Pato laqueado de Pekín
Synopsis
El pato laqueado de Pekín es uno de los platos más famosos de China, con una historia de más de seiscientos años que se remonta a la corte de la dinastía Ming. Se asa en un horno colgado con leña de frutales, resultando en una piel crujiente y una carne tierna y jugosa. Se sirve tradicionalmente con panqueques finos, tiras de cebolla y salsa de frijol dulce. Quanjude y Bianyifang son las marcas más renombradas y tradicionales. El pato laqueado de Pekín es un representante emblemático de la gastronomía china en su expansión hacia el mundo.
Resumen
El pato laqueado de Pekín es una de las comidas tradicionales más famosas de China y un representante de la gastronomía china en el mundo. Con más de seiscientos años de historia, se originó en las cocinas imperiales de la dinastía Ming y, tras transmitirse al pueblo durante la dinastía Qing, se convirtió gradualmente en un plato emblemático de Pekín. El auténtico pato laqueado de Pekín se asa a fuego directo en un horno colgante, utilizando madera de frutales (como azufaifo o peral) como combustible, lo que resulta en una piel crujiente y dorada y una carne tierna y jugosa. Para comerlo, la carne de pato se corta en finas lonchas y se sirve con panqueques finos, tiras de cebolleta, pepino y salsa de soja dulce, enrollándose todo para dar un bocado donde se combinan la textura crujiente y tierna, lo intenso y lo refrescante, ofreciendo una experiencia gustativa perfecta.
El pato laqueado de Pekín no es solo una tarjeta de presentación gastronómica de la ciudad, sino también un brillante emblema de la cultura culinaria china. Desde banquetes de estado hasta comida callejera, desde los restaurantes centenarios en los hutongs de Pekín hasta los restaurantes chinos en Nueva York y París, el pato laqueado de Pekín se ha convertido en el plato chino más reconocido en todo el mundo.
Origen histórico
| Período | Desarrollo |
|---|---|
| Dinastías del Sur y del Norte | Aparece la forma primitiva del pato asado, llamado "zhì yā" (pato a la brasa) |
| Dinastía Yuan | El pato asado se convierte en un plato de la cocina imperial |
| Dinastía Ming | La técnica del pato asado madura y se introduce desde Nankín a Pekín |
| Dinastía Qing | Se forman las dos principales escuelas: pato asado en horno colgante y en horno sellado |
| 1864 | Apertura de Quanjude, estableciendo la marca centenaria del pato asado en horno colgante |
| Época moderna y contemporánea | El pato laqueado de Pekín se expande por el mundo y se convierte en un plato emblemático de banquetes de estado |
Dos grandes escuelas
El pato laqueado de Pekín se divide en dos grandes escuelas: el asado en horno colgante y el asado en horno sellado.
El pato asado en horno colgante tiene como representante a Quanjude. El horno no tiene puerta y se utiliza fuego directo de madera de frutales, con las llamas asando directamente el pato. Durante el proceso, el pato se gira constantemente para un calentamiento uniforme. Sus características son una piel crujiente y carne tierna, un color rojo brillante y un aroma ligero a madera de frutales. Quanjude fue fundado en 1864 y tiene ya 160 años de historia, siendo la marca más famosa de pato laqueado de Pekín.
El pato asado en horno sellado tiene como representante a Bianyifang. El horno tiene puerta; primero se calienta la cámara del horno, luego se introduce el pato y se cierra la puerta, cociéndose con el calor residual. Sus características son una carne más fina y jugosa, aunque la piel no es tan crujiente como la del horno colgante. Bianyifang fue fundado en 1416 (durante el reinado Yongle de la dinastía Ming), más de cuatrocientos años antes que Quanjude, siendo la tienda de pato asado más antigua de Pekín.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración del pato laqueado de Pekín es extremadamente meticuloso, requiriendo docenas de pasos desde la selección del pato hasta su servicio en la mesa.
Primero, se selecciona el "pato relleno de Pekín", una raza de pato blanco alimentada de manera especial, con un peso entre 2,5 y 3 kg y una carne grasa y tierna. Tras el sacrificio, se infla el pato —inyectando aire entre la piel y la carne para separarlas—, lo que permite que la piel se expanda y se vuelva crujiente al asarse. Luego se escalda la piel y se le da un baño de color (rocíandolo con agua de maltosa).
Antes de asarlo, se vierte agua hirviendo en la cavidad del pato, de modo que durante el asado se cocine por fuera y se cueza por dentro, resultando una carne más tierna. La temperatura de asado es de unos 260 a 280 grados, y un pato requiere entre 40 y 50 minutos. Los maestros asadores experimentados pueden juzgar si el pato está listo solo con la vista: cuando la piel adquiere un color ámbar uniforme y brilla con un lustre aceitoso, es el estado óptimo.
El rebanado del pato es el último paso y una prueba clave de la habilidad del maestro. El método tradicional consiste en cortar un pato en 108 lonchas, cada una con piel y carne, y de tamaño uniforme. Las lonchas de carne son finas como alas de cigarra y se sirven con panqueques y varios condimentos.
Método de consumo
El auténtico pato laqueado de Pekín tiene tres formas clásicas de comerlo. La primera es mojar la carne de pato en salsa de soja dulce, acompañarla con tiras de cebolleta y pepino y enrollarlo en un panqueque fino; esta es la forma más común. La segunda es tomar solo la piel crujiente y mojarla en azúcar blanco, derritiéndose en la boca con una mezcla dulce y crujiente. La tercera es mojar la carne de pato en puré de ajo, donde el aroma del ajo realza el sabor del pato.
Una comida auténtica de pato laqueado de Pekín suele incluir también sopa de carcasa de pato —cociendo la carcasa tras el rebanado con repollo y tofu para una sopa ligera y deliciosa, ideal para terminar la comida—. Además, hay otras delicias hechas con diversas partes del pato, como panqueques fritos en grasa de pato o paté de hígado de pato.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
- Sitio web oficial de Quanjude: https://www.quanjude.com.cn
Comments (0)