Dim sum cantonese
Synopsis
Il tè del mattino cantonese è il rappresentante più emblematico della cucina del Guangdong, le cui origini risalgono alle "Erliguan" del periodo Xianfeng della dinastia Qing. La cultura del tè "Yizhong Liangjian" (una tazza di tè con due stuzzichini) riflette uno stile di vita rilassato e piacevole. Gli har gow (ravioli di gamberi) sono considerati i re dei dim sum, devono essere realizzati a mano per ottenere la loro trasparenza cristallina. Char siu bao, siu mai, zampe di pollo al vapore e tartine all'uovo sono varietà classiche. Le tecniche di preparazione dei dim sum per il tè del mattino cantonese sono state inserite nel patrimonio culturale immateriale.
Panoramica
Il tè del mattino cantonese, chiamato in dialetto yum cha o "godersi il tè", è una delle più importanti tradizioni culturali culinarie della provincia del Guangdong, in particolare nelle regioni di Guangzhou, Hong Kong e Macao. Il tè del mattino non è solo una colazione, ma un modo unico di socializzare e uno stile di vita. I cantonesi vanno nelle case da tè per bere una tazza di tè e mangiare due dim sum, comunemente chiamato "una tazza e due pezzi", godendosi la vita con un ritmo rilassato. La storia del tè del mattino cantonese può essere fatta risalire alle "Erli Guan" (sale da tè da due centesimi) del periodo Xianfeng della dinastia Qing, che fiorirono gradualmente con la prosperità commerciale delle Tredici Fabbriche di Guangzhou, sviluppando un ricco e raffinato sistema di dim sum e una cultura unica delle case da tè. L'arte della preparazione dei dim sum del tè del mattino cantonese è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale.
Per i cantonesi, yum cha è molto più che semplicemente riempirsi lo stomaco. È un modo per riunire la famiglia: il weekend, quando tutta la famiglia si riunisce in una casa da tè per il tè del mattino, è il momento familiare più caloroso. È un'occasione per socializzare: discutere affari, incontrare amici, ricordare vecchi tempi, la casa da tè è il luogo ideale. È anche la manifestazione più vivida della cultura del Lingnan: raffinata, attenta ai dettagli, senza fretta, godendosi il momento presente.
Dim Sum Classici
| Dim Sum | Caratteristiche |
|---|---|
| Har Gow (Ravioli di gamberi) | Il re dei dim sum, pelle trasparente di farina di grano, ripieno di gamberetti freschi, elastico e delizioso |
| Char Siu Bao (Panini al maiale arrosto) | Pasta soffice che avvolge un ripieno di maiale arrosto dolce e salato |
| Siu Mai (Ravioli al vapore) | Siu Mai al vapore, ripieno di maiale e gamberetti, guarnito in cima con uova di granchio |
| Fung Zao (Zampe di pollo) | Zampe di pollo al vapore in salsa di fagioli neri, morbide e saporite, un classico cantonese |
| Dan Tat (Tartine all'uovo) | Guscio croccante con crema all'uovo liscia, due tipi: portoghese e cantonese |
| Pai Guat (Costine di maiale) | Costine di maiale al vapore in salsa di fagioli neri, carne che si stacca dall'osso, tenere e succose |
| Ma Lai Go (Torta al vapore) | Torta al vapore soffice e spugnosa, ricca aroma di latte |
| Cheong Fun (Rotoli di riso) | Pelle di pasta di riso sottile come un'ala di cicala che avvolge gamberetti o maiale arrosto |
L'Har Gow è considerato il re dei dim sum cantonesi, il metro di giudizio per la qualità di una casa da tè. L'autentico Har Gow utilizza farina di grano per la pelle, che dopo la cottura a vapore è sottile come carta, trasparente, lasciando intravedere il rosa tenero dei gamberetti all'interno. Il ripieno è principalmente a base di gamberetti freschi, con una piccola quantità di maiale e germogli di bambù per esaltarne il sapore. La preparazione dell'Har Gow richiede un'abilità estrema: la pelle deve essere sottile ma non rompersi, il ripieno fresco ma non grasso, le pieghe uniformi e belle, ogni Har Gow deve avere almeno dieci pieghe. Proprio a causa della complessità del processo, l'Har Gow non può ancora essere prodotto a macchina e richiede la lavorazione manuale.
