Alte Peking-Bohnenpaste-Nudeln

Synopsis

Die Laobeijing Zhajiangmian ist die repräsentativste traditionelle Nudelspeise Pekings. Dabei wird die Sauce aus klein geschnittenem Schweinebauch mit trockener gelber Bohnenpaste und süßer Nudelsauce langsam in Öl ausgebraten und dann mit handgeschnittenen Nudeln sowie sieben Tellern und acht Schüsseln saisonalem Gemüse vermischt. Wert gelegt wird darauf, dass die Sauce in kleinen Schüsseln trocken ausgebraten wird, die Nudeln handgeschnitten und bissfest sind und die Gemüsebeilagen vielfältig sind. Die authentischste Art, sie zu essen, ist nach alter Pekinger Tradition mit rohem Knoblauch und Gurken.

Übersicht

Peking-Nudeln mit Bohnenpaste (Zhajiangmian) sind die repräsentativste traditionelle Nudelspeise Pekings und das lebendigste Symbol der Pekinger Esskultur. Das Herzstück einer authentischen Schüssel Zhajiangmian ist die Paste – gewürfelter, fettdurchzogener Schweinebauch, der mit getrockneter gelber Bohnenpaste und süßer Bohnenpaste bei schwacher Hitze langsam gebraten wird, bis sie glänzend rot und duftend ist. Die Nudeln sollten von Hand geschnitten sein, bissfest und mit angenehmem Widerstand. Die Beilagen (Caima) sind besonders aufwendig, traditionell sieben Schälchen und acht Schüsseln, mit saisonalem Gemüse wie Gurkenscheiben, Sojasprossen, Sojabohnen, Selleriewürfeln, Rettichstreifen usw., die je nach Jahreszeit variieren. Zum Essen werden Paste, Nudeln und Beilagen vermischt, dazu kommen ein paar rohe Knoblauchzehen und eine Gurke zum Knabbern. Das ist für alteingesessene Pekinger die gemütlichste Mahlzeit.

Die Geschichte der Zhajiangmian lässt sich bis in die Zeit der Liao- und Jin-Dynastie zurückverfolgen, als die Menschen im Norden bereits gelbe Bohnenpaste zum Würzen verwendeten. In der Qing-Dynastie wurden Zhajiangmian in den Familien der Acht Banner Pekings weit verbreitet und als "Kleine-Schüssel-Trockenbratpaste" (Xiaowan Ganzha) bezeichnet. Die Qing-zeitliche Aufzeichnung "Jingzhao Geographie" vermerkt: "Zhajiangmian werden in vielen wohlhabenden Haushalten in den Landkreisen von Jingzhao gegessen und sind in allen Städten und Dörfern die bequemste Mahlzeit unter den einfachen Gerichten." Das Wort "bequem" beschreibt die größten Eigenschaften der Zhajiangmian – einfach, preiswert und lecker. Auch in Lao Shes Roman "Rikscha-Kuli" (Luotuo Xiangzi) werden Zhajiangmian beschrieben, was ihre wichtige Stellung im Alltag der alten Pekinger zeigt.

Drei Kernkomponenten

Die Bratpaste (Zhajiang)

Die Bratpaste ist die Seele der ganzen Nudelschüssel. Eine authentische alte Pekinger Bratpaste wird aus gewürfeltem, fettdurchzogenem Schweinebauch hergestellt, gemischt mit getrockneter gelber Bohnenpaste und süßer Bohnenpaste (im Verhältnis etwa 1:1), und mit Frühlingszwiebeln und Ingwerwürfeln bei schwacher Hitze langsam gebraten. Während des Bratens muss ständig gerührt werden, um ein Anbrennen zu verhindern, bis die Paste dunkler wird, ölig glänzt und duftet. Eine gute Bratpaste sollte eine vollständige Verschmelzung von Paste und Öl sein, wobei das Öl in die Paste eindringt und die Paste die Fleischwürfel umhüllt, sodass jeder Bissen aromatisch ist. Pekinger nennen diese Methode "Kleine-Schüssel-Trockenbratpaste" (Xiaowan Ganzha), was die dickflüssige, nicht wässrige Konsistenz der Paste betont.

Die Nudeln

Für Zhajiangmian sind von Hand geschnittene Nudeln am besten, da sie bissfester sind als maschinell hergestellte. Auch die Dicke der Nudeln ist wichtig – zu dünne Nudeln verklumpen leicht mit der Paste, zu dicke nehmen den Geschmack nicht gut auf. Pekinger bevorzugen mittelbreite, von Hand geschnittene Nudeln, die bissfest und geschmeidig sind.

Die Beilagen (Caima)

Die Beilagen sind das i-Tüpfelchen der Zhajiangmian und der anspruchsvollste Teil. Traditionelle Beilagen für Zhajiangmian umfassen sieben Schälchen und acht Schüsseln, üblich sind Gurkenscheiben, Sojasprossen, gekochte Sojabohnen, Selleriewürfel, Rettichstreifen, grüne Bohnen, Knoblauchzehen usw. In verschiedenen Jahreszeiten gibt es unterschiedliche Beilagen – im Frühling Toonbaum-Sprossen, im Sommer Edamame und Gurkenscheiben, im Herbst Sellerie und Karottenstreifen, im Winter Chinakohlstreifen und Sojabohnen. Der Reichtum an Beilagen spiegelt direkt die Qualität der Nudeln und die Sorgfalt des Gastgebers wider.

Authentische Art des Verzehrs

Alteingesessene Pekinger haben eine ungeschriebene Etikette für das Essen von Zhajiangmian. Zuerst gibt man einen Löffel Paste auf den Boden der Schüssel, dann die passende Menge Nudeln und verteilt anschließend die verschiedenen Beilagen gleichmäßig darüber. Dann nimmt man Stäbchen und vermischt alles von unten nach oben, sodass jede Nudel gleichmäßig mit Paste und Beilagen bedeckt ist. Nach dem Mischen nimmt man zuerst einen Bissen Nudeln, um den Geschmack der Paste zu genießen, dann beißt man in eine rohe Knoblauchzehe dazu, und die Gurke hält man in der Hand und knabbert sie als Beilage.

Zhajiangmian mit rohem Knoblauch zu essen, ist eine alte Pekinger Tradition. Die Schärfe des Knoblauchs und der salzig-würzige Geschmack der Bratpaste bilden eine wunderbare Kombination. Ein Bissen Nudeln, ein Bissen Knoblauch – je mehr man isst, desto besser schmeckt es. Viele alte Pekinger sind der Meinung, dass Zhajiangmian ohne Knoblauch keine Seele haben.

Kulturelle Stellung

Zhajiangmian haben einen unersetzlichen Platz im Herzen der Pekinger. Sie sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch eine Lebensweise und ein Stück Stadterinnerung. Für Pekinger, die in den Hutongs aufgewachsen sind, gehören Zhajiangmian, von Mutter oder Großmutter gemacht, fast zu jeder Kindheitserinnerung. Heute zeigen alteingesessene Zhajiangmian-Restaurants in Peking wie Haiwanju oder Lao Beijing Zhajiangmian Dawang täglich das lebhafte Treiben von Gästen, die genüsslich ihre Nudeln schlürfen. Zhajiangmian wurden in die Liste der "Zehn berühmtesten Nudelgerichte Chinas" aufgenommen und sind der schlichteste und bewegendste Repräsentant der Pekinger Esskultur.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. People's Weekly: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm