Canard laqué de Pékin

Synopsis

Le canard laqué de Pékin est l'un des plats les plus célèbres de Chine, avec une histoire de plus de six cents ans, originaire de la cour impériale de la dynastie Ming. Il est rôti au four suspendu avec du bois fruitier, ce qui lui donne une peau croustillante et une chair tendre. Il se déguste accompagné de fines crêpes, de filaments d'oignon et de sauce sucrée à la pâte de soja. Quanjude et Bianyifang sont les plus célèbres établissements traditionnels. Le canard laqué de Pékin est un représentant emblématique de la cuisine chinoise à travers le monde.

Aperçu

Le canard laqué de Pékin est l'une des spécialités traditionnelles les plus célèbres de Chine et un représentant de la cuisine chinoise dans le monde. Avec plus de six cents ans d'histoire, il trouve son origine dans les cuisines impériales de la dynastie Ming et s'est développé pour devenir une spécialité emblématique de Pékin après avoir été popularisé sous la dynastie Qing. Le véritable canard laqué de Pékin est rôti à la flamme nue dans un four suspendu, avec du bois fruitier (jujubier, poirier, etc.) comme combustible. Le canard ainsi cuit a une peau croustillante et dorée, et une chair tendre et juteuse. Pour le déguster, la viande est coupée en fines tranches, puis enroulée dans une fine crêpe avec des lamelles d'oignon, des bâtonnets de concombre et de la sauce sucrée aux haricots. Une seule bouchée offre une expérience gustative parfaite, mêlant croustillant et tendreté, richesse et fraîcheur.

Le canard laqué de Pékin n'est pas seulement la carte de visite gastronomique de Pékin, mais aussi un brillant ambassadeur de la culture culinaire chinoise. Des banquets d'État aux snacks de rue, des vieilles enseignes des hutongs pékinois aux restaurants chinois de New York ou Paris, le canard laqué de Pékin est devenu le plat chinois le plus reconnu dans le monde entier.

Origines historiques

Les deux grandes écoles

Le canard laqué de Pékin se divise en deux grandes écoles : le canard au four suspendu et le canard au four clos.

Le canard au four suspendu est représenté par Quanjude. Le four n'a pas de porte et utilise une flamme nue de bois fruitier, qui cuit directement le canard. Pendant la cuisson, le canard est constamment tourné pour une chaleur uniforme. Ses caractéristiques sont une peau croustillante, une chair tendre, une couleur rouge brillante et un léger parfum de bois fruitier. Fondé en 1864, Quanjude a plus de 160 ans d'histoire et est la marque de canard laqué de Pékin la plus célèbre.

Le canard au four clos est représenté par Bianyifang. Le four possède une porte. On chauffe d'abord le four, puis on y place le canard et on ferme la porte, laissant la chaleur résiduelle cuire le canard. Ses caractéristiques sont une chair plus fine et plus juteuse, mais une peau moins croustillante que celle du four suspendu. Fondé en 1416 (sous le règne Yongle des Ming), Bianyifang est plus ancien que Quanjude de plus de quatre cents ans et est la plus vieille rôtisserie de canard de Pékin.

Méthode de préparation

La préparation du canard laqué de Pékin est extrêmement rigoureuse, nécessitant des dizaines d'étapes, de la sélection du canard à sa présentation à table.

Il faut d'abord choisir un canard de Pékin (canard gavé), une race de canard blanc spécialement nourri, pesant entre 2,5 et 3 kg, à la chair grasse et tendre. Après l'abattage, le canard est gonflé – de l'air est insufflé entre la peau et la chair pour les séparer, ce qui permet à la peau de devenir croustillante et gonflée à la cuisson. Suivent ensuite l'échaudage, l'enduisage d'une couche de sirop de malt (pour la couleur et la brillance), etc.

Avant la cuisson, de l'eau bouillante est versée dans la cavité du canard, permettant ainsi une cuisson combinée rôtissage extérieur et pochage intérieur, pour une chair plus tendre. La température de cuisson est d'environ 260 à 280°C, et un canard nécessite 40 à 50 minutes de cuisson. Un maître rôtisseur expérimenté peut juger à l'œil nu si le canard est parfaitement cuit – lorsque la peau présente une couleur ambrée uniforme et une surface brillante et huileuse, c'est le moment idéal.

Le découpage est la dernière étape et un test crucial du savoir-faire du maître. La méthode traditionnelle consiste à découper un canard en 108 tranches, chacune devant comporter à la fois de la peau et de la chair, de taille uniforme. Les tranches de viande, fines comme des ailes de cigale, sont servies avec des crêpes fines et divers condiments.

Méthode de dégustation

Il existe trois façons classiques de déguster un véritable canard laqué de Pékin. La première, la plus courante, consiste à tremper la viande de canard dans la sauce sucrée aux haricots, puis à l'enrouler dans une fine crêpe avec des lamelles d'oignon et des bâtonnets de concombre. La seconde consiste à ne prendre que la peau croustillante et à la tremper dans du sucre blanc, offrant une fusion sucrée et croustillante qui fond en bouche. La troisième consiste à tremper la viande de canard dans une purée d'ail, où le parfum de l'ail met en valeur la saveur du canard.

Un véritable repas de canard laqué de Pékin comprend généralement aussi une soupe de carcasse – la carcasse restante après le découpage est mijotée avec du chou et du tofu pour obtenir un bouillon léger et délicieux, parfait pour conclure le repas. On trouve également d'autres spécialités utilisant toutes les parties du canard, comme des galettes frites à la graisse de canard ou de la pâté de foie de canard.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Site officiel de Quanjude : https://www.quanjude.com.cn