Nouilles Zhajiangmian de Pékin

Synopsis

Les nouilles Zhajiangmian de Pékin sont la pâte traditionnelle la plus emblématique de la ville. La sauce est préparée en faisant revenir à feu doux des dés de poitrine de porc avec de la pâte de soja jaune séchée et de la pâte de soja sucrée, puis mélangée à des nouilles coupées à la main et à sept ou huit assortiments de légumes de saison. L’art réside dans la sauce mijotée dans un petit bol, les nouilles fermes coupées à la main et la variété des accompagnements. Les Pékinois les plus traditionnels les dégustent avec de l’ail cru et du concombre.

Aperçu

Les nouilles Zhajiangmian de Pékin sont la pâte traditionnelle la plus emblématique de la capitale et le symbole le plus vivant de sa culture culinaire. Le cœur d'un bol authentique de Zhajiangmian réside dans sa sauce – des dés de poitrine de porc mi-grasse mi-maigre mijotés à feu doux avec de la pâte de soja jaune séchée et de la pâte de soja sucrée, jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants, rougeâtres et dégagent un arôme enivrant. Les nouilles, quant à elles, doivent être coupées à la main, pour une texture ferme et moelleuse. Les accompagnements végétaux (caima) sont encore plus raffinés, avec une variété de sept à huit petits plats : des lamelles de concombre, des pousses de soja, des haricots jaunes, des dés de céleri, des lamelles de radis, et d'autres légumes de saison qui changent au fil des mois. Pour les déguster, on mélange la sauce, les nouilles et les légumes, on ajoute quelques gousses d'ail cru et on croque dans un concombre entier. C'est le repas le plus réconfortant pour un vrai Pékinois.

L'histoire des Zhajiangmian remonte à la période des dynasties Liao et Jin, lorsque les habitants du Nord de la Chine ont commencé à utiliser de la pâte de soja jaune pour assaisonner. Sous la dynastie Qing, les nouilles Zhajiangmian sont devenues populaires dans les familles des Huit Bannières à Pékin, où elles étaient appelées "xiaowan ganzha" (petit bol frit à sec). Le document Qing "Jingzhao Dili Zhi" (Géographie de la région de la capitale) en fait mention : "Les nouilles Zhajiangmian sont consommées par de nombreuses familles aisées des comtés de Jingzhao ; répandues dans toutes les villes et villages, elles sont considérées comme le plat le plus pratique parmi les repas simples." Ce mot "pratique" révèle la caractéristique principale des Zhajiangmian : simplicité, abordabilité et délicieux. Dans son roman "Le Pousse-pousse", l'écrivain Lao She décrit également ces nouilles, témoignant de leur importance dans la vie quotidienne des anciens Pékinois.

Les trois éléments clés

La sauce Zhajiang

La sauce est l'âme de tout le bol. La sauce Zhajiangmian authentique de Pékin utilise des dés de poitrine de porc mi-grasse mi-maigre, mélangés à de la pâte de soja jaune séchée et de la pâte de soja sucrée (dans un ratio d'environ 1:1), avec des ciboules et du gingembre haché, le tout frit lentement à feu doux. Il faut remuer constamment pendant la cuisson pour éviter que le fond ne brûle, jusqu'à ce que la sauce fonce, devienne brillante et dégage un arôme puissant. Une bonne sauce Zhajiang doit être une fusion parfaite de la sauce et de l'huile, l'huile pénétrant la sauce qui enrobe les dés de viande, chaque bouchée étant ainsi pleine de saveur. Les Pékinois appellent cette méthode "xiaowan ganzha", soulignant que la sauce doit être épaisse et non aqueuse.

Les nouilles

Pour les Zhajiangmian, les nouilles coupées à la main sont les meilleures, offrant plus de mâche que les nouilles à la machine. L'épaisseur est également importante : trop fines, elles risquent de devenir pâteuses une fois mélangées à la sauce ; trop épaisses, elles n'absorbent pas bien la sauce. Les Pékinois préfèrent des nouilles coupées à la main, de largeur moyenne à large, pour une texture ferme et lisse.

Les garnitures (Caima)

Les garnitures végétales sont la touche finale et l'élément le plus raffiné des Zhajiangmian. La tradition veut "sept assiettes et huit bols" (qidie bawan). Les plus courantes sont les lamelles de concombre, les pousses de soja, les haricots jaunes cuits, les dés de céleri, les lamelles de radis, les petits pois et les gousses d'ail. Les choix varient selon les saisons : pousses de cédrèle au printemps, edamame et concombre en été, céleri et carotte en automne, chou et haricots jaunes en hiver. La richesse des garnitures reflète directement la qualité du plat et l'attention portée par celui qui le prépare.

La manière authentique de les déguster

Les anciens Pékinois suivent des règles non écrites pour manger les Zhajiangmian. On commence par mettre une cuillerée de sauce au fond du bol, puis on ajoute la quantité appropriée de nouilles, avant de répartir uniformément les différentes garnitures par-dessus. Ensuite, avec des baguettes, on remonte du fond du bol pour mélanger, afin que chaque nouille soit uniformément enrobée de sauce et de légumes. Une fois mélangé, on goûte d'abord une bouchée de nouilles pour apprécier la saveur de la sauce, puis on croque dans une gousse d'ail cru en accompagnement, tandis que le concombre se mange à part, tenu à la main.

Manger des Zhajiangmian avec de l'ail cru est une tradition pékinoise. Le piquant de l'ail et le salé-savoureux de la sauce Zhajiang forment une combinaison étonnante. Une bouchée de nouilles, une bouchée d'ail, plus on mange, plus c'est savoureux. Beaucoup de Pékinois estiment que des Zhajiangmian sans ail n'ont pas d'âme.

Statut culturel

Les nouilles Zhajiangmian occupent une place irremplaçable dans le cœur des Pékinois. Ce n'est pas seulement un plat délicieux, c'est un mode de vie et une mémoire urbaine. Pour les Pékinois ayant grandi dans les hutongs, les souvenirs d'enfance incluent presque tous les Zhajiangmian préparés par leur mère ou leur grand-mère. Aujourd'hui, les restaurants historiques de Pékin spécialisés dans les Zhajiangmian, comme Haiwanju ou Lao Beijing Zhajiangmian Dawang, offrent quotidiennement le spectacle animé de clients dégustant de grandes bouchées de nouilles. Les Zhajiangmian figurent parmi les "Dix Grandes Nouilles de Chine" et représentent l'expression la plus simple et la plus touchante de la culture culinaire pékinoise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. People's Weekly : http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm