Pato de Pequim
Synopsis
O Pato de Pequim é um dos pratos mais famosos da China, com mais de seiscentos anos de história, originário da corte da dinastia Ming. É assado em forno de suspensão com lenha de frutíferas, resultando em uma pele crocante e carne macia e suculenta, servido com panquecas finas, tiras de cebolinha e molho doce de feijão. Quanjude e Bianyifang são as marcas tradicionais mais renomadas. O Pato de Pequim é um representante emblemático da culinária chinesa que conquistou o mundo.
Visão Geral
O Pato à Pequim é uma das iguarias tradicionais mais famosas da China e um representante da culinária chinesa no mundo. Com mais de seiscentos anos de história, originou-se nas cozinhas imperiais da Dinastia Ming e, após ser transmitido ao povo durante a Dinastia Qing, desenvolveu-se gradualmente até se tornar um prato icónico de Pequim. O autêntico Pato à Pequim é assado em forno aberto com fogo direto, utilizando madeira de frutíferas (como jujubeira ou pereira) como combustível. O pato resultante tem a pele crocante e dourada, e a carne é tenra e suculenta. Para consumo, a carne é fatiada em pedaços finos e servida com panquecas finas, tiras de cebolinha, pepino e molho doce de feijão (tianmianjiang), enrolados juntos para uma única mordida que combina crocância e maciez, riqueza e frescor, proporcionando uma experiência gustativa perfeita.
O Pato à Pequim não é apenas um cartão de visita gastronómico da cidade, mas também um brilhante cartão de visita da cultura alimentar chinesa. Desde banquetes de estado até comida de rua, desde as lojas centenárias nos hutongs de Pequim até restaurantes chineses em Nova Iorque ou Paris, o Pato à Pequim tornou-se o prato chinês mais reconhecido em todo o mundo.
Origens Históricas
| Período | Desenvolvimento |
|---|---|
| Dinastias do Norte e do Sul | Surgimento da forma primitiva do pato assado, chamado zhì yā (pato grelhado) |
| Dinastia Yuan | O pato assado torna-se parte da culinária imperial |
| Dinastia Ming | A técnica de assar pato amadurece e é trazida de Nanquim para Pequim |
| Dinastia Qing | Formação das duas principais escolas: Pato Assado em Forno Aberto (guàlú) e Pato Assado em Forno Fechado (mènlú) |
| 1864 | Abertura da Quanjude, estabelecendo uma marca centenária de pato assado em forno aberto |
| Era Moderna e Contemporânea | O Pato à Pequim espalha-se pelo mundo e torna-se um prato famoso em banquetes de estado |
As Duas Principais Escolas
O Pato à Pequim divide-se em duas escolas principais: o Pato Assado em Forno Aberto (Guàlú Kǎoyā) e o Pato Assado em Forno Fechado (Mènlú Kǎoyā).
O Pato Assado em Forno Aberto tem a Quanjude como seu representante mais famoso. O forno não tem porta e utiliza fogo direto de madeira de frutíferas, com as chamas a assar diretamente o pato. Durante o processo, o pato é rodado constantemente para garantir um cozimento uniforme. As características são pele crocante, carne tenra, cor vermelha brilhante e um aroma subtil da madeira. A Quanjude foi fundada em 1864, tendo já mais de 160 anos de história, e é a marca mais famosa de Pato à Pequim.
O Pato Assado em Forno Fechado tem a Bianyifang como seu representante mais conhecido. O forno tem porta. Primeiro, a câmara do forno é aquecida, depois o pato é colocado dentro e a porta é fechada, cozinhando o pato com o calor residual. As características são carne ainda mais tenra e suculenta, embora a pele seja menos crocante do que na versão de forno aberto. A Bianyifang foi fundada em 1416 (durante o reinado Yongle da Dinastia Ming), mais de quatrocentos anos antes da Quanjude, sendo a loja de pato assado mais antiga de Pequim.
Processo de Produção
O processo de produção do Pato à Pequim é extremamente meticuloso, envolvendo dezenas de etapas desde a seleção do pato até à sua chegada à mesa.
Primeiro, é selecionado o "Pato Recheado de Pequim" (Beijing tiányā), uma raça branca de pato alimentada de forma especial, com peso entre 2,5 a 3 kg, e carne gorda e tenra. Após o abate, o pato é insuflado com ar – introduz-se ar entre a pele e a carne para as separar, permitindo que a pele fique crocante e inchada durante a assadura. Seguem-se processos como escaldar a pele e aplicar uma camada de açúcar caramelizado (derramando uma solução de xarope de maltose sobre o pato).
Antes de assar, é despejada água a ferver na cavidade do pato. Desta forma, durante a assadura, o exterior é assado enquanto o interior é cozido a vapor, tornando a carne mais tenra. A temperatura de assadura ronda os 260-280°C, e um pato leva cerca de 40 a 50 minutos. Um mestre assador experiente consegue julgar o ponto ideal apenas a olho nu – quando a pele adquire uma cor âmbar uniforme e uma superfície brilhante e oleosa.
Fatiar o pato (piàn yā) é a etapa final e uma prova crucial da habilidade do mestre. O método tradicional é fatiar um pato em 108 pedaços, cada um com pele e carne, e de tamanho uniforme. As fatias de carne são finas como asas de cigarra e servidas à mesa com panquecas finas e vários condimentos.
Método de Consumo
O autêntico Pato à Pequim tem três métodos clássicos de consumo. O primeiro é mergulhar a carne de pato no molho doce de feijão (tianmianjiang), enrolá-la com tiras de cebolinha e pepino numa panqueca fina e comê-la – este é o método mais comum. O segundo é comer apenas a pele crocante do pato mergulhada em açúcar branco, que derrete na boca, combinando doçura e crocância. O terceiro é mergulhar a carne de pato num puré de alho, onde o aroma do alho complementa o sabor do pato.
Uma refeição completa de Pato à Pequim geralmente também inclui Sopa de Ossos de Pato (yājià tāng) – os ossos restantes após o fatiamento são cozidos com couve-nabiça e tofu para fazer uma sopa clara e saborosa, um final perfeito para a refeição. Além disso, existem outras iguarias feitas com várias partes do pato, como panquecas fritas na gordura de pato (yāyóu làobǐng) e patê de fígado de pato (yāgān jiàng).
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
- Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
- Site oficial da Quanjude: https://www.quanjude.com.cn
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