Торт из клейкого риса
Synopsis
Обзор
Няньгао, также известный как «няньняньгао», является одним из самых представительных традиционных деликатесов Китая. Это пирог, приготовленный в основном из клейкого риса или обычного риса, прошедшего через множество этапов обработки, таких как замачивание, помол, пропаривание и взбивание. Его текстура мягкая, липкая и упругая, вкус сладкий или солёно-свежий. Поскольку «гао» (пирог) по звучанию схоже с «гао» (высокий)...
Обзор
Няньгао, также известный как «няньняньгао», является одним из самых представительных традиционных деликатесов Китая. Это вид рисовой лепёшки, основными ингредиентами которой являются клейкий рис или обычный рис, а процесс приготовления включает замачивание, помол в муку, пропаривание, толчение и другие этапы. Его текстура мягкая, клейкая и упругая, вкус сладкий или пикантно-свежий. Поскольку слово «гао» (糕, лепёшка) является омофоном слова «гао» (高, высокий), няньгао символизирует «ежегодное продвижение вверх» и является незаменимым праздничным блюдом для китайцев, особенно во время Праздника Весны. Способы употребления няньгао чрезвычайно разнообразны: его можно готовить на пару, варить, жарить на сковороде или во фритюре. Он может служить основным блюдом, а также превращаться в гарнир или десерт, развивая богатые и разнообразные местные особенности по всему Китаю.
Историческое происхождение
История няньгао уходит корнями в глубокую древность, его происхождение можно проследить до периода Весны и Осени и Сражающихся царств. Согласно записям учёного династии Хань Ян Сюна в работе «Фан янь» («Диалекты»): «Эр называют гао», где «эр» был ранним видом лепёшки. Самая распространённая народная легенда о происхождении няньгао связана с сановником царства У У Цзысюем. Согласно преданию, во время противостояния царств У и Юэ, У Цзысюй, опасаясь будущей осады столицы и нехватки продовольствия, при строительстве городской стены Сучжоу закопал в землю кирпичи, сделанные из клейкого риса. После его смерти царство Юэ действительно уничтожило У, Сучжоу был осаждён, и народ страдал от голода. Люди вспомнили завещание У Цзысюя, откопали рисовые кирпичи и смогли пережить трудные времена. С тех пор во время праздников люди стали готовить похожую еду в память об У Цзысюе и для молитв о достатке в еде и одежде, и обычай няньгао постепенно распространился.
К периодам Мин и Цин няньгао уже стал общенациональным сезонным продуктом, а технология его приготовления и разнообразие видов становились всё более зрелыми и разнообразными. В цинском труде «Дицзин суйши цзишэн» («Записи о пекинских сезонах») есть запись: «В первый день первого лунного месяца, ... чугао, называется няньгао», что указывает на его важное место в новогодних обычаях. С миграцией населения и культурным обменом искусство приготовления няньгао распространилось по всему Китаю и даже в страны Восточной Азии, сочетаясь с местными продуктами и вкусами, сформировав уникальную культуру няньгао.
Ингредиенты и способы приготовления
Основными ингредиентами няньгао являются клейкий рис или обычный рис, в няньгао разных регионов и вкусов добавляются различные дополнительные компоненты. Северный няньгао часто готовят из проса или клейкой рисовой муки, обычно добавляя красные финики и красную фасоль; тогда как южный няньгао, особенно «няньгао с водяным помолом» из региона Цзяннань, в основном готовят из смеси риса и клейкого риса в определённой пропорции, прошедшей процесс водяного помола, что придаёт ему особенно нежную и упругую текстуру.
В следующей таблице перечислены основные ингредиенты и ключевые методы приготовления нескольких представительных видов няньгао:
| Вид няньгао | Основные ингредиенты | Ключевой метод приготовления и особенности |
|---|---|---|
| Нинбоский няньгао с водяным помолом | Рис, клейкий рис (обычно в пропорции 7:3 или 8:2) | Рис замачивают, затем перемалывают с водой в муку, обезвоживают прессованием до состояния «теста», пропаривают, затем многократно толкут в каменной ступе до гладкости и упругости, наконец, скатывают в колбаски и нарезают брусками. Готовый продукт белый как нефрит, не разваривается при длительной варке. |
| Северный няньгао из проса | Мука из проса, красные финики, красная фасоль | Муку из проса смешивают с водой, затем слоями с красными финиками и красной фасолью выкладывают в пароварку и пропаривают на сильном огне. Готовый продукт золотистого цвета, мягкой, клейкой и сладкой текстуры. |
| Кантонский редечный пирог (лобакго) | Рисовая мука, белый редис (дайкон), колбаса чоризо, сушёные креветки и т.д. | Обжаренные колбаски, сушёные креветки и т.д. смешивают с соломкой из редиса, добавляют рисовое тесто, тщательно перемешивают и пропаривают на тарелке. Часто нарезают ломтиками и обжаривают, вкус пикантный и ароматный. |
| Фуцзяньский пирог из таро (вутэго) | Рисовая мука, таро, сушёные грибы сянгу, сушёные креветки и т.д. | Аналогично редечному пирогу: кубики таро обжаривают до аромата, смешивают с рисовым тестом и пропаривают. Текстура рассыпчатая и клейкая, с насыщенным ароматом таро. |
| Няньгао с коричневым сахаром | Клейкая рисовая мука, коричневый сахар, растительное масло | Сироп из коричневого сахара смешивают с клейкой рисовой мукой до состояния пасты, добавляют растительное масло, перемешивают, выливают в форму и пропаривают несколько часов. Готовый продукт тёмно-коричневого цвета, сладкий, клейкий и плотный. |
Культурное значение
Няньгао давно переросло свою материальную сущность как пищи и глубоко интегрировалось в китайскую народную культуру и духовные устремления. Его культурное значение в основном проявляется в следующих аспектах:
Во-первых, это символ удачи при проводах старого и встрече нового года. Во время китайского лунного Нового года приготовление няньгао в каждом доме является важной частью «новогодней атмосферы». Употребление няньгао символизирует «поступательное продвижение вверх» в жизни, карьере и учёбе в новом году, выражая горячие надежды людей на светлое будущее.
Во-вторых, оно отражает традиции семейного единения и жертвоприношений. Во многих семьях сохранился обычай самостоятельного приготовления няньгао, от помола муки до пропаривания и толчения, что часто требует совместных усилий всей семьи, укрепляя связи между её членами. В то же время няньгао также часто используется в качестве подношения предкам и божествам, выражая уважение и молитвы о благословении.
В-третьих, оно является носителем региональной культуры. От северного няньгао из проса с финиками до южного няньгао с водяным помолом, от пикантного кантонского редечного пирога до сладкого и клейкого цзяннаньского няньгао с османтусом, различные формы и вкусы няньгао ярко демонстрируют разнообразие китайской кулинарной культуры, где «на расстоянии тысячи ли — разные обычаи, на расстоянии ста ли — разные нравы», являясь плодом местных продуктов и мудрости.
Наконец, оно связывает с исторической памятью. Будь то легенда об У Цзысюе или его роль в качестве важного продовольственного резерва в древности, няньгао несёт в себе чувство исторической глубины, позволяя людям ощущать культурное наследие и преемственность во время его употребления.
Справочные материалы
- Сеть нематериального культурного наследия Китая — Обзор «Искусство приготовления няньгао»
http://www.ihchina.cn/project_details/14303/ - Сеть нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян — Подробное описание «Искусства приготовления нинбоского няньгао с водяным помолом»
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-295.html - Исторический исследовательский институт Китайской академии общественных наук — «От "эр" к "гао": исследование развития лепёшек в древнем Китае» (отрывок из научной статьи)
http://www.historychina.net/qk/469007/2021/01/28/4053917.shtml
Comments (0)