Pekin kaczka po pekińsku
Synopsis
Pekin kaczka po pekińsku to jedno z najsłynniejszych dań kuchni chińskiej, liczące ponad sześćset lat historii, wywodzące się z dworu cesarskiego dynastii Ming. Pieczona jest w piecu opalanym drewnem owocowym, dzięki czemu ma chrupiącą skórkę i delikatne mięso. Podaje się ją z cienkimi plackami, paskami cebuli oraz słodkim sosem sojowym. Quanjude i Bianyifang to najbardziej znane tradycyjne restauracje specjalizujące się w tej potrawie. Pekin kaczka po pekińsku jest reprezentatywnym przykładem chińskiej kuchni, która zdobyła światową sławę.
Przegląd
Pekin kaczka po pekińsku to jedno z najbardziej znanych tradycyjnych dań chińskich i reprezentant chińskiej kuchni na świecie. Pekin kaczka po pekińsku ma ponad sześćset lat historii, wywodząc się z kuchni cesarskiej z czasów dynastii Ming, a w okresie dynastii Qing trafiła do ludu, stopniowo stając się ikonicznym daniem Pekinu. Autentyczna pekińska kaczka pieczona jest nad otwartym ogniem z drewna owocowego (np. jujuby, gruszy) w piecach wiszących, co daje skórkę chrupiącą i złocistą, a mięso soczyste i delikatne. Do spożycia kaczkę kroi się w cienkie plastry, podaje z cienkimi naleśnikami, paskami szczypioru, ogórka oraz słodkim sosem sojowym, zawija i zjada w całości. Połączenie chrupkości i miękkości, intensywności i świeżości stanowi doskonałe doznanie smakowe.
Pekin kaczka po pekińsku to nie tylko kulinarna wizytówka Pekinu, ale także piękna karta chińskiej kultury kulinarnej. Od bankietów państwowych po uliczne przekąski, od starych, tradycyjnych restauracji w pekińskich hutongach po chińskie restauracje w Nowym Jorku czy Paryżu, pekińska kaczka stała się najbardziej rozpoznawalną chińską potrawą na świecie.
Pochodzenie historyczne
| Okres | Rozwój |
|---|---|
| Dynastie Południowe i Północne | Pojawienie się pierwowzoru pieczonej kaczki, zwanej "zhi ya" |
| Dynastia Yuan | Pieczona kaczka staje się daniem kuchni cesarskiej |
| Dynastia Ming | Technika pieczenia kaczki dojrzewa, trafia z Nankinu do Pekinu |
| Dynastia Qing | Wykształcenie się dwóch głównych szkół: pieczenia w piecach wiszących i dusznych |
| 1864 | Otwarcie restauracji Quanjude, założenie tradycyjnej marki pieczenia w piecach wiszących |
| Czasy nowożytne i współczesne | Pekin kaczka po pekińsku wychodzi na świat, stając się daniem bankietów państwowych |
Dwie główne szkoły
Pekin kaczka po pekińsku dzieli się na dwie główne szkoły: pieczoną w piecach wiszących i dusznych.
Kaczka z pieca wiszącego reprezentowana jest przez Quanjude. Piec nie ma drzwiczek, kaczka pieczona jest nad otwartym ogniem z drewna owocowego, płomienie bezpośrednio ogrzewają ptaka. Podczas pieczenia kaczkę stale się obraca dla równomiernego nagrzania. Charakteryzuje się chrupiącą skórką, delikatnym mięsem, czerwonym połyskiem i lekkim aromatem drewna owocowego. Quanjude założone w 1864 roku ma już 160 lat historii i jest najsłynniejszą marką pekińskiej kaczki.
Kaczka z pieca dusznego reprezentowana jest przez Bianyifang. Piec ma drzwiczki, najpierw nagrzewa się komorę, następnie wkłada kaczkę i zamyka drzwiczki, piekąc ją ciepłem resztkowym. Charakteryzuje się bardziej delikatnym mięsem i większą soczystością, ale skórka jest mniej chrupiąca niż w przypadku pieca wiszącego. Bianyifang założone w 1416 roku (za panowania cesarza Yongle z dynastii Ming) jest o ponad 400 lat starsze od Quanjude i najstarszą pekińską restauracją serwującą kaczkę.
Proces produkcji
Proces przygotowania pekińskiej kaczki jest niezwykle wymagający, od wyboru kaczki do podania na stół obejmuje dziesiątki etapów.
Przede wszystkim wybiera się pekińskie kaczki tuczone (Beijing tian ya) – specjalnie karmione białe kaczki o wadze między 2,5 a 3 kg, o tłustym i delikatnym mięsie. Po uboju kaczkę nadmuchuje się – wprowadza powietrze między skórę a mięso, aby je oddzielić, co pozwala skórze napuchnąć i stać się chrupiącą podczas pieczenia. Następnie przeprowadza się blanszowanie skóry, pokrywanie syropem (polewanie kaczki roztworem syropu słodowego) itp.
Przed pieczeniem do wnętrza kaczki wlewa się wrzącą wodę, co sprawia, że podczas pieczenia zewnętrzna część się piecze, a wewnętrzna gotuje, dzięki czemu mięso jest bardziej delikatne. Temperatura pieczenia wynosi około 260-280 stopni, a jedna kaczka wymaga 40-50 minut pieczenia. Doświadczeni mistrzowie potrafią ocenić, czy kaczka jest upieczona, gołym okiem – gdy skórka uzyska jednolity bursztynowy kolor i będzie lśniąca od tłuszczu, oznacza to optymalny stan.
Krojenie kaczki to ostatni etap i kluczowy sprawdzian umiejętności mistrza. Tradycyjna metoda polega na pokrojeniu jednej kaczki na 108 plasterków, każdy ze skórką i mięsem, o równomiernej wielkości. Pokrojone plasterki mięsa są cienkie jak skrzydła cykady i podawane na stół z cienkimi naleśnikami oraz różnymi dodatkami.
Sposób spożycia
Autentyczna pekińska kaczka ma trzy klasyczne sposoby podania. Pierwszy to maczanie plastrów kaczki w słodkim sosie sojowym, zawijanie ze szczypiorem i paskami ogórka w cienki naleśnik – jest to najpowszechniejsza metoda. Drugi to spożywanie samej chrupiącej skórki maczanej w cukrze, która rozpływa się w ustach, łącząc słodycz i chrupkość. Trzeci to maczanie kaczki w przecierze czosnkowym, gdzie aromat czosnku podkreśla smak kaczki.
Prawdziwy posiłek z pekińską kaczką zazwyczaj obejmuje również zupę z kaczym szkieletem – po pokrojeniu mięsa szkielet gotuje się z kapustą pekińską i tofu, tworząc lekką i pyszną zupę, idealną na zakończenie posiłku. Ponadto dostępne są inne dania z różnych części kaczki, takie jak placki smażone na kaczym tłuszczu czy pasztet z kaczej wątróbki.
Źródła
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
- Strona Quanjude: https://www.quanjude.com.cn
Comments (0)