Гуандунская утренняя чайная церемония
Synopsis
Кантонский утренний чай является самым выдающимся представителем кантонской кухни, его истоки можно проследить до эпохи Цин, периода правления Сяньфэна, в заведениях "Эрлигуань". Культура чаепития "одна чашка и две закуски" отражает наслаждение беззаботным образом жизни. Королем димсамов считаются хрустальные пельмени с креветками, их прозрачность требует ручного изготовления. Паровые булочки с чашью, шаомай, куриные лапки и яичные тарталетки являются классическими разновидностями. Искусство приготовления кантонских утренних чайных закусок включено в список нематериального культурного наследия.
Обзор
Кантонская утренняя чайная церемония, на кантонском диалекте называемая «пить чай» или «наслаждаться чаем», является одной из важнейших традиций кулинарной культуры провинции Гуандун, особенно в регионах Гуанчжоу, Гонконга и Макао. Утренний чай — это не просто завтрак, а уникальная форма социального взаимодействия и образа жизни. Кантонцы ходят в чайные, чтобы выпить чашку чая и съесть две порции димсамов, что в народе называют «одна чашка, две штучки», наслаждаясь безмятежностью жизни в неторопливом ритме. История кантонской утренней чайной церемонии восходит к эпохе «чайных за две ли» (Эрлигуань) периода правления императора Сяньфэна династии Цин. Она постепенно расцвела вместе с торговым процветанием Тринадцати факторий Гуанчжоу, развив богатую и изысканную систему димсамов и уникальную культуру чайных домов. Искусство приготовления кантонских димсамов для утреннего чая было включено в список нематериального культурного наследия.
Для жителей Гуандуна чаепитие — гораздо больше, чем просто утоление голода. Это способ собраться семьей — по выходным вся семья, собравшись в чайном доме на утренний чай, проводит самые теплые семейные моменты. Это место для деловых встреч и общения — обсудить дела, встретиться с друзьями, вспомнить прошлое, чайный дом является идеальным местом. Это также самое яркое воплощение культуры Линнань — утонченность, тщательность, неторопливость, наслаждение текущим моментом.
Классические димсамы
| Димсам | Особенности |
|---|---|
| Хар гау (Креветочные пельмени) | Король димсамов, прозрачная оболочка из крахмальной муки, начинка из упругих и сочных креветок |
| Чашао бао (Булочки с чашао) | Мягкое тесто с начинкой из сладко-соленой свинины чашао |
| Шумай (Шу май) | Сухой пропаренный шумай, начинка из свинины и креветок, украшенный сверху икрой краба |
| Фэнчжао (Куриные лапки) | Куриные лапки на пару в соусе из черных бобов, мягкие и пропитанные вкусом, кантонская классика |
| Даньта (Яичный тарт) | Хрустящая корочка с нежной яичной заливкой, бывают португальский и кантонский стили |
| Паай гу (Свиные ребрышки) | Свиные ребрышки на пару в соусе из черных бобов, мясо легко отделяется от кости, сочные и нежные |
| Мала гао (Пирог Мала) | Мягкий, пористый пропаренный пирог с насыщенным молочным ароматом |
| Чён фан (Рисовые рулетики) | Тонкая, как крыло цикады, оболочка из рисового теста с начинкой из креветок или чашао |
Хар гау по праву считается королем кантонских димсамов и эталоном уровня чайного дома. Аутентичные хар гау готовятся с оболочкой из пшеничного крахмала (тан мьен), которая после пропаривания становится тонкой, как бумага, и полупрозрачной, сквозь нее просвечивает розоватая начинка из свежих креветок. Начинка в основном состоит из свежих крупных креветок с добавлением небольшого количества свинины и бамбуковых побегов для усиления вкуса. Технология приготовления хар гау требует высочайшего мастерства — оболочка должна быть тонкой, но не рваться, начинка — свежей, но не жирной, складки — ровными и красивыми, каждый пельмень должен иметь не менее десяти складок. Именно из-за сложности технологии хар гау до сих пор невозможно производить машинным способом, только вручную.
Исторические корни
Истоки кантонской утренней чайной церемонии можно проследить до эпохи «чайных за две ли» (Эрлигуань) периода правления императора Сяньфэна династии Цин (1851-1861 гг.). Эрлигуань были самыми простыми чайными заведениями того времени в Гуанчжоу, предлагавшими лишь грубый чай и простые закуски, и получившими свое название из-за цены в две ли серебра за порцию. Позже, с расцветом внешней торговли через Тринадцать факторий Гуанчжоу, у торговцев возникла потребность в респектабельных местах для общения, что привело к появлению чайных домов более высокого класса.
С конца династии Цин до периода Китайской Республики культура чайных домов в Гуанчжоу достигла своего расцвета. Именно в это время были основаны знаменитые столетние заведения, такие как Ляньсянлоу, Таотаоцзюй и Гуанчжоуцзюцзя. Эти чайные дома были не только местами для еды, но и общественным пространством, где литераторы и художники сочиняли стихи и рисовали, купцы и знаменитости вели дела, а простые люди отдыхали и развлекались. Архитектура чайных домов также была очень изысканной, с резными балками и расписными колоннами, золотом и нефритом, отражая сущность архитектуры Линнань.
Культура чайных домов
Кантонская утренняя чайная церемония имеет свой уникальный набор правил и этикета. После того как гости занимают места, они выбирают чай — пуэр, тегуаньинь и хризантемовый чай являются наиболее распространенными вариантами. Димсамы разносятся официантами на тележках, курсирующих по залу, и посетители могут напрямую выбирать желаемые закуски с тележки. Порции димсамов обычно очень маленькие, три-четыре вида как раз составляют одну трапезу. Такой способ питания — маленькие порции, много разнообразия — позволяет гостям попробовать за один раз множество разных вкусов.
Кантонцы при чаепитии придают большое значение тому, чтобы вода была кипящей, а чай — отличным. Первую заварку чая обычно используют для ополаскивания посуды, и это действие — обливание чашки и пиалы кипятком — стало знаковым ритуалом кантонского чаепития. При наливании чая собеседник в знак благодарности слегка постукивает указательным и средним пальцами по столу. Этот обычай «отблагодарить за чай» происходит из легенды о тайном путешествии императора Цяньлуна.
Культурное значение
Кантонская утренняя чайная церемония воплощает сущность культуры Линнань — прагматизм и утонченность, открытость и терпимость, наслаждение жизнью. Уважение к старшим и почитание предков являются важным элементом культуры кантонского утреннего чая — сопровождение пожилых людей на утреннее чаепитие является для молодежи самым распространенным способом проявления сыновней почтительности. Во время праздников сцена, где три поколения семьи сидят за одним столом в чайном доме, является самой теплой картиной для кантонских семей.
С глобальной миграцией китайцев кантонская утренняя чайная церемония распространилась по всему миру. В таких городах, как Нью-Йорк, Лондон, Сидней, Торонто, есть кантонские чайные дома, любимые местными жителями. Хар гау, чашао бао, даньта и другие кантонские димсамы стали одними из самых известных в мире представителей китайской кухни.
Ссылки
- Китайские новости: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Управление культуры, радио, телевидения и туризма г. Гуанчжоу: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
Comments (0)