Peking Duck
Synopsis
L'anatra laccata di Pechino è uno dei piatti più famosi della Cina, con una storia di oltre seicento anni che risale alla corte della dinastia Ming. Viene cotta in forno a legna di frutta, con la pelle croccante e la carne tenera e succosa, e si serve con pancake sottili, julienne di cipolla e salsa di fagioli dolce. Quanjude e Bianyifang sono le più rinomate antiche insegne. L'anatra laccata di Pechino è un rappresentante emblematico della cucina cinese nel mondo.
Panoramica
L'anatra laccata di Pechino è uno dei piatti tradizionali cinesi più famosi e un rappresentante della cucina cinese nel mondo. Con una storia di oltre seicento anni, l'anatra laccata di Pechino ha origine nelle cucine imperiali della dinastia Ming e, dopo essere stata introdotta tra il popolo durante la dinastia Qing, si è gradualmente sviluppata diventando un piatto iconico di Pechino. L'autentica anatra laccata di Pechino viene cotta in forni aperti a fuoco vivo, utilizzando legno da frutta (come giuggiolo o pero) come combustibile. Il risultato è un'anatra con la pelle croccante e dorata e la carne tenera e succosa. Per consumarla, la carne viene tagliata a fette sottili, avvolta in una sottile piadina insieme a julienne di cipolla, strisce di cetriolo e salsa di soia dolce. Un unico morso rivela un'esperienza gustativa perfetta, dove croccantezza e tenerezza, ricchezza e freschezza si intrecciano.
L'anatra laccata di Pechino non è solo un biglietto da visita gastronomico della città, ma anche una splendida rappresentante della cultura culinaria cinese. Dai banchetti di stato agli snack di strada, dalle storiche botteghe nei hutong di Pechino ai ristoranti cinesi di New York e Parigi, l'anatra laccata di Pechino è diventata il piatto cinese più riconosciuto al mondo.
Origini Storiche
| Periodo | Sviluppo |
|---|---|
| Dinastie del Nord e del Sud | Prime forme di anatra arrosto, chiamata "anatra allo spiedo" |
| Dinastia Yuan | L'anatra arrosto diventa un piatto della cucina imperiale |
| Dinastia Ming | La tecnica di preparazione matura, si diffonde da Nanchino a Pechino |
| Dinastia Qing | Si formano le due principali scuole: anatra al forno aperto e anatra al forno chiuso |
| 1864 | Apertura di Quanjude, fondatore della storica marca dell'anatra al forno aperto |
| Epoca Moderna e Contemporanea | L'anatra laccata di Pechino si diffonde nel mondo, diventando un piatto da banchetto di stato |
Le Due Scuole
L'anatra laccata di Pechino si divide in due principali scuole: anatra al forno aperto e anatra al forno chiuso.
L'anatra al forno aperto è rappresentata da Quanjude. Il forno non ha porta e l'anatra viene cotta a fuoco vivo diretto con legno da frutta, richiedendo una continua rotazione per una cottura uniforme. Le sue caratteristiche sono pelle croccante, carne tenera, colore rosso brillante e un leggero aroma di legno da frutta. Quanjude, fondato nel 1864, ha una storia di 160 anni ed è il marchio più famoso per l'anatra laccata di Pechino.
L'anatra al forno chiuso è rappresentata da Bianyifang. Il forno ha una porta; viene prima riscaldato, poi l'anatra viene inserita e la porta chiusa, cuocendo con il calore residuo. Le sue caratteristiche sono una carne più fine e succosa, sebbene la pelle sia meno croccante rispetto alla versione al forno aperto. Bianyifang, fondato nel 1416 (durante il regno Yongle della dinastia Ming), è più antico di Quanjude di oltre quattrocento anni ed è la più antica rosticceria di anatra di Pechino.
Processo di Produzione
Il processo di preparazione dell'anatra laccata di Pechino è estremamente meticoloso, richiedendo decine di passaggi dalla selezione dell'anatra al servizio a tavola.
Innanzitutto, si seleziona un'anatra di Pechino, una varietà bianca allevata in modo speciale, con un peso tra 2,5 e 3 kg e carne grassa e tenera. Dopo la macellazione, l'anatra viene gonfiata con aria tra pelle e carne per separarle, permettendo alla pelle di diventare croccante durante la cottura. Seguono trattamenti come scottatura della pelle e glassatura (con una soluzione di maltosio).
Prima della cottura, si riempie la cavità dell'anatra con acqua bollente, in modo che cuocia dall'esterno e lessi dall'interno, rendendo la carne più tenera. La temperatura di cottura è di circa 260-280°C, per una durata di 40-50 minuti. Maestri esperti possono giudicare la cottura perfetta a occhio: quando la pelle ha un colore ambrato uniforme e una lucentezza oleosa.
Affettare l'anatra è l'ultimo passaggio e una prova di abilità. Il metodo tradizionale prevede di ricavare 108 fette da un'anatra, ognuna con pelle e carne, di dimensioni uniformi. Le fette, sottili come ali di cicala, vengono servite con piadine e vari condimenti.
Metodo di Consumo
L'autentica anatra laccata di Pechino ha tre metodi classici di consumo. Il primo, il più comune, prevede di intingere la carne nella salsa di soia dolce e avvolgerla in una piadina con julienne di cipolla e strisce di cetriolo. Il secondo consiste nel prendere solo la pelle croccante e intingerla nello zucchero, per una fusione dolce e croccante che si scioglie in bocca. Il terzo prevede di intingere la carne in una purea d'aglio, dove l'aroma dell'aglio esalta la delicatezza dell'anatra.
Un pasto completo di anatra laccata di Pechino include solitamente anche la zuppa di carcassa d'anatra: la carcassa rimasta dopo l'affettatura viene bollita con cavolo cinese e tofu, risultando in una zuppa leggera e deliziosa, perfetta per concludere il pasto. Inoltre, ci sono altre specialità realizzate con varie parti dell'anatra, come le piadine fritte con grasso d'anatra e il paté di fegato d'anatra.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
- Sito ufficiale di Quanjude: https://www.quanjude.com.cn
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