Dim sum de Cantón
Synopsis
El té matutino de Cantón es el representante más destacado de la cocina cantonesa, que se remonta a las casas de té Erliguan de la era Xianfeng de la dinastía Qing. La cultura de beber té con "una tetera y dos platos" refleja un estilo de vida relajado y placentero. El dumpling de camarón es el rey de los dim sum, su apariencia cristalina requiere elaboración manual. El bao de cerdo asado, el siu mai, las patas de pollo al vapor y la tarta de huevo son variedades clásicas. La técnica de elaboración de los dim sum del té matutino cantonés ha sido incluida en el patrimonio cultural inmaterial.
Resumen
El yum cha de Cantón, conocido en cantonés como "beber té" o "disfrutar del té", es una de las tradiciones culturales gastronómicas más importantes de la provincia de Guangdong, especialmente en las regiones de Guangzhou, Hong Kong y Macao. El yum cha no es solo desayunar, sino una forma única de socialización y estilo de vida. Los cantoneses van a las casas de té a tomar una taza de té y comer dos piezas de dim sum, lo que comúnmente se conoce como "una taza, dos piezas", disfrutando de la comodidad de la vida a un ritmo relajado. La historia del yum cha cantones se remonta a las "casas de té de dos li" durante el reinado del emperador Xianfeng de la dinastía Qing, y floreció gradualmente con la prosperidad comercial de las Trece Factorías de Guangzhou, desarrollando un rico y refinado sistema de dim sum y una cultura única de casas de té. La técnica de elaboración de dim sum del yum cha cantones ha sido incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial.
Para los cantoneses, el yum cha va mucho más allá de simplemente llenar el estómago. Es una forma de reunión familiar: los fines de semana, toda la familia reunida en una casa de té para el yum cha es el momento más cálido. Es una ocasión para socializar: discutir negocios, reunirse con amigos, recordar viejos tiempos; las casas de té son el lugar ideal. También es la manifestación más vívida de la cultura de Lingnan: refinada, meticulosa, pausada, disfrutando del presente.
Dim Sum Clásicos
| Dim Sum | Características |
|---|---|
| Har Gow (Empanadillas de Camarón) | El rey del dim sum, la masa de almidón de trigo es translúcida, el relleno de camarón fresco es elástico y delicioso |
| Char Siu Bao (Bollos de Cerdo Asado) | Masa esponjosa que envuelve un relleno de cerdo asado dulce y salado |
| Siu Mai (Shumai) | Shumai al vapor, relleno de cerdo y camarón, coronado con huevas de cangrejo |
| Pies de Pollo al Vapor con Salsa de Frijol Negro | Pies de pollo al vapor en salsa de frijol negro, suaves y sabrosos, un clásico cantonés |
| Tartas de Huevo | Corteza crujiente con relleno suave de huevo, existen versiones portuguesa y cantonesa |
| Costillas al Vapor con Salsa de Frijol Negro | Costillas al vapor en salsa de frijol negro, la carne se separa del hueso, tiernas y jugosas |
| Pastel de Malasia (Ma Lai Go) | Pastel al vapor esponjoso como una esponja, con rico aroma a leche |
| Cheong Fun (Rollos de Arroz) | Piel de pasta de arroz fina como una alas de cigarra, rellena de camarón o cerdo asado |
El Har Gow es conocido como el rey del dim sum cantonés y es el estándar para medir el nivel de una casa de té. El Har Gow auténtico utiliza masa de almidón de trigo, que después de cocerse al vapor es fina como el papel y translúcida, permitiendo vislumbrar el rosado camarón fresco en su interior. El relleno se basa principalmente en camarones frescos grandes, con un poco de cerdo y bambú para realzar el sabor. El Har Gow requiere una técnica de elaboración extremadamente alta: la masa debe ser fina pero no romperse, el relleno fresco pero no grasoso, los pliegues uniformes y estéticos; cada Har Gow necesita al menos diez pliegues. Precisamente por su complejidad artesanal, el Har Gow aún no puede ser producido por máquinas y sigue siendo hecho a mano.
Origen Histórico
El origen del yum cha cantones se remonta a las "casas de té de dos li" durante el reinado del emperador Xianfeng de la dinastía Qing (1851-1861). Estas eran las casas de té más rudimentarias de Guangzhou en ese entonces, que solo ofrecían té simple y dim sum básico, y recibían su nombre porque cada porción costaba solo dos li de plata. Más tarde, con la prosperidad del comercio exterior de las Trece Factorías de Guangzhou, los comerciantes necesitaban un lugar social más respetable, y surgieron casas de té de mayor categoría.
Desde finales de la dinastía Qing hasta el período de la República de China, la cultura de las casas de té en Guangzhou alcanzó su apogeo. Famosas casas de té centenarias como Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju y Guangzhou Restaurant se establecieron durante este período. Estas casas de té no solo eran lugares para comer, sino también espacios públicos donde literatos y artistas recitaban poesía y pintaban, comerciantes y celebridades discutían negocios, y la gente común se relajaba y entretenía. La arquitectura de las casas de té también era extremadamente elaborada, con tallados y pinturas lujosas, reflejando la esencia de la arquitectura de Lingnan.
Cultura de las Casas de Té
El yum cha cantones tiene un conjunto único de reglas y etiqueta. Al sentarse, primero se selecciona el té: el Pu'er, el Tieguanyin y el té de crisantemo son las opciones más comunes. Los camareros empujan carritos de dim sum por el restaurante, y los comensales pueden seleccionar directamente los dim sum que deseen. Las porciones de dim sum suelen ser pequeñas, y una combinación de tres o cuatro variedades es perfecta para una comida. Esta forma de comer en porciones pequeñas y variedades múltiples permite a los comensales probar muchos sabores diferentes a la vez.
Los cantoneses son exigentes con el yum cha: el agua debe estar muy caliente y el té de buena calidad. La primera infusión de té generalmente se usa para enjuagar los utensilios, y este gesto de lavar el tazón y la taza se ha convertido en un ritual emblemático del yum cha cantones. Al servir el té, la otra persona golpeará ligeramente la mesa con el dedo índice y medio para expresar agradecimiento; esta cortesía de "golpear el té" proviene de una leyenda sobre el emperador Qianlong viajando incógnito.
Significado Cultural
El yum cha cantones encarna la esencia de la cultura de Lingnan: pragmatismo y refinamiento, apertura e inclusión, disfrute de la vida. Respetar a los mayores es un elemento importante en la cultura del yum cha cantones: que los jóvenes acompañen a los ancianos a tomar yum cha es la forma más común de mostrar piedad filial. Durante los días festivos, la escena de tres generaciones sentadas juntas en una mesa de una casa de té disfrutando del té es la imagen más cálida de las familias cantonesas.
Con la migración global de los chinos, el yum cha cantones también se ha extendido por todo el mundo. Ciudades como Nueva York, Londres, Sídney y Toronto tienen casas de té cantonesas muy apreciadas por los locales. Dim sum como el Har Gow, Char Siu Bao y las tartas de huevo se han convertido en algunos de los representantes más conocidos internacionalmente de la gastronomía china.
Referencias
- China News: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Oficina de Cultura, Radio, Televisión y Turismo de Guangzhou: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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