Kanton Dim Sum
Synopsis
Guangdong Dim Sum to najbardziej charakterystyczny przedstawiciel kuchni kantońskiej, którego korzenie sięgają ery Xianfeng z dynastii Qing i tzw. "dwufenowych herbaciarni". Kultura picia herbaty z "jednym czajniczkiem i dwoma przekąskami" odzwierciedla styl życia nastawiony na cieszenie się spokojem i przyjemnością. Królem dim sum są pierożki z krewetkami (Har Gow), które muszą być przezroczyste i wykonane ręcznie. Klasyczne odmiany to baozi z pieczoną wieprzowiną char siu, shumai, kurze łapki Feng Zhao i tartaletki z budyniem jajecznym. Sztuka wytwarzania kantońskich przekąsek dim sum została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Przegląd
Kantonskie poranne herbatki, w języku kantońskim zwane yum cha lub tan cha, są jedną z najważniejszych tradycji kulinarnych w prowincji Guangdong, zwłaszcza w regionach Guangzhou, Hongkongu i Makau. Poranne herbatki to nie tylko śniadanie, ale także unikalna forma socjalizacji i styl życia. Mieszkańcy Guangdongu chodzą do herbaciarni, aby wypić czarkę herbaty i zjeść dwie przekąski, co potocznie nazywa się „jedna czarka, dwie przekąski” (yizhong liangjian), ciesząc się spokojem życia w relaksującym rytmie. Historia kantonskich porannych herbat sięga okresu Xianfeng z dynastii Qing i skromnych herbaciarni Erliguan, które rozkwitły wraz z rozwojem handlu w Trzynastu Factorii w Guangzhou, rozwijając bogaty i wyrafinowany system dim sum oraz unikalną kulturę herbaciarni. Sztuka wytwarzania kantonskich przekąsek dim sum na poranne herbatki została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Dla mieszkańców Guangdongu picie herbaty to znacznie więcej niż tylko zaspokajanie głodu. Jest to sposób na spotkania rodzinne – weekendowe poranne herbatki z całą rodziną w herbaciarni to najcieplejsze chwile rodzinne. Jest to okazja do spotkań towarzyskich – herbaciarnie są idealnym miejscem do prowadzenia interesów, spotkań z przyjaciółmi i wspominania przeszłości. Jest to także najbardziej żywe odzwierciedlenie kultury Lingnan – wyrafinowanej, wymagającej, spokojnej i cieszącej się chwilą obecną.
Klasyczne przekąski dim sum
| Przekąska | Charakterystyka |
|---|---|
| Har gow (Pierogi z krewetkami) | Król dim sum, przezroczysta skórka z mąki pszennej, chrupiący i pyszny nadzienie ze świeżych krewetek |
| Char siu bao (Buleczki z pieczoną wieprzowiną) | Puszyste ciasto drożdżowe z nadzieniem z pieczonej wieprzowiny o słodko-słonym smaku |
| Siu mai | Gotowane na parze pierożki z nadzieniem z wieprzowiny i krewetek, udekorowane na wierzchu kawiorem z kraba |
| Feng zhua (Kurze łapki) | Kurze łapki gotowane na parze w sosie z czarnej fasoli, miękkie i aromatyczne, klasyka kuchni kantońskiej |
| Dan tat (Tarta jajeczna) | Chrupiący spód i gładki krem jajeczny, występują w wersji portugalskiej i kantońskiej |
| Pai gu (Żeberka wieprzowe) | Żeberka wieprzowe gotowane na parze w sosie z czarnej fasoli, oddzielone od kości, soczyste i delikatne |
| Ma la gao (Ciasto Malajskie) | Puszyste, gąbczaste ciasto gotowane na parze o intensywnym zapachu mleka |
| Cheong fun (Roladki ryżowe) | Cienkie jak skrzydła cykady płaty z ciasta ryżowego nadziewane krewetkami lub pieczoną wieprzowiną |
Har gow (pierogi z krewetkami) są uważane za króla kantońskich dim sum i są wyznacznikiem poziomu herbaciarni. Autentyczne har gow mają skórkę z mąki pszennej (skrobi pszennej), która po ugotowaniu na parze jest cienka jak papier, przezroczysta, przez co widać różowe nadzienie ze świeżych krewetek. Nadzienie składa się głównie ze świeżych dużych krewetek, z dodatkiem niewielkiej ilości wieprzowiny i bambusa dla podkreślenia smaku. Wymagania dotyczące wykonania har gow są bardzo wysokie – skórka musi być cienka, ale nie popękana, nadzienie świeże, ale nie tłuste, a fałdki równomierne i estetyczne; każde har gow musi mieć co najmniej dziesięć fałdek. Ze względu na złożoną technikę, har gow do dziś nie mogą być produkowane maszynowo i wymagają pracy ręcznej.
Pochodzenie historyczne
Początki kantonskich porannych herbat sięgają okresu Xianfeng z dynastii Qing (1851-1861) i herbaciarni Erliguan. Erliguan były to najskromniejsze herbaciarnie w ówczesnym Guangzhou, serwujące jedynie prostą herbatę i proste przekąski, a ich nazwa pochodziła od ceny dwóch li za porcję herbaty z przekąską. Później, wraz z rozkwitem handlu zagranicznego Trzynastu Factorii w Guangzhou, kupcy potrzebowali przyzwoitego miejsca do spotkań, co doprowadziło do powstania bardziej ekskluzywnych herbaciarni.
Od końca dynastii Qing do okresu Republiki Chińskiej kultura herbaciarni w Guangzhou osiągnęła swój szczyt. Słynne, stuletnie marki, takie jak Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju i Guangzhou Restaurant, zostały założone właśnie w tym okresie. Te herbaciarnie były nie tylko miejscami spożywania posiłków, ale także przestrzenią publiczną, gdzie literaci i artyści tworzyli poezję i malowali, kupcy i prominentni biznesmeni prowadzili interesy, a zwykli ludzie odpoczywali i bawili się. Architektura herbaciarni była również niezwykle staranna, z rzeźbionymi belkami, malowanymi słupami i złoceniami, odzwierciedlając esencję architektury Lingnan.
Kultura herbaciarni
Kantonskie poranne herbatki mają swój unikalny zestaw zasad i etykiety. Po zajęciu miejsca najpierw wybiera się herbatę – Pu'er, Tieguanyin i herbatę chryzantemową są najczęstszymi wyborami. Przekąski dim sum są przewożone przez kelnerów na wózkach, które krążą po restauracji, a goście mogą bezpośrednio z nich wybierać desired przekąski. Porcje dim sum są zazwyczaj małe, a trzy lub cztery rodzaje stanowią odpowiedni posiłek. Ten sposób jedzenia – małe porcje, wiele rodzajów – pozwala gościom skosztować wielu różnych smaków za jednym razem.
Mieszkańcy Guangdongu przywiązują dużą wagę do tego, aby woda była gorąca, a herbata dobrej jakości. Pierwsze parzenie herbaty zwykle służy do płukania naczyń, a ten gest opłukiwania miseczki i filiżanki stał się charakterystycznym rytuałem picia herbaty przez mieszkańców Guangdongu. Podczas nalewania herbaty, osoba, której nalewamy, wyraża wdzięczność, lekko stukając palcem wskazującym i środkowym w stół; ten zwyczaj „pukania w podzięce” pochodzi z legendy o cesarzu Qianlongu podróżującym incognito.
Znaczenie kulturowe
Kantonskie poranne herbatki ucieleśniają esencję kultury Lingnan – pragmatyzm i wyrafinowanie, otwartość i tolerancję, cieszenie się życiem. Szacunek dla starszych jest ważnym elementem kultury porannych herbat w Guangdongu – to, że młodzi ludzie towarzyszą starszym na porannych herbatkach, jest najczęstszym sposobem okazywania synowskiej pobożności. Podczas świąt sceny, gdzie trzy pokolenia siedzą razem przy jednym stole w herbaciarni, są najcieplejszym obrazem rodzin kantońskich.
Wraz z globalną migracją Chińczyków, kantonskie poranne herbatki rozprzestrzeniły się na cały świat. W miastach takich jak Nowy Jork, Londyn, Sydney czy Toronto istnieją kantońskie herbaciarnie cieszące się uznaniem miejscowych. Przekąski dim sum, takie jak har gow, char siu bao czy dan tat, stały się jednymi z najbardziej rozpoznawalnych na świecie reprezentantów chińskiej kuchni.
Referencje
- China News: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Biuro Kultury, Radia, Telewizji i Turystyki Guangzhou: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
Comments (0)