Dim Sum de Cantão
Synopsis
O chá da manhã de Cantão é o representante mais proeminente da culinária de Yue, remontando às casas de chá Erliguan do período Xianfeng da dinastia Qing. A cultura de beber chá com "um bule e dois pratos" reflete um estilo de vida descontraído e prazeroso. O bolinho de camarão é considerado o rei dos dim sum, sendo translúcido e obrigatoriamente feito à mão. Pães de porco assado, siu mai, patas de frango e pastéis de nata são variedades clássicas. A técnica de preparação dos dim sum do chá da manhã de Cantão foi incluída no patrimônio cultural imaterial.
Visão Geral
O chá da manhã de Cantão, conhecido em cantonês como "yam cha" ou "tan cha", é uma das tradições culturais gastronômicas mais importantes da província de Guangdong, especialmente nas regiões de Guangzhou, Hong Kong e Macau. O chá da manhã não é apenas um pequeno-almoço, mas também uma forma única de socialização e estilo de vida. Os cantoneses vão às casas de chá para beber uma chávena de chá e comer dois petiscos, costume conhecido como "um bule e dois pratos", desfrutando do prazer da vida num ritmo descontraído. A história do chá da manhã de Cantão remonta às "casas de chá de dois cêntimos" (Erli Guan) do período Xianfeng da dinastia Qing, que prosperaram gradualmente com o florescimento comercial das Treze Feitorias de Guangzhou, desenvolvendo um sistema rico e refinado de dim sum e uma cultura única das casas de chá. A arte de fazer dim sum do chá da manhã cantonês já foi incluída na lista do património cultural imaterial.
Para os cantoneses, beber chá vai muito além de simplesmente encher a barriga. É uma forma de reunir a família — nos fins de semana, toda a família reunida numa casa de chá para o chá da manhã é o momento familiar mais acolhedor. É uma ocasião para socializar — discutir negócios, encontrar amigos, recordar velhos tempos, a casa de chá é o local ideal. É também a manifestação mais vívida da cultura de Lingnan — refinada, exigente, descontraída, apreciando o momento presente.
Dim Sum Clássicos
| Dim Sum | Características |
|---|---|
| Har Gow (Bolinhos de Camarão) | O rei dos dim sum, pele translúcida de farinha de trigo, recheio de camarão fresco e elástico |
| Char Siu Bao (Pãezinhos de Porco Assado) | Massa macia envolvendo um recheio doce e salgado de porco assado |
| Siu Mai | Siu Mai cozido a vapor, recheio de porco e camarão, decorado no topo com ova de caranguejo |
| Pés de Galinha | Pés de galinha cozidos a vapor com molho de feijão preto, macios e saborosos, um clássico cantonês |
| Tartes de Ovo | Crosta crocante com creme de ovo macio, nas versões portuguesa e cantonesa |
| Costeletas de Porco | Costeletas de porco cozidas a vapor com molho de feijão preto, separando-se do osso, suculentas e tenras |
| Bolo Ma Lai | Bolo cozido a vapor, esponjoso e macio, com rico sabor a leite |
| Cheong Fun | Folhas finas como asas de cigarra de massa de arroz, envolvendo camarão ou porco assado |
O Har Gow é considerado o rei dos dim sum cantoneses e é a medida do nível de uma casa de chá. O autêntico Har Gow utiliza farinha de trigo (amido de trigo) para fazer a massa, que após cozida a vapor fica fina como papel e translúcida, deixando entrever a carne rosada do camarão fresco no interior. O recheio é principalmente de camarão grande fresco, com um pouco de porco e bambu para realçar o sabor. O Har Gow exige uma técnica de confeção extremamente elevada — a massa deve ser fina mas não rasgar, o recheio deve ser fresco mas não gorduroso, as pregas devem ser uniformes e bonitas, cada Har Gow precisa de pelo menos dez pregas moldadas à mão. Precisamente devido à sua complexidade artesanal, o Har Gow ainda não pode ser produzido por máquinas, mantendo-se uma confeção manual.
Origens Históricas
A origem do chá da manhã de Cantão pode ser rastreada até às "casas de chá de dois cêntimos" (Erli Guan) do período Xianfeng da dinastia Qing (1851-1861). As Erli Guan eram as casas de chá mais simples da Guangzhou da época, servindo apenas chá simples e petiscos básicos, e receberam esse nome porque cada porção de chá e petisco custava apenas dois cêntimos de prata. Mais tarde, com a prosperidade do comércio exterior das Treze Feitorias de Guangzhou, os comerciantes precisavam de um local social mais respeitável, e casas de chá de nível superior surgiram.
Do final da dinastia Qing ao período da República da China, a cultura das casas de chá de Guangzhou atingiu o seu auge. As famosas casas centenárias como Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju e Guangzhou Restaurant foram fundadas durante este período. Estas casas de chá não eram apenas locais de alimentação, mas também espaços públicos onde literatos e artistas recitavam poesia e pintavam, comerciantes e figuras proeminentes discutiam negócios, e o povo comum se divertia. A arquitetura das casas de chá era também extremamente elaborada, com vigas esculpidas e pinturas brilhantes, refletindo a essência da arquitetura de Lingnan.
Cultura das Casas de Chá
O chá da manhã de Cantão tem um conjunto único de regras e etiqueta. Após se sentar, escolhe-se primeiro o chá — Pu'er, Tieguanyin e chá de crisântemo são as escolhas mais comuns. O dim sum é servido por empregados que empurram carrinhos de dim sum pelo restaurante, e os clientes podem escolher diretamente os petiscos que desejam do carrinho. As porções de dim sum são geralmente muito pequenas, três ou quatro variedades combinam perfeitamente para uma refeição. Esta forma de comer, com porções pequenas e grande variedade, permite aos clientes provar muitos sabores diferentes de uma só vez.
Os cantoneses são exigentes quanto ao chá: a água deve estar bem quente e o chá deve ser de boa qualidade. A primeira infusão de chá é normalmente usada para lavar os utensílios, e este gesto de lavar a tigela e a chávena com água quente tornou-se um ritual emblemático do chá cantonês. Ao servir o chá, a outra pessoa agradece batendo levemente na mesa com o dedo indicador e médio, uma cortesia conhecida como " bater no chá ", que tem origem numa lenda sobre o imperador Qianlong em viagem incógnita.
Significado Cultural
O chá da manhã de Cantão reflete a essência da cultura de Lingnan — pragmática e refinada, aberta e inclusiva, apreciando a vida. Respeitar os idosos é um elemento importante na cultura do chá da manhã cantonês — os jovens acompanharem os mais velhos a beber chá da manhã é a forma mais comum de mostrar piedade filial. Durante os feriados, a cena de três gerações sentadas à mesma mesa numa casa de chá é a imagem mais acolhedora das famílias de Guangdong.
Com a migração global dos chineses, o chá da manhã de Cantão também se espalhou por todo o mundo. Cidades como Nova Iorque, Londres, Sydney e Toronto têm casas de chá cantonesas muito apreciadas pelos locais. Dim sum como Har Gow, Char Siu Bao e tartes de ovo tornaram-se alguns dos representantes mais conhecidos internacionalmente da gastronomia chinesa.
Referências
- China News: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Bureau de Cultura, Rádio, Televisão e Turismo de Guangzhou: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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