Origini Storiche
Le origini del tè del mattino cantonese possono essere fatte risalire alle "Erli Guan" del periodo Xianfeng della dinastia Qing (1851-1861). Le Erli Guan erano le case da tè più semplici dell'epoca a Guangzhou, che servivano solo tè grezzo e dim sum semplici, chiamate così perché ogni porzione di tè e snack costava solo due centesimi di argento. In seguito, con la prosperità del commercio estero delle Tredici Fabbriche di Guangzhou, i mercanti avevano bisogno di un luogo rispettabile per socializzare, e nacquero così case da tè di livello superiore.
Dalla fine della dinastia Qing al periodo della Repubblica di Cina, la cultura delle case da tè di Guangzhou raggiunse il suo apice. Famosi marchi centenari come Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju e Guangzhou Restaurant furono fondati in questo periodo. Queste case da tè non erano solo luoghi di ristorazione, ma anche spazi pubblici dove letterati e artisti componevano poesie e dipingevano, mercanti e personaggi illustri conducevano affari, e la gente comune si rilassava e si divertiva. L'architettura delle case da tè era estremamente curata, con travi intagliate e dipinte, sfarzose e splendenti, riflettendo l'essenza dell'architettura del Lingnan.
Cultura delle Case da Tè
Il tè del mattino cantonese ha un insieme unico di regole ed etichetta. Dopo essersi seduti, si sceglie prima il tè: il Pu'er, il Tieguanyin e il tè al crisantemo sono le scelte più comuni. I dim sum vengono portati in giro per il ristorante dai camerieri con carrelli, e i clienti possono scegliere direttamente dal carrello i dim sum che desiderano. Le porzioni dei dim sum sono solitamente molto piccole, tre o quattro varietà combinate formano un pasto completo. Questo modo di mangiare, con piccole porzioni e molte varietà, permette ai clienti di assaggiare molti sapori diversi in una volta.
I cantonesi sono esigenti riguardo al tè: l'acqua deve essere bollente e il tè di alta qualità. La prima infusione di tè viene solitamente utilizzata per sciacquare le stoviglie, e questo gesto di risciacquare la ciotola e la tazza con il tè caldo è diventato un rituale iconico del tè cantonese. Quando si versa il tè, l'altra persona esprime gratitudine toccando leggermente il tavolo con l'indice e il medio, una cortesia nota come "kou cha" (bussare al tè) che deriva da una leggenda sull'imperatore Qianlong in viaggio in incognito.
Significato Culturale
Il tè del mattino cantonese incarna l'essenza della cultura del Lingnan: pragmatica e raffinata, aperta e inclusiva, che sa godersi la vita. Rispettare gli anziani è un elemento importante nella cultura del tè del mattino cantonese: per i giovani, accompagnare gli anziani a fare yum cha è il modo più comune di mostrare pietà filiale. Durante le festività, la scena di tre generazioni sedute insieme a un tavolo in una casa da tè è l'immagine più calorosa di una famiglia cantonese.
Con la migrazione globale dei cinesi, il tè del mattino cantonese si è diffuso in tutto il mondo. Città come New York, Londra, Sydney e Toronto hanno case da tè cantonesi molto amate dalla popolazione locale. Dim sum come Har Gow, Char Siu Bao e Dan Tat sono diventati alcuni dei rappresentanti più conosciuti internazionalmente della cucina cinese.
Riferimenti
- China News: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Ufficio Cultura, Radio, Televisione e Turismo di Guangzhou: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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