tradycję, a lanzhouńska zupa wołowa z makaronem jest współczesną kontynuacją tej tradycji.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Komisja do Spraw Narodowościowych Prowincji Gansu: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml