Macarrão com Molho de Soja de Pequim Antigo
Synopsis
O macarrão com molho de feijão frito de Pequim é a massa tradicional mais representativa da cidade, preparada com cubos de carne de porco gordurosa, pasta de feijão amarelo seco e pasta de feijão doce, fritos em fogo baixo para fazer o molho, que é misturado com macarrão cortado à mão e uma variedade de sete a oito pratos de acompanhamentos sazonais. A tradição exige que o molho seja frito em tigelas pequenas, o macarrão seja cortado à mão e firme, e os acompanhamentos sejam abundantes e variados. Acompanhar com alho cru e pepino é a maneira mais autêntica de comer para os antigos pequinenses.
Visão Geral
O macarrão com molho de feijão frito de Pequim é o prato de macarrão tradicional mais representativo da cidade e também o símbolo mais vívido da cultura alimentar de Pequim. O cerne de uma tigela autêntica de macarrão com molho de feijão frito está no molho – cubos de porco barriga com gordura e carne magra, combinados com pasta de feijão amarelo seco e pasta de feijão doce, fritos em fogo baixo até ficarem brilhantes, vermelhos e com um aroma irresistível. O macarrão deve ser cortado à mão, firme e mastigável. Os acompanhamentos vegetais são ainda mais elaborados, com sete pratinhos e oito tigelinhas, incluindo tiras de pepino, brotos de feijão, feijão-soja, cubos de aipo, tiras de rabanete e outros vegetais da estação que variam conforme a época do ano. Na hora de comer, mistura-se o molho, o macarrão e os acompanhamentos, acrescenta-se alguns dentes de alho cru e morde-se um pepino inteiro como acompanhamento – esta é a refeição mais confortável para os antigos pequinenses.
A história do macarrão com molho de feijão frito remonta ao período das dinastias Liao e Jin, quando os povos do norte da China já começavam a usar pasta de feijão amarelo para temperar. Na dinastia Qing, o prato tornou-se amplamente popular entre as famílias dos Oito Estandartes de Pequim, sendo conhecido como "xiaowan ganzha" (frito a seco em tigelinha). O documento Qing "Jingzhao Dili Zhi" (Registro Geográfico de Jingzhao) registra: "O macarrão com molho de feijão frito é consumido por muitas famílias abastadas nos condados de Jingzhao, e é considerado o mais conveniente entre as refeições simples disponíveis nas vilas e cidades." A palavra "conveniente" revela a principal característica do prato – simples, acessível e saboroso. O romance "Rickshaw Boy" do Sr. Lao She também descreve o macarrão com molho de feijão frito, evidenciando sua importância no cotidiano dos antigos pequinenses.
Três Elementos Essenciais
| Elemento | Requisitos |
|---|---|
| Molho | Cubos de porco barriga com pasta de feijão amarelo seco e pasta de feijão doce, fritos em fogo baixo até ficarem brilhantes e vermelhos |
| Macarrão | Macarrão caseiro cortado à mão, firme e mastigável, não muito mole |
| Acompanhamentos | Sete pratinhos e oito tigelinhas de vegetais da estação, variando conforme a época |
O Molho Frito
O molho frito é a alma de toda a tigela de macarrão. O autêntico molho de feijão frito de Pequim exige que a barriga de porco, com gordura e carne magra, seja cortada em cubinhos e combinada com pasta de feijão amarelo seco e pasta de feijão doce (proporção aproximada de 1:1), adicionando-se cebolinha picada e gengibre ralado, e frito lentamente em fogo baixo. Durante o processo, é necessário mexer constantemente para evitar que grude no fundo, até que a cor do molho escureça, brilhe com óleo e exale um aroma característico. Um bom molho frito deve ter uma fusão completa entre o molho e o óleo, com o óleo infundido no molho e o molho envolvendo os cubos de carne, cada garfada transbordando sabor. Os pequinenses chamam esse método de "xiaowan ganzha", enfatizando que o molho deve ser espesso e não aguado.
O Macarrão
Para o macarrão com molho de feijão frito, o macarrão caseiro cortado à mão é o ideal, sendo mais mastigável do que o macarrão feito à máquina. A espessura do macarrão também é importante – muito fino, ele pode ficar empapado após misturar com o molho; muito grosso, pode não absorver bem o sabor. Os pequinenses preferem macarrão cortado à mão de espessura média a larga, que seja firme e deslize suavemente ao mastigar.
Os Acompanhamentos Vegetais
Os acompanhamentos vegetais são o toque final e o aspecto mais elaborado do macarrão com molho de feijão frito. Tradicionalmente, exigem sete pratinhos e oito tigelinhas, comuns como tiras de pepino, brotos de feijão, feijão-soja cozido, cubos de aipo, tiras de rabanete, ervilhas verdes e dentes de alho. Diferentes estações oferecem diferentes opções – brotos de cedrela na primavera, feijão-de-porco e tiras de pepino no verão, aipo e tiras de cenoura no outono, e tiras de repolho e feijão-soja no inverno. A riqueza dos acompanhamentos reflete diretamente a qualidade da tigela de macarrão e o cuidado do anfitrião.
Maneira Autêntica de Comer
Os antigos pequinenses têm um conjunto de regras não escritas para comer macarrão com molho de feijão frito. Primeiro, coloca-se uma colher de molho no fundo da tigela, depois adiciona-se a quantidade adequada de macarrão e, por cima, espalham-se uniformemente os diversos acompanhamentos vegetais. Em seguida, usa-se os pauzinhos para misturar de baixo para cima, garantindo que cada fio de macarrão fique uniformemente coberto com o molho e os vegetais. Após misturar, dá-se uma primeira garfada para sentir o aroma do molho, depois morde-se um dente de alho cru para acompanhar, e o pepino é segurado na mão e mordido como acompanhamento.
Comer macarrão com molho de feijão frito acompanhado de alho cru é uma tradição antiga de Pequim. O sabor picante do alho combina de forma maravilhosa com o sabor salgado e aromático do molho frito; uma garfada de macarrão, uma mordida no alho, quanto mais se come, mais saboroso fica. Muitos antigos pequinenses acreditam que macarrão com molho de feijão frito sem alho não tem alma.
Posição Cultural
O macarrão com molho de feijão frito ocupa um lugar insubstituível no coração dos pequinenses. Não é apenas uma iguaria, mas também um estilo de vida e uma memória urbana. Para os pequinenses que cresceram nos hutongs, quase todas as memórias de infância incluem o macarrão com molho de feijão frito feito pela mãe ou pela avó. Hoje, em restaurantes tradicionais de Pequim como o Haiwanju e o Lao Beijing Zhajiang Mian Dawang, cenas animadas de clientes devorando grandes tigelas de macarrão se repetem diariamente. O macarrão com molho de feijão frito foi incluído entre os Dez Macarrões Mais Famosos da China, sendo o representante mais simples e comovente da cultura gastronômica de Pequim.
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
- People's Weekly: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm
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