Fideos de Salsa de Frijol de la Vieja Pekín
Synopsis
El fideo con salsa de soja frita de Pekín es el plato de fideos tradicional más representativo de la capital china. Se prepara con dados de panceta de cerdo cocidos a fuego lento con salsa de soja seca amarilla y salsa de soja dulce para hacer la salsa, que luego se mezcla con fideos cortados a mano y una variedad de siete u ocho platos de verduras de temporada. Se enfatiza que la salsa debe freírse en un tazón pequeño, los fideos deben cortarse a mano para que sean firmes y las verduras deben ser abundantes y variadas. Acompañarlos con ajo crudo y pepino es la forma más auténtica de comerlos para los pekineses.
Resumen
Los fideos con salsa de soja frita de la vieja Pekín son la pasta tradicional más representativa de Pekín y también el símbolo más vívido de su cultura culinaria. El núcleo de un tazón auténtico de estos fideos reside en la salsa: dados de panceta de cerdo entreverada con salsa de soja seca amarilla y salsa de soja dulce, fritos a fuego lento hasta que estén brillantes, rojizos y fragantes. Los fideos deben ser cortados a mano, firmes y masticables. Las guarniciones de verduras son aún más elaboradas, con siete platos y ocho tazones, incluyendo tiras de pepino, brotes de soja, soja cocida, dados de apio, tiras de rábano y otras verduras de temporada que varían según la estación. Al comer, se mezclan la salsa, los fideos y las guarniciones, se añaden unos dientes de ajo crudo y se acompaña con un pepino entero para mordisquear. Esta es la comida más reconfortante para los pekineses de la vieja escuela.
La historia de los fideos con salsa de soja frita se remonta al período Liao y Jin, cuando los habitantes del norte de China ya comenzaban a usar salsa de soja amarilla para condimentar. En la dinastía Qing, estos fideos se popularizaron ampliamente entre las familias de los Ocho Estandartes en Pekín y se conocían como "pequeño tazón de fritos secos". El documento Qing "Registros Geográficos de Jingzhao" menciona: "Los fideos con salsa de soja frita son consumidos por muchas familias adineradas en los condados de Jingzhao, extendidos por pueblos y aldeas, siendo el más conveniente entre las comidas sencillas". La palabra "conveniente" revela la mayor característica de este plato: simple, económico y delicioso. En la novela "Rickshaw Boy" del Sr. Lao She también se describe este plato, lo que demuestra su importante papel en la vida cotidiana de los antiguos pekineses.
Tres elementos centrales
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Salsa | Dados de panceta con salsa de soja seca amarilla y salsa de soja dulce, fritos a fuego lento hasta quedar brillantes y rojizos |
| Fideos | Fideos cortados a mano, firmes y masticables, no demasiado blandos |
| Guarniciones | Siete platos y ocho tazones de guarniciones de temporada, que varían según la estación |
La salsa frita
La salsa frita es el alma del tazón de fideos. La salsa auténtica de la vieja Pekín requiere dados de panceta entreverada, combinados con salsa de soja seca amarilla y salsa de soja dulce (en una proporción aproximada de 1:1), y salteados a fuego lento con cebolleta y jengibre picado. Durante el proceso de fritura, se debe remover constantemente para evitar que se pegue, hasta que la salsa se oscurezca, brille y desprenda su aroma. Una buena salsa debe tener una fusión completa de salsa y aceite, con el aceite penetrando en la salsa y esta cubriendo los dados de carne, ofreciendo un sabor fragante en cada bocado. Los pekineses llaman a este método "pequeño tazón de fritos secos", destacando que la salsa debe ser espesa y no acuosa.
Los fideos
Los mejores fideos para este plato son los cortados a mano, ya que son más masticables que los prensados a máquina. El grosor también es importante: si son demasiado finos, pueden apelmazarse al mezclarlos con la salsa; si son demasiado gruesos, no absorben bien el sabor. Los pekineses prefieren fideos cortados a mano de grosor medio a ancho, que sean firmes y suaves al comer.
Las guarniciones
Las guarniciones son el toque final y el aspecto más elaborado de los fideos con salsa de soja frita. Tradicionalmente, se sirven en siete platos y ocho tazones, incluyendo tiras de pepino, brotes de soja, soja cocida, dados de apio, tiras de rábano, guisantes verdes, dientes de ajo, entre otros. Las opciones varían según la estación: brotes de toon en primavera, guisantes tiernos y tiras de pepino en verano, apio y tiras de zanahoria en otoño, y tiras de repollo y soja en invierno. La riqueza de las guarniciones refleja directamente la calidad del tazón de fideos y el cuidado del anfitrión.
Forma auténtica de comerlos
Los antiguos pekineses tienen un conjunto de reglas no escritas para comer estos fideos. Primero, se coloca una cucharada de salsa en el fondo del tazón, luego se añaden los fideos en cantidad adecuada, y finalmente se disponen uniformemente las diversas guarniciones por encima. A continuación, se mezcla desde el fondo hacia arriba con palillos, asegurando que cada fideo se cubra uniformemente con la salsa y las guarniciones. Después de mezclar, se prueba un bocado de fideos para apreciar el aroma de la salsa, se acompaña con un mordisco de ajo crudo y se sostiene un pepino entero para morder como guarnición adicional.
Comer estos fideos con ajo crudo es una tradición de la vieja Pekín. El picante del ajo y el sabor salado y fragante de la salsa forman una combinación maravillosa; un bocado de fideos seguido de uno de ajo hace que el sabor mejore con cada bocado. Muchos antiguos pekineses creen que los fideos con salsa de soja frita sin ajo carecen de alma.
Posición cultural
Los fideos con salsa de soja frita ocupan un lugar insustituible en el corazón de los pekineses. No son solo un plato delicioso, sino también un estilo de vida y un recuerdo urbano. Para los pekineses que crecieron en los hutongs, casi todos tienen en su memoria infantil los fideos con salsa de soja frita preparados por su madre o abuela. Hoy en día, en restaurantes tradicionales de Pekín como Haiwanju y el Rey de los Fideos con Salsa de Soja Frita de la Vieja Pekín, se repiten a diario escenas bulliciosas de comensales disfrutando de grandes tazones de fideos. Este plato ha sido seleccionado como uno de los diez fideos más famosos de China, siendo el representante más sencillo y conmovedor de la cultura culinaria de Pekín.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
- People's Weekly: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm
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