Pekingente

Synopsis

Pekingente ist eines der berühmtesten Gerichte Chinas mit einer über 600-jährigen Geschichte, die ihren Ursprung in der kaiserlichen Küche der Ming-Dynastie hat. Sie wird im Holzofen über Obstholzfeuer gebraten, hat eine knusprige Haut und zartes Fleisch und wird traditionell mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln und süßer Bohnensoße serviert. Quanjude und Bianyifang sind die bekanntesten traditionellen Restaurants. Die Pekingente ist ein repräsentatives Beispiel dafür, wie die chinesische Küche die Welt erobert hat.

Übersicht

Pekingente ist eines der bekanntesten traditionellen Gerichte Chinas und ein repräsentatives Beispiel für chinesische Küche, die weltweit bekannt wurde. Die Pekingente hat eine über 600-jährige Geschichte, die in der kaiserlichen Küche der Ming-Dynastie ihren Ursprung hat. Nachdem sie in der Qing-Dynastie in die Bevölkerung gelangte, entwickelte sie sich allmählich zu einem kulinarischen Wahrzeichen Pekings. Authentische Pekingente wird mit Obstholz (wie Dattel- oder Birnenholz) als Brennstoff in einem offenen Ofen über offener Flamme gegart. Das Ergebnis ist eine Ente mit knuspriger, goldener Haut und zartem, saftigem Fleisch. Zum Verzehr wird das Entenfleisch in dünne Scheiben geschnitten und mit dünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurkenstreifen und süßer Bohnenpaste serviert. Alles wird zusammengerollt und in einem Bissen verzehrt – ein perfektes Geschmackserlebnis, das Knusprigkeit und Zartheit, Reichhaltigkeit und Frische vereint.

Die Pekingente ist nicht nur eine kulinarische Visitenkarte Pekings, sondern auch ein glanzvolles Aushängeschild der chinesischen Esskultur. Von Staatsbanketten bis hin zu Straßenimbissen, von traditionsreichen Restaurants in Pekings Hutongs bis zu chinesischen Restaurants in New York oder Paris – die Pekingente ist das weltweit bekannteste chinesische Gericht.

Historischer Hintergrund

Zwei Hauptschulen

Die Pekingente unterteilt sich in zwei Hauptschulen: die "Guālu"-Methode (offener Ofen) und die "Mènlu"-Methode (geschlossener Ofen).

Die Guālu-Ente wird durch Quanjude repräsentiert. Der Ofen hat keine Tür, die Ente wird über offener Flamme mit Obstholz gegart, wobei die Flamme direkt auf den Körper trifft. Während des Garvorgangs wird die Ente ständig gedreht, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Charakteristisch für die Guālu-Ente sind die knusprige Haut, das zarte Fleisch, die rot-glänzende Farbe und der leichte Duft nach Obstholz. Quanjude wurde 1864 gegründet und blickt auf eine 160-jährige Geschichte zurück. Es ist die berühmteste Marke für Pekingente.

Die Mènlu-Ente wird durch Bianyifang repräsentiert. Der Ofen hat eine Tür. Zuerst wird der Ofenraum erhitzt, dann wird die Ente hineingegeben und die Tür geschlossen. Die Ente gart durch die Restwärme. Charakteristisch für die Mènlu-Ente ist ein noch zarteres, saftigeres Fleisch, allerdings ist die Haut weniger knusprig als bei der Guālu-Methode. Bianyifang wurde 1416 (während der Yongle-Ära der Ming-Dynastie) gegründet, über 400 Jahre vor Quanjude, und ist damit das älteste Pekingenten-Restaurant.

Herstellungsprozess

Die Herstellung der Pekingente ist äußerst anspruchsvoll und umfasst Dutzende von Arbeitsschritten von der Entenauswahl bis zur Servierung.

Zunächst wird die Peking-Stopfente ausgewählt, eine speziell gemästete weiße Entenrasse mit einem Gewicht zwischen 2,5 und 3 kg und besonders zartem Fleisch. Nach dem Schlachten wird die Ente aufgeblasen – Luft wird zwischen Haut und Fleisch gepumpt, um sie zu trennen. Dies ermöglicht es der Haut, sich während des Garens auszudehnen und knusprig zu werden. Anschließend folgen Schritte wie Blanchieren der Haut und Glasieren (mit Malzsirup).

Vor dem Garen wird kochendes Wasser in den Entenkörper gefüllt. So wird die Ente von außen gebraten und von innen gekocht, was das Fleisch besonders zart macht. Die Gartemperatur liegt bei etwa 260–280 °C, und eine Ente benötigt 40–50 Minuten Garzeit. Erfahrene Meisterköche erkennen mit bloßem Auge, wann die Ente perfekt ist: wenn die Haut eine gleichmäßige bernsteinfarbene Farbe hat und glänzend aussieht.

Das Filetieren ("Pian Ya") ist der letzte Schritt und eine entscheidende Prüfung für die Fähigkeiten des Kochs. Traditionell wird eine Ente in 108 Scheiben filetiert, jede mit Haut und Fleisch, alle gleichmäßig groß. Die filetierten Scheiben sind dünn wie eine Libellenflügel und werden mit dünnen Pfannkuchen und verschiedenen Beilagen serviert.

Verzehrweise

Es gibt drei klassische Arten, authentische Pekingente zu essen. Die erste und verbreitetste Methode ist, eine Scheibe Entenfleisch in süße Bohnenpaste zu tunken, mit Frühlingszwiebeln und Gurkenstreifen zu kombinieren und in einen dünnen Pfannkuchen einzurollen. Die zweite Methode ist, nur die knusprige Haut zu nehmen und sie in Zucker zu dippen – sie zergeht auf der Zunge, süß und knusprig zugleich. Die dritte Methode ist, das Entenfleisch in Knoblauchpaste zu dippen, wobei der Knoblauchduft den delikaten Geschmack des Entenfleisches unterstreicht.

Ein authentisches Pekingenten-Menü umfasst normalerweise auch eine Entensuppe aus dem Gerippe – der nach dem Filetieren übrig gebliebene Entenkörper wird mit Chinakohl und Tofu zu einer leichten, wohlschmeckenden Suppe gekocht, ein perfekter Abschluss nach dem Essen. Darüber hinaus gibt es weitere Gerichte, die alle Teile der Ente verwenden, wie z.B. in Entenfett gebackene Fladenbrote oder Entenleberpaste.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Quanjude offizielle Website: https://www.quanjude.com.cn