Lanzhou Beef Noodles
Synopsis
O Lamian de Carne de Lanzhou originou-se durante o reinado Jiaqing da dinastia Qing, quando Ma Liuqi, da etnia Dongxiang de Gansu, aprendeu a técnica de lamian em caldo claro de carne na prefeitura de Huaiqing, Henan, e a trouxe para Lanzhou, sendo posteriormente refinada e padronizada por Ma Baozi e outros. Ficou famoso pelo padrão de cinco cores: caldo claro (um claro), rabanetes brancos (dois brancos), pimenta vermelha (três vermelhos), cebolinhas verdes (quatro verdes) e macarrão amarelo (cinco amarelos), sendo aclamado como o "primeiro macarrão da China". O macarrão puxado à mão, servido com um caldo de carne translúcido e cristalino, é um dos pratos de macarrão mais representativos da China.
Visão Geral
O Lamian de Carne de Lanzhou é um dos pratos de macarrão mais representativos da China, originário do período Jiaqing da Dinastia Qing (aproximadamente 1796 a 1820), com uma história de mais de duzentos anos. De acordo com registros históricos, Ma Liuqi, da etnia Dongxiang de Gansu, aprendeu a técnica do Lamian de Carne em Caldo Claro com seu colega de classe Chen Weijing, de Huaiqing, Henan, enquanto estudava na Academia Imperial de Beijing, e posteriormente trouxe essa técnica para Lanzhou. Após melhorias contínuas por Chen Hesheng, Ma Baozi e outros, formou-se gradualmente o Lamian de Carne de Lanzhou como o conhecemos hoje.
Em 1915, devido à pobreza de sua família e à necessidade de sobrevivência, Ma Baozi criou pela primeira vez o que era então chamado de "Macarrão da Panela Quente" (Reguozi Mian), vendendo-o nas ruas carregando uma canga. Em 1919, após começar a operar em uma loja, ele o desenvolveu formalmente como Lamian de Carne em Caldo Claro e estabeleceu o famoso padrão básico conhecido como "Um Claro, Dois Brancos, Três Vermelhos, Quatro Verdes, Cinco Amarelos". O Lamian de Carne de Lanzhou é famoso por seu caldo claro como um espelho, sua carne macia e aromática e seu macarrão fino e refinado, sendo frequentemente chamado de "O Primeiro Macarrão da China". Em Lanzhou, as pessoas carinhosamente o chamam de "Niudawan" (Tigela Grande de Boi), sendo uma comida popular indispensável no dia a dia dos habitantes de Lanzhou.
Um Claro, Dois Brancos, Três Vermelhos, Quatro Verdes, Cinco Amarelos
O identificador mais único do Lamian de Carne de Lanzhou é o padrão das cinco cores, que não é apenas uma busca estética visual, mas também uma garantia de sabor e qualidade.
| Padrão | Significado | Explicação |
|---|---|---|
| Um Claro | Caldo Claro | O caldo de carne bovina é claro e translúcido, rico mas não turvo |
| Dois Brancos | Nabo Branco | As fatias de nabo branco são brancas como jade, com sabor doce e refrescante |
| Três Vermelhos | Óleo de Pimenta Vermelho | O óleo de pimenta vermelho é vibrante e chamativo, aromático mas não irritante |
| Quatro Verdes | Cebolinha Verde | Cebolinha e coentro verdejantes servem como guarnição, refrescantes e realçando o sabor |
| Cinco Amarelos | Macarrão Amarelo | O macarrão tem uma cor levemente amarelada, ficando elástico devido à adição de "penghui" (água alcalina) |
Processo de Fabricação
A preparação do Lamian de Carne de Lanzhou enfatiza três elementos principais: amassar a massa, preparar o caldo e temperar.
Amassar a massa é a base do lamian. A preparação da massa requer a adição de água de "penghui" (uma substância alcalina extraída de plantas do deserto de Gobi), que torna o macarrão elástico e resistente. A massa amassada precisa descansar e ser sovada repetidamente até ficar lisa e flexível. O mestre do lamian estica e dobra a massa várias vezes, finalmente puxando-a para formar fios de macarrão uniformes em espessura.
O macarrão pode ter várias formas, e os clientes podem escolher diferentes espessuras de acordo com sua preferência: "Maoxi" (o mais fino), "Ximian" (fino), "Erxi" (médio-fino), "Sanxi" (médio), "Jiuye" (plano como uma folha de cebolinha), "Bokuan" (largo fino), "Dakuan" (largo grande), etc. Diferentes formas oferecem experiências sensoriais distintas; o "Maoxi" derrete na boca, enquanto o "Dakuan" é muito mastigável.
Preparar o caldo é a alma do Lamian de Carne. O caldo é feito principalmente com carne bovina e ossos de boi, adicionando-se várias especiarias como cardamomo, canela, pimenta Sichuan, cravo-da-índia, "sannai" (Kaempferia galanga), casca de gengibre, entre outras. Após horas de cozimento em fogo baixo, o caldo fica rico, saboroso, mas ainda claro e brilhante. Um bom caldo tem uma fina camada de gordura flutuando na superfície, com uma cor clara e um aroma marcante.
Visão Geral das Formas do Macarrão
| Forma | Espessura | Características Sensoriais |
|---|---|---|
| Maoxi | Mais Fino | Derrete na boca, adequado para idosos e crianças |
| Ximian | Fino | Escolha clássica, textura suave e lisa |
| Erxi | Médio-Fino | O mais popular, mastigabilidade moderada |
| Sanxi | Médio | Muito elástico |
| Jiuye | Plano | Maior superfície, retém mais caldo |
| Bokuan | Largo Fino | Mastigabilidade perceptível |
| Dakuan | Mais Largo | Oferece a maior sensação de saciedade |
Significado Cultural
O Lamian de Carne de Lanzhou não é apenas uma tigela de macarrão; é um símbolo importante da cultura urbana de Lanzhou. Em Lanzhou, restaurantes de Lamian de Carne estão espalhados por todas as ruas e vielas. Do amanhecer até a tarde, esses restaurantes estão sempre cheios. A manhã dos habitantes de Lanzhou geralmente começa com uma tigela fumegante de Lamian de Carne, tornando-se um estilo de vida e uma identidade cultural.
O Lamian de Carne de Lanzhou também é um representante da cultura chinesa do macarrão que se expandiu para o mundo. Hoje, em restaurantes chineses ao redor do globo, quase sempre é possível encontrar Lamian de Carne de Lanzhou. Vale notar que muitos estabelecimentos no mercado que ostentam a placa de "Lamian de Lanzhou" são, na verdade, administrados por pessoas de Hualong, Qinghai. Embora os métodos de preparo possam diferir ligeiramente, isso reflete, por outro lado, a enorme influência do Lamian de Carne de Lanzhou.
No sítio arqueológico de Lajia, no condado de Minhe, Qinghai, próximo a Lanzhou, arqueólogos desenterraram vestígios de macarrão com cerca de 4000 anos, os mais antigos e bem preservados do mundo. Essa descoberta indica que a cultura do macarrão na região noroeste da China tem uma herança histórica extremamente longa, sendo o Lamian de Carne de Lanzhou uma continuação moderna dessa tradição.
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
- Comissão de Assuntos Étnicos da Província de Gansu: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml
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