Пекинская утка
Synopsis
Пекинская утка — одно из самых известных блюд китайской кухни, насчитывающее более шестисот лет истории и берущее начало в императорской кухне эпохи династии Мин. Утку жарят в подвесной печи на фруктовых дровах, благодаря чему кожица становится хрустящей, а мясо — нежным и сочным. Подают её с тонкими блинчиками, нарезанным луком и сладким соевым соусом. Наиболее известными старинными ресторанами, специализирующимися на этом блюде, являются «Цюаньцзюйдэ» и «Бяньифан». Пекинская утка — яркий пример того, как китайская кухня завоевала мировое признание.
Обзор
Пекинская утка — одно из самых известных традиционных блюд Китая и символ китайской кухни, покорившей мир. Пекинская утка имеет более чем шестисотлетнюю историю, берущую начало в императорской кухне династии Мин. В эпоху династии Цин она распространилась среди народа и постепенно превратилась в знаковое блюдо Пекина. Подлинная пекинская утка готовится на открытом огне в подвесной печи, где в качестве топлива используется древесина фруктовых деревьев (например, финиковой или грушевой). В результате получается утка с хрустящей золотистой кожей и нежным сочным мясом. При подаче утку нарезают тонкими ломтиками, которые заворачивают в тонкие лепёшки вместе с полосками зелёного лука, огурца и сладким соусом «тяньмяньцзян». Один укус сочетает в себе хрусткость и нежность, насыщенность и свежесть, создавая идеальное вкусовое ощущение.
Пекинская утка — это не только кулинарная визитная карточка Пекина, но и яркий символ китайской гастрономической культуры. От государственных банкетов до уличной еды, от старинных пекарней в пекинских хутунах до китайских ресторанов в Нью-Йорке и Париже — пекинская утка стала самым узнаваемым китайским блюдом в мире.
Исторические корни
| Период | Развитие |
|---|---|
| Эпоха Южных и Северных династий | Появление прообраза жареной утки, называвшейся «чжи я» |
| Династия Юань | Жареная утка становится блюдом императорской кухни |
| Династия Мин | Технология приготовления жареной утки совершенствуется, блюдо попадает из Нанкина в Пекин |
| Династия Цин | Формируются две основные школы: подвесная печь и закрытая печь |
| 1864 год | Открытие ресторана «Цюаньцзюйдэ», основавшего старинную марку утки из подвесной печи |
| Новое и новейшее время | Пекинская утка выходит на мировой уровень, становится знаменитым блюдом государственных банкетов |
Две основные школы
Пекинская утка делится на две основные школы: приготовление в подвесной печи и в закрытой печи.
Утка из подвесной печи представлена рестораном «Цюаньцзюйдэ». Печь не имеет дверцы, утка готовится на открытом огне фруктовой древесины, пламя напрямую обжаривает тушку. В процессе приготовления утку постоянно поворачивают для равномерного нагрева. Особенность утки из подвесной печи — хрустящая кожа, нежное мясо, ярко-красный цвет и лёгкий аромат фруктовой древесины. «Цюаньцзюйдэ» был основан в 1864 году, его история насчитывает уже 160 лет, это самая известная марка пекинской утки.
Утка из закрытой печи представлена рестораном «Баньифан». Печь имеет дверцу, сначала топку хорошо разогревают, затем помещают внутрь утку, закрывают дверцу и готовят на остаточном тепле. Особенность утки из закрытой печи — более нежное мясо и больше сока, однако кожа не такая хрустящая, как у утки из подвесной печи. «Баньифан» был основан в 1416 году (в период правления под девизом Юнлэ династии Мин), на четыреста с лишним лет раньше «Цюаньцзюйдэ», это старейшая утиная пекарня Пекина.
Технология приготовления
Технология приготовления пекинской утки чрезвычайно тщательна, от выбора утки до подачи на стол требуется несколько десятков операций.
Прежде всего, выбирают пекинскую утку-бройлера — это специально откормленная белая утка весом от 2,5 до 3 кг с жирным нежным мясом. После забоя утку надувают — закачивают воздух между кожей и мясом, чтобы они отделились друг от друга, тогда при жарке кожа станет пузыриться и хрустеть. Затем проводят обработку, такую как ошпаривание кожи и покрытие карамелью (поливают тушку сиропом из патоки).
Перед жаркой в полость утки заливают кипяток, чтобы во время приготовления происходило одновременное жарение снаружи и варка внутри, что делает мясо более нежным. Температура жарки составляет около 260–280 градусов, одна утка готовится 40–50 минут. Опытный повар-утятник может определить готовность утки на глаз — когда кожа приобретает равномерный янтарный цвет и блестит жиром, это идеальное состояние.
Нарезка утки — заключительный этап и ключевой момент, проверяющий мастерство повара. Традиционный метод — нарезать одну утку на 108 ломтиков, каждый должен содержать кожу и мясо и быть одинакового размера. Нарезанное мясо тонкое, как крыло цикады, и подаётся на стол с тонкими лепёшками и различными приправами.
Способ употребления
У подлинной пекинской утки есть три классических способа употребления. Первый — обмакнуть утиное мясо в сладкий соус «тяньмяньцзян», добавить зелёный лук и огурец и завернуть в тонкую лепёшку, это самый распространённый способ. Второй — взять только хрустящую утиную кожу, обмакнуть в сахар и съесть, она тает во рту, сочетая сладость и хрусткость. Третий — обмакнуть утиное мясо в чесночное пюре, где аромат чеснока и свежесть утиного мяса дополняют друг друга.
Полноценная трапеза с пекинской уткой обычно также включает суп из утиного каркаса — после нарезки мяса оставшийся каркас варят с капустой и тофу, получая лёгкий и вкусный суп, идеально завершающий трапезу. Кроме того, существуют и другие блюда из различных частей утки, такие как лепёшки на утином жире и утиный паштет.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
- Официальный сайт «Цюаньцзюйдэ»: https://www.quanjude.com.cn
Comments (0)