Zha Jiang Mian alla Pechinese

Synopsis

La tagliatelle alla salsa di soia fritta di Pechino è il piatto di pasta tradizionale più rappresentativo della città. Si prepara con dadini di pancetta di maiale, salsa di soia gialla essiccata e salsa di soia dolce, che vengono fritti a fuoco lento per ottenere una salsa densa. Questa viene poi mescolata con tagliatelle fatte a mano e accompagnata da sette piattini e otto ciotole di contorni stagionali. La preparazione richiede attenzione: la salsa deve essere fritta in piccole ciotole fino a renderla densa, la pasta deve essere tagliata a mano per garantire la giusta consistenza, e i contorni devono essere vari e abbondanti. Il modo più autentico per gustarla, secondo i pechinesi, è accompagnarla con aglio crudo e cetrioli.

Panoramica

La pasta con salsa di fagioli fritta di Pechino è il piatto di noodle tradizionale più rappresentativo della città, nonché il simbolo più vivido della sua cultura culinaria. Il cuore di una ciotola autentica di questa pasta risiede nella salsa: dadini di pancetta di maiale con parti magre e grasse, fritti lentamente a fuoco basso con pasta di fagioli gialli essiccata e salsa di fagioli dolce, fino a quando non diventano lucidi, rossastri e profumano intensamente. I noodle devono essere tagliati a mano, al dente e con una buona consistenza. I condimenti (菜码, càimǎ) sono ancora più elaborati, con sette piattini e otto ciotole, che includono verdure di stagione come julienne di cetriolo, germogli di soia, fagioli di soia, dadini di sedano, julienne di ravanello, che variano con le stagioni. Per mangiarla, si mescolano salsa, noodle e condimenti, si aggiungono alcuni spicchi d'aglio crudo e si sgranocchia un cetriolo intero: questo è il pasto più appagante per un vero pechinese.

La storia della pasta con salsa di fagioli fritta risale al periodo delle dinastie Liao e Jin, quando nel nord della Cina si cominciò a usare la pasta di fagioli gialli per condire. Durante la dinastia Qing, questo piatto divenne molto popolare tra le famiglie dei "Figli degli Otto Stendardi" (八旗子弟) di Pechino, ed era chiamato "frittura in piccola ciotola" (小碗干炸). Il testo geografico Qing "Jingzhao Dili Zhi" (京兆地理志) riporta: "La pasta con salsa di fagioli fritta è consumata da molte famiglie benestanti nelle contee di Jingzhao; diffusa in tutte le città e i villaggi, è la più conveniente tra i pasti semplici". La parola "conveniente" (便) esprime la caratteristica principale di questo piatto: semplice, economico e delizioso. Anche nel romanzo "Rickshaw Boy" (骆驼祥子) di Lao She si trova una descrizione di questa pasta, a testimonianza del suo ruolo importante nella vita quotidiana dei pechinesi.

I tre elementi fondamentali

La salsa fritta (炸酱)

La salsa fritta è l'anima dell'intera ciotola di noodle. L'autentica salsa pechinese richiede dadini di pancetta di maiale con parti magre e grasse, fritti lentamente a fuoco basso con pasta di fagioli gialli essiccata e salsa di fagioli dolce (in un rapporto di circa 1:1), aggiungendo cipollotto tritato e zenzero. Durante la frittura è necessario mescolare continuamente per evitare che si attacchi al fondo, fino a quando il colore della salsa si scurisce, diventa lucido e sprigiona un aroma intenso. Una buona salsa fritta dovrebbe avere una perfetta fusione tra la salsa stessa e l'olio: l'olio penetra nella salsa, che ricopre i dadini di carne, garantendo un'esplosione di sapore ad ogni boccone. I pechinesi chiamano questo metodo "frittura in piccola ciotola" (小碗干炸), sottolineando che la salsa deve essere densa e non acquosa.

I noodle

Per la pasta con salsa di fagioli fritta, i noodle tagliati a mano sono i migliori, poiché hanno una consistenza più soda rispetto a quelli prodotti a macchina. Anche lo spessore è importante: se sono troppo sottili, tendono ad appiccicarsi una volta mescolati con la salsa; se sono troppo spessi, faticano ad assorbire il sapore. I pechinesi preferiscono noodle tagliati a mano di media larghezza, che risultano al dente e scorrevoli.

I condimenti (菜码)

I condimenti sono il tocco finale e l'aspetto più elaborato della pasta con salsa di fagioli fritta. La tradizione prevede sette piattini e otto ciotole di condimenti, che comunemente includono julienne di cetriolo, germogli di soia, fagioli di soia cotti, dadini di sedano, julienne di ravanello, piselli e spicchi d'aglio. La scelta varia con le stagioni: in primavera si aggiungono germogli di cedro cinese, in estate edamame e julienne di cetriolo, in autunno sedano e julienne di carota, in inverno julienne di cavolo cinese e fagioli di soia. La ricchezza dei condimenti riflette direttamente la qualità della ciotola di noodle e la premura di chi la prepara.

Il modo autentico di mangiarla

I pechinesi hanno una serie di regole non scritte per mangiare la pasta con salsa di fagioli fritta. Prima si mette un cucchiaio di salsa sul fondo della ciotola, poi si aggiunge la giusta quantità di noodle, e infine si dispongono sopra uniformemente i vari condimenti. Quindi, con le bacchette, si mescola dal fondo verso l'alto, in modo che ogni noodle si ricopra uniformemente di salsa e condimenti. Dopo aver mescolato, si assaggia prima un boccone di noodle per apprezzare il sapore della salsa, poi si accompagna con un morso di aglio crudo, tenendo in mano il cetriolo da sgranocchiare come contorno.

Mangiare la pasta con salsa di fagioli fritta accompagnata da aglio crudo è una tradizione pechinese. Il sapore piccante dell'aglio si combina in modo straordinario con il sapore salato e aromatico della salsa fritta: un boccone di noodle, un morso d'aglio, più si mangia e più si apprezza. Molti pechinesi credono che la pasta con salsa di fagioli fritta senza aglio non abbia anima.

Posizione culturale

La pasta con salsa di fagioli fritta occupa un posto insostituibile nel cuore dei pechinesi. Non è solo una prelibatezza culinaria, ma anche uno stile di vita e un ricordo della città. Quasi tutti i pechinesi cresciuti nei hutong hanno nel loro ricordo d'infanzia la pasta con salsa di fagioli fritta preparata dalla madre o dalla nonna. Oggi, nei ristoranti storici di Pechino come Haiwanju (海碗居) e Lao Beijing Zhajiang Mian Dawang (老北京炸酱面大王), si assiste ogni giorno alla vivace scena di clienti che mangiano a grandi bocconi. La pasta con salsa di fagioli fritta è stata inserita tra le "Dieci famose paste cinesi" ed è il rappresentante più genuino e toccante della cultura gastronomica di Pechino.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. Renmin Zhoukan (Settimanale del Popolo): http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm