Gâteau de riz gluant
Synopsis
Aperçu
Le gâteau de riz glutineux, également appelé « gâteau de l'année », est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de la cuisine chinoise. Il est principalement préparé à partir de riz glutineux ou de riz ordinaire, et nécessite plusieurs étapes telles que le trempage, la mouture, la cuisson à la vapeur et le pilonnage. Sa texture est moelleuse, élastique et collante, avec une saveur sucrée ou salée-umami. Comme le mot « gâteau » (糕, gāo) est homophone de « haut » (高, gāo)...
Aperçu
Le gâteau de riz glutineux, également appelé « gâteau de l'année », est l'un des mets traditionnels les plus emblématiques de Chine. Il s'agit d'une pâtisserie principalement à base de riz glutineux ou de riz ordinaire, obtenue après plusieurs étapes telles que le trempage, la mouture, la cuisson à la vapeur et le pilonnage. Sa texture est moelleuse, élastique et légèrement collante, avec une saveur sucrée ou salée-umami. Comme le mot « gâteau » (糕, gāo) est homophone de « haut » (高, gāo), il symbolise « une élévation année après année ». C'est un aliment de bon augure indispensable pour les Chinois, en particulier pendant la période du Nouvel An lunaire. Les méthodes de consommation du gâteau de riz glutineux sont extrêmement variées : il peut être cuit à la vapeur, bouilli, sauté ou frit. Il peut servir de plat principal, se transformer en plat d'accompagnement ou en dessert, et a évolué en une riche diversité de spécialités régionales à travers la Chine.
Origines historiques
Le gâteau de riz glutineux a une histoire longue et ancienne, dont les origines remontent à la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants. Selon les archives du savant Han Yang Xiong dans Fangyan : « Er est appelé gao », où « er » désignait une sorte de pâtisserie primitive. La légende populaire la plus répandue sur l'origine du gâteau de riz glutineux est liée à Wu Zixu, un ministre de l'État de Wu. La légende raconte qu'à l'époque des rivalités entre Wu et Yue, Wu Zixu, craignant un futur siège de la capitale et une pénurie de provisions, fit enterrer des briques de riz glutineux sous les murs de Suzhou lors de leur construction. Après sa mort, l'État de Yue conquit effectivement Wu, assiégea Suzhou et provoqua une famine. Le peuple se souvint des dernières paroles de Wu Zixu, déterra les briques de riz glutineux et put ainsi survivre à la crise. Par la suite, à chaque fête du Nouvel An, les gens préparèrent des aliments similaires pour commémorer Wu Zixu et prier pour l'abondance, faisant ainsi progressivement circuler la coutume du gâteau de riz glutineux.
Jusqu'aux périodes Ming et Qing, le gâteau de riz glutineux était devenu un aliment saisonnier national, et ses techniques de fabrication ainsi que ses variétés avaient atteint une maturité et une diversité croissantes. Le Dijing Suishi Jisheng de la dynastie Qing mentionne : « Le premier jour du premier mois lunaire, ... le gâteau de millet glutineux est appelé gâteau de l'année », ce qui illustre son importance dans les coutumes du Nouvel An. Avec les migrations de population et les échanges culturels, les techniques de fabrication du gâteau de riz glutineux se sont répandues dans toute la Chine et même dans divers pays d'Asie de l'Est, se combinant aux produits locaux et aux goûts régionaux pour former des cultures du gâteau de riz glutineux aux caractéristiques distinctes.
Ingrédients et méthodes de préparation
Les ingrédients de base du gâteau de riz glutineux sont le riz glutineux ou le riz ordinaire. Différentes régions et saveurs ajoutent différents ingrédients complémentaires. Les gâteaux de riz glutineux du nord utilisent souvent de la farine de millet glutineux (millet) ou de riz glutineux, auxquels on ajoute généralement des dattes rouges et des haricots rouges. Les gâteaux de riz glutineux du sud, en particulier le « gâteau de riz glutineux moulu à l'eau » de la région du Jiangnan, utilisent principalement un mélange de riz japonica et de riz glutineux dans des proportions spécifiques, subissant un processus de mouture à l'eau qui leur confère une texture particulièrement fine et moelleuse.
Le tableau ci-dessous répertorie les principaux ingrédients et méthodes de préparation clés de plusieurs gâteaux de riz glutineux représentatifs :
| Type de gâteau de riz glutineux | Ingrédients principaux | Méthode de préparation et caractéristiques clés |
|---|---|---|
| Gâteau de riz glutineux moulu à l'eau de Ningbo | Riz japonica, riz glutineux (ratio typique 7:3 ou 8:2) | Le riz est trempé puis moulu à l'eau en farine, déshydraté par pressage pour former une « boule de poudre », cuit à la vapeur, puis pilonné à plusieurs reprises dans un mortier en pierre jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique, enfin roulé en bâtonnets et coupé en morceaux. Le produit fini est blanc comme du jade et ne se désagrège pas à la cuisson prolongée. |
| Gâteau de riz glutineux au millet du Nord | Farine de millet glutineux (millet), dattes rouges, haricots rouges | La farine de millet glutineux est mélangée à de l'eau, puis disposée en couches alternées avec les dattes rouges et les haricots rouges dans un panier vapeur, et cuite à la vapeur à feu vif. Le produit fini est de couleur dorée, avec une texture moelleuse et une saveur sucrée. |
| Gâteau de radis cantonais | Farine de riz gluant, radis blanc, saucisses chinoises, crevettes séchées, etc. | Les saucisses et crevettes séchées sautées sont mélangées à des lamelles de radis, combinées à une pâte de farine de riz gluant, puis cuites à la vapeur dans un moule. Souvent consommé en tranches frites, il est savoureux et salé. |
| Gâteau de taro du Fujian | Farine de riz gluant, taro, champignons shiitake séchés, crevettes séchées, etc. | Similaire au gâteau de radis, le taro coupé en dés est sauté puis mélangé à la pâte de farine de riz gluant avant la cuisson à la vapeur. Texture farineuse et moelleuse, avec une riche saveur de taro. |
| Gâteau de riz glutineux au sucre roux | Farine de riz glutineux, sucre roux, huile comestible | Le sucre roux dissous dans l'eau est mélangé à la farine de riz glutineux pour former une pâte, l'huile est incorporée, puis le mélange est versé dans un moule et cuit à la vapeur pendant plusieurs heures. Le produit fini est brun foncé, avec une texture douce, moelleuse et dense. |
Signification culturelle
Le gâteau de riz glutineux a depuis longtemps dépassé son statut de simple aliment pour s'intégrer profondément dans la culture folklorique et les aspirations spirituelles chinoises. Sa signification culturelle se manifeste principalement dans les aspects suivants :
Premièrement, c'est un symbole de bon augure pour tourner la page de l'ancienne année et accueillir la nouvelle. Pendant le Nouvel An chinois, la préparation du gâteau de riz glutineux dans chaque foyer est une composante importante de « l'atmosphère du Nouvel An ». Le consommer symbolise une « élévation progressive » de la vie, de la carrière et des études dans la nouvelle année, exprimant les vifs espoirs des gens pour un avenir meilleur.
Deuxièmement, il incarne la réunion familiale et les traditions sacrificielles. De nombreuses familles préservent la coutume de fabriquer leur propre gâteau de riz glutineux. Du broyage de la farine à la cuisson à la vapeur et au pilonnage, la collaboration de toute la famille est souvent nécessaire, renforçant ainsi les liens entre ses membres. Parallèlement, le gâteau de riz glutineux est également souvent utilisé comme offrande aux ancêtres et aux divinités, exprimant respect et vœux de bonne fortune.
Troisièmement, il est un vecteur de la culture régionale. Du gâteau de millet et dattes du Nord au gâteau de riz glutineux moulu à l'eau du Sud, du gâteau de radis salé et savoureux de Canton au gâteau sucré et moelleux à l'osmanthus du Jiangnan, les différentes formes et saveurs de gâteaux de riz glutineux illustrent vivement la diversité de la culture culinaire chinoise, où « les coutumes varient tous les cent li ». Ils sont le fruit des produits locaux et de la sagesse régionale.
Enfin, il relie à la mémoire historique. Qu'il s'agisse de la légende de Wu Zixu ou de son rôle de réserve alimentaire importante dans l'antiquité, le gâteau de riz glutineux porte un sentiment d'histoire profond, permettant aux gens de ressentir la transmission et la continuité culturelles tout en le dégustant.
Références
- Site du patrimoine culturel immatériel de Chine - Aperçu « Techniques de fabrication du gâteau de riz glutineux »
http://www.ihchina.cn/project_details/14303/ - Site du patrimoine culturel immatériel du Zhejiang - Description détaillée « Techniques de fabrication du gâteau de riz glutineux moulu à l'eau de Ningbo »
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-295.html - Institut de recherche historique de l'Académie chinoise des sciences sociales - « De "Er" à "Gao" : Brève étude sur le développement des pâtisseries en Chine ancienne » (extrait d'article académique)
http://www.historychina.net/qk/469007/2021/01/28/4053917.shtml
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