Thé du matin du Guangdong
Synopsis
Le thé du matin cantonais est le représentant le plus éminent de la cuisine cantonaise, remontant aux restaurants Erliguan de l'ère Xianfeng sous la dynastie Qing. La culture du « yizhong liangjian » (une tasse de thé et deux mets) incarne un mode de vie axé sur la détente et le plaisir. Les boulettes de crevettes, considérées comme le roi des dim sum, doivent être confectionnées à la main pour obtenir leur transparence cristalline. Les petits pains au porc grillé, les shaomai, les pattes de poulet braisées et les tartes aux œufs sont des variétés classiques. L’art de fabrication des dim sum du thé du matin cantonais est inscrit au patrimoine culturel immatériel.
Aperçu
Le thé du matin cantonais, appelé « yum cha » ou « tan cha » en cantonais, est l'une des traditions culinaires les plus importantes de la province du Guangdong, en particulier dans les régions de Guangzhou, Hong Kong et Macao. Le thé du matin n'est pas seulement un petit-déjeuner, c'est aussi une forme unique de socialisation et un mode de vie. Les Cantonais se rendent dans les salons de thé pour boire une tasse de thé et manger deux dim sum, une pratique communément appelée « une tasse, deux pièces », profitant ainsi de la vie à un rythme détendu. L'histoire du thé du matin cantonais remonte aux « deux-centimes teahouses » de l'ère Xianfeng de la dynastie Qing. Il s'est progressivement développé et a prospéré avec la vitalité commerciale des Treize Factories de Guangzhou, donnant naissance à un système de dim sum riche et raffiné ainsi qu'à une culture unique des salons de thé. Les techniques de fabrication des dim sum du thé du matin cantonais ont été inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel.
Pour les Cantonais, prendre le thé est bien plus qu'une simple question de se nourrir. C'est un moyen de réunir la famille – les weekends, toute la famille se réunit autour d'une table dans un salon de thé pour le thé du matin, un moment familial des plus chaleureux. C'est une occasion de socialisation – pour discuter affaires, rencontrer des amis ou évoquer des souvenirs, le salon de thé est l'endroit idéal. C'est aussi la manifestation la plus vivante de la culture du Lingnan – raffinement, exigence, sérénité et jouissance du moment présent.
Dim Sum Classiques
| Dim Sum | Caractéristiques |
|---|---|
| Har Gow (Boulettes de Crevettes) | Roi des dim sum, pâte translucide à base de farine de blé, farce de crevettes fraîches, ferme et savoureuse |
| Char Siu Bao (Brioches au Porc Rôti) | Pâte moelleuse enveloppant une farce de porc rôti à la saveur sucrée-salée équilibrée |
| Siu Mai (Bouchées Vapeur) | Siu Mai cuits à la vapeur, farce de porc et de crevettes, surmontés d'un peu d'œuf de crabe |
| Pieds de Poulet aux Haricots Noirs | Pieds de poulet cuits à la vapeur dans une sauce aux haricots noirs salés, tendres et pleins de saveur, un classique cantonais |
| Tartes aux Œufs | Coque croustillante et garniture d'œuf lisse et crémeuse, deux styles : portugais et cantonais |
| Côtes Levées aux Haricots Noirs | Côtes levées cuites à la vapeur dans une sauce aux haricots noirs salés, viande se détachant facilement de l'os, juteuse et tendre |
| Gâteau Malais (Ma Lai Go) | Gâteau vapeur spongieux et moelleux, riche en arômes de lait |
| Cheung Fun (Rouleaux de Riz) | Feuilles de pâte de riz fines comme une aile de cigare, enveloppant des crevettes ou du porc rôti |
Le Har Gow est considéré comme le roi des dim sum cantonais et sert de référence pour évaluer la qualité d'un salon de thé. Un Har Gow authentique utilise une pâte à base de farine de blé (amidon de blé), qui devient fine comme du papier et translucide à la cuisson à la vapeur, laissant entrevoir la chair rose des crevettes à l'intérieur. La farce est principalement composée de grosses crevettes fraîches, agrémentées d'un peu de porc et de pousses de bambou pour rehausser la saveur. La fabrication du Har Gow exige un savoir-faire exceptionnel – la pâte doit être fine sans se déchirer, la farce savoureuse sans être grasse, les plis réguliers et esthétiques, chaque boulette nécessitant au moins dix plis. En raison de cette complexité artisanale, la fabrication du Har Gow ne peut encore être remplacée par des machines.
Origines Historiques
Les origines du thé du matin cantonais remontent aux « deux-centimes teahouses » (二厘馆) de l'ère Xianfeng (1851-1861) de la dynastie Qing. Ces établissements étaient les plus rudimentaires de Guangzhou à l'époque, ne servant que du thé grossier et des collations simples, et tiraient leur nom du prix de deux centimes d'argent pour chaque portion de thé et de nourriture. Plus tard, avec la prospérité du commerce extérieur des Treize Factories de Guangzhou, les marchands ayant besoin d'un lieu de socialisation plus respectable, des salons de thé de meilleure qualité ont vu le jour.
De la fin de la dynastie Qing à la période de la République de Chine, la culture des salons de thé à Guangzhou a atteint son apogée. Des établissements séculaires célèbres comme Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju et Guangzhou Restaurant ont été fondés durant cette période. Ces salons de thé n'étaient pas seulement des lieux de restauration, mais aussi des espaces publics où les lettrés composaient des poèmes et peignaient, où les marchands et les notables discutaient affaires, et où le peuple se divertissait. L'architecture de ces salons de thé était extrêmement soignée, avec poutres sculptées et peintures dorées, reflétant l'essence de l'architecture du Lingnan.
Culture des Salons de Thé
Le thé du matin cantonais suit un ensemble unique de règles et d'étiquettes. Après s'être assis, on choisit d'abord son thé – le Pu'er, le Tieguanyin et le thé au chrysanthème sont les choix les plus courants. Les dim sum sont proposés par des serveurs poussant des chariots à travers la salle, permettant aux clients de sélectionner directement les plats qu'ils souhaitent. Les portions de dim sum sont généralement petites, et trois ou quatre variétés différentes constituent un repas parfait. Cette façon de manger en petites portions mais en grande variété permet aux clients de goûter à de nombreuses saveurs en une seule fois.
Les Cantonais attachent une grande importance à la qualité de l'eau et du thé lors du « yum cha » – l'eau doit être bouillante et le thé excellent. La première infusion de thé est généralement utilisée pour rincer les ustensiles, et ce geste de rincer bols et tasses est devenu un rituel emblématique du thé cantonais. Lorsqu'on sert le thé, la personne servie exprime sa gratitude en tapotant légèrement la table avec l'index et le majeur repliés. Cette coutume de « frapper la table » proviendrait d'une légende concernant l'empereur Qianlong voyageant incognito.
Signification Culturelle
Le thé du matin cantonais incarne l'essence de la culture du Lingnan – pragmatisme et raffinement, ouverture et tolérance, jouissance de la vie. Le respect des aînés est un élément important de la culture du thé du matin – accompagner les personnes âgées prendre le thé du matin est la façon la plus courante pour les jeunes de montrer leur piété filiale. Les jours fériés, la scène de trois générations réunies autour d'une table dans un salon de thé est l'image la plus chaleureuse d'une famille cantonaise.
Avec la migration mondiale des Chinois, le thé du matin cantonais s'est également répandu à travers le monde. Des villes comme New York, Londres, Sydney et Toronto possèdent des salons de thé cantonnais très appréciés par les populations locales. Les dim sum cantonais comme les Har Gow, Char Siu Bao et tartes aux œufs sont devenus l'une des représentations les plus connues de la cuisine chinoise à l'international.
Références
- China News Service : https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Bureau de la Culture, de la Radio, de la Télévision et du Tourisme de Guangzhou : http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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