بكين بط مشوي

Synopsis

بكين بط هو أحد أشهر الأطباق الصينية، ويبلغ تاريخه أكثر من ست مائة عام، حيث نشأ في البلاط الإمبراطوري خلال عهد أسرة مينغ. يُشوى البط على نار خشب الفاكهة، مما يمنحه جلدًا مقرمشًا ولحمًا طريًا، ويُقدم مع فطائر رفيعة، وشرائح البصل الأخضر، وصلصة الحلو. تشتهر علامتا "تشوان جودي" و"بيان يي فانغ" كأقدم العلامات التجارية التقليدية، ويُعد بكين بط ممثلًا بارزًا للمطبخ الصيني في العالم.

نظرة عامة

يعتبر بط بكين المشوي أحد أشهر الأطباق التقليدية في الصين، ويمثل أيضًا رمزًا للطعام الصيني الذي انتشر عالميًا. يمتلك بط بكين المشوي تاريخًا يزيد عن ست مائة عام، حيث نشأ في مطبخ القصر الإمبراطوري خلال عهد أسرة مينغ، ثم انتقل إلى العامة في عهد أسرة تشينغ وتطور تدريجيًا ليصبح طبقًا مميزًا لبكين. يُحضر بط بكين المشوي الأصلي باستخدام خشب الفاكهة (مثل خشب التمر أو الكمثرى) كوقود، ويُشوى على نار مفتوحة في أفران معلقة، مما ينتج عنه بطة ذات جلد مقرمش ذهبي اللون ولحم طري غني بالعصارة. عند التقديم، يُقطع لحم البط إلى شرائح رقيقة، ويُقدم مع فطائر رقيقة، وشرائح البصل الأخضر، وشرائح الخيار، وصلصة الحلو الحارة، ثم يُلف ويُؤكل في قضمة واحدة، حيث يمتزج القرمشة مع الطراوة، والغنى مع الانتعاش، مما يشكل تجربة تذوق مثالية.

لا يمثل بط بكين المشوي مجرد علامة مميزة لمطبخ بكين فحسب، بل هو أيضًا بطاقة مشرقة للثقافة الغذائية الصينية. من الولائم الحكومية إلى وجبات الشارع، ومن المطاعم العريقة في أزقة بكين إلى المطاعم الصينية في نيويورك وباريس، أصبح بط بكين المشوي أكثر الأطباق الصينية شهرة عالميًا.

الخلفية التاريخية

المدرستان الرئيسيتان

ينقسم بط بكين المشوي إلى مدرستين رئيسيتين: البط المشوي في الفرن المعلق والبط المشوي في الفرن المغطى.

البط المشوي في الفرن المعلق: يمثله مطعم "تشوان جودي". الفرن لا يحتوي على باب، ويستخدم خشب الفاكهة ونارًا مفتوحة للشوي، حيث تلامس النار البطة مباشرة. أثناء الشوي، يتم تدوير البطة باستمرار لضمان تساوي النضج. يتميز البط المشوي في الفرن المعلق بجلده المقرمش ولحمه الطري، ولونه الأحمر اللامع، ورائحة خشب الفاكهة العطرة. تأسس "تشوان جودي" عام 1864، ويبلغ تاريخه الآن 160 عامًا، وهو أشهر علامة تجارية لبط بكين المشوي.

البط المشوي في الفرن المغطى: يمثله مطعم "بياني فانغ". الفرن يحتوي على باب، حيث يتم تسخين الفرن أولاً، ثم توضع البطة داخله ويُغلق الباب، وتُشوى البطة بالحرارة المتبقية. يتميز البط المشوي في الفرن المغطى بلحم أكثر نعومة وعصارة، لكن جلده أقل قرمشة من نظيره المشوي في الفرن المعلق. تأسس "بياني فانغ" عام 1416 (خلال عهد أسرة مينغ، فترة حكم الإمبراطور يونغلي)، أي قبل "تشوان جودي" بأكثر من أربعمائة عام، وهو أقدم مطعم لبط بكين المشوي.

عملية التحضير

تتميز عملية تحضير بط بكين المشوي بدقة كبيرة، حيث تتطلب عشرات الخطوات من اختيار البطة حتى التقديم.

أولاً، يتم اختيار بطة بكين المحشوة، وهي نوع خاص من البط الأبيض الذي يتم تسمينه بطريقة معينة، يتراوح وزنه بين 2.5 إلى 3 كيلوجرامات، ولحمه دهني وطري. بعد ذبح البطة، يتم نفخها - بحقن الهواء بين الجلد واللحم لفصلهما، مما يسمح للجلد بالانتفاض والتحول إلى قرمشة أثناء الشوي. ثم تُعالج البطة بخطوات مثل سلق الجلد وتغطيته بلون السكر (بصب شراب المالتوز على الجسم).

قبل الشوي، يتم ملء تجويف البطة بالماء المغلي، مما يجعل عملية الطهي تجمع بين الشوي من الخارج والسلق من الداخل، ليكون اللحم أكثر طراوة. تتراوح درجة حرارة الشوي بين 260 و280 درجة مئوية، وتستغرق البطة الواحدة من 40 إلى 50 دقيقة للشوي. يمكن للطهاة ذوي الخبرة الحكم على نضج البطة بالعين المجردة - عندما يتحول جلد البطة إلى لون كهرماني موحد ويمتلك بريقًا زيتيًا لامعًا، يكون قد وصل إلى أفضل حالاته.

تقطيع البطة هو الخطوة الأخيرة، وهي أيضًا خطوة حاسمة تختبر مهارة الطاهي. الطريقة التقليدية للتقطيع هي تقطيع البطة إلى 108 قطعة، يجب أن تحتوي كل قطعة على الجلد واللحم، وأن تكون متساوية الحجم. تكون شرائح لحم البط رقيقة كأجنحة الحشرة، وتُقدم مع الفطائر الرقيقة والتوابل المختلفة.

طريقة التناول

هناك ثلاث طرق كلاسيكية لتناول بط بكين المشوي الأصلي. الأولى: غمس لحم البط في صلصة الحلو الحارة، وتقديمه مع شرائح البصل الأخضر وشرائح الخيار ملفوفة في فطيرة رقيقة، وهي الطريقة الأكثر شيوعًا. الثانية: تناول الجلد المقرمش فقط مغموسًا في السكر الأبيض، حيث يذوب في الفم ويجمع بين الحلاوة والقرمشة. الثالثة: غمس لحم البط في معجون الثوم، حيث يكمل نكهة الثوم نضارة لحم البط.

عادة ما تتضمن وجبة بط بكين المشوي الأصلي أيضًا حساء عظام البط - حيث يتم غلي الهيكل العظمي للبط بعد تقطيعه مع الملفوف والتوفو لتحضير حساء خفيف ولذيذ، وهو ختام مثالي للوجبة. بالإضافة إلى ذلك، هناك أطباق أخرى تُحضر من أجزاء مختلفة من البطة، مثل فطائر الزيت البطية ومعجون كبد البط.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. الموقع الرسمي لتشوان جودي: https://www.quanjude.com.cn