Starożytne Pekin Zha Jiang Mian

Synopsis

Lao Beijing Zhajiangmian to najbardziej reprezentatywny tradycyjny makaron w Pekinie. Sos przygotowuje się poprzez smażenie na małym ogniu pokrojonych w kostkę kawałków boczku z suszonym żółtym pastą sojową i słodką pastą sojową, a następnie miesza się go z ręcznie krojoną nitkami makaronu oraz siedmioma talerzami i ośmioma miseczkami sezonowych dodatków warzywnych. Kluczowe jest, aby sos był smażony w małej misce, makaron ręcznie cięty i sprężysty, a dodatki warzywne różnorodne. Podawanie z surowym czosnkiem i ogórkiem to najbardziej autentyczny sposób jedzenia dla rdzennych mieszkańców Pekinu.

Przegląd

Lao Beijing Zha Jiang Mian to najbardziej reprezentatywny tradycyjny makaron w Pekinie i żywy symbol pekińskiej kultury kulinarnej. W autentycznej misce Zha Jiang Mian kluczowy jest sos – kostki boczku wieprzowego z tłuszczem i mięsem, gotowane z suszoną pastą żółtej fasoli i słodką pastą sojową, powoli smażone na małym ogniu, aż staną się błyszczące, czerwonawe i aromatyczne. Makaron powinien być ręcznie krojoną, sprężystą i żuwalną nitką. Dodatki warzywne są jeszcze bardziej wyrafinowane, obejmując siedem talerzy i osiem misek, z sezonowymi warzywami takimi jak paski ogórka, kiełki fasoli, gotowana żółta fasola, kostki selera, paski rzodkiewki, które zmieniają się wraz z porami roku. Podczas jedzenia sos, makaron i dodatki miesza się razem, dodając kilka ząbków surowego czosnku i chrupiącego ogórka – to najprzyjemniejszy posiłek dla starych pekińczyków.

Historia Zha Jiang Mian sięga czasów dynastii Liao i Jin, kiedy to mieszkańcy północy zaczęli używać pasty żółtej fasoli do przyprawiania. W okresie dynastii Qing danie to stało się popularne wśród rodzin mandżurskich w Pekinie i było nazywane „Xiao Wan Gan Zha” (mała miska sucho smażona). Dokument z czasów Qing, „Jing Zhao Di Li Zhi”, odnotowuje: „Zha Jiang Mian jest często spożywane przez zamożne rodziny w powiatach Jing Zhao, rozprzestrzenia się po miasteczkach i wsiach, będąc najwygodniejszym posiłkiem”. Słowo „wygodny” oddaje największą cechę Zha Jiang Mian – prostotę, przystępność i smak. W powieści Lao She’a „Rikszarz” również znajduje się opis Zha Jiang Mian, co pokazuje jego ważne miejsce w codziennym życiu starych pekińczyków.

Trzy Kluczowe Elementy

Sos Zha Jiang

Sos Zha Jiang jest duszą całej miski makaronu. Autentyczny pekiński sos Zha Jiang wymaga kostek boczku wieprzowego z tłuszczem i mięsem, gotowanych z suszoną pastą żółtej fasoli i słodką pastą sojową (w proporcji około 1:1), z dodatkiem posiekanej cebuli dymki i startego imbiru, powoli smażonych na małym ogniu. Podczas smażenia należy ciągle mieszać, aby zapobiec przypaleniu, aż sos stanie się ciemniejszy, błyszczący i aromatyczny. Dobry sos Zha Jiang powinien być dobrze połączony, z tłuszczem wnikającym w pastę, a pastą oblepiającą kostki mięsa, każdy kęs pełen aromatu. Pekinńczycy nazywają tę metodę „Xiao Wan Gan Zha”, podkreślając, że sos powinien być gęsty, a nie wodnisty.

Makaron

Do Zha Jiang Mian najlepszy jest ręcznie rozwałkowany i krojonych nitkach, który jest bardziej żuwalny niż makaron produkowany maszynowo. Grubość makaronu również ma znaczenie – zbyt cienki łatwo się skleja po zmieszaniu z sosem, a zbyt gruby trudno nasiąka smakiem. Pekinńczycy preferują średniej grubości, lekko szerokie, ręcznie krojonych nitkach, które są sprężyste i gładkie w jedzeniu.

Dodatki Warzywne

Dodatki warzywne są zwieńczeniem Zha Jiang Mian i najbardziej wymagającym elementem. Tradycyjne dodatki do Zha Jiang Mian obejmują siedem talerzy i osiem misek, powszechnie spotykane to paski ogórka, kiełki fasoli, gotowana żółta fasola, kostki selera, paski rzodkiewki, zielony groszek, ząbki czosnku itp. W różnych porach roku wybiera się różne dodatki – wiosną dodaje się pędy toona, latem zielony groszek i paski ogórka, jesienią seler i paski marchewki, zimą zaś paski kapusty pekińskiej i żółtą fasolę. Obfitość dodatków bezpośrednio odzwierciedla klasę tej miski makaronu i troskę gospodarza.

Autentyczny Sposób Jedzenia

Starsi pekińczycy mają niepisane zasady jedzenia Zha Jiang Mian. Najpierw na dno miski kładzie się łyżkę sosu, następnie odpowiednią ilość makaronu, a na wierzchu równomiernie układa się różne dodatki warzywne. Potem za pomocą pałeczek miesza się od dołu do góry, aby każda nitka makaronu równomiernie pokryła się sosem i dodatkami. Po wymieszaniu najpierw zjada się kęs makaronu, aby poczuć aromat sosu, a następnie zagryza się surowym czosnkiem, ogórek zaś trzyma się w ręce i chrupie jako przekąskę.

Jedzenie Zha Jiang Mian z surowym czosnkiem to pekińska tradycja. Pikantność czosnku i słono-aromatyczny smak sosu tworzą cudowną kombinację, kęs makaronu, kęs czosnku – im więcej się je, tym smak jest lepszy. Wielu starych pekińczyków uważa, że Zha Jiang Mian bez czosnku nie ma duszy.

Status Kulturowy

Zha Jiang Mian zajmuje niezastąpione miejsce w sercach pekińczyków. To nie tylko danie, ale także styl życia i pamięć miasta. Wśród pekińczyków wychowanych w hutongach, niemal w każdym dziecięcym wspomnieniu znajduje się Zha Jiang Mian przygotowane przez mamę lub babcię. Dziś w starych, renomowanych restauracjach Zha Jiang Mian w Pekinie, takich jak Hai Wan Ju czy Lao Beijing Zha Jiang Mian Da Wang, codziennie rozgrywają się gorące sceny, gdzie goście z apetytem zajadają makaron. Zha Jiang Mian zostało wybrane do chińskiej listy dziesięciu słynnych makaronów i jest najbardziej prostym, a jednocześnie najbardziej poruszającym przedstawicielem pekińskiej kultury kulinarnej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. People's Weekly: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm