Ciasto ryżowe
Synopsis
Przegląd
Niángāo, znany również jako „niannian gao”, jest jednym z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych przysmaków w Chinach. Jest to rodzaj ciasta przygotowywanego głównie z kleistego ryżu lub ryżu, poprzez wieloetapowy proces obejmujący moczenie, mielenie na proszek, gotowanie na parze i ubijanie. Ma miękką, kleistą i sprężystą konsystencję oraz słodki lub słono-pikantny smak. Ponieważ „gāo” (ciasto) brzmi podobnie do „gāo” (wysoki)...
Przegląd
Niángāo, znany również jako „niánnián gāo”, jest jednym z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych przysmaków w Chinach. To rodzaj ciasta przygotowywanego głównie z kleistego ryżu lub ryżu, poprzez wieloetapowy proces obejmujący moczenie, mielenie na proszek, gotowanie na parze i ubijanie. Ma miękką, kleistą i sprężystą konsystencję oraz słodki lub słono-pikantny smak. Ponieważ „gāo” (ciasto) brzmi podobnie do „gāo” (wysoki), symbolizuje „coroczny awans” (niánnián gāoshēng) i jest nieodzownym, szczęśliwym pożywieniem dla Chińczyków, zwłaszcza podczas Święta Wiosny. Sposobów przyrządzania niángāo jest niezwykle wiele: można je gotować na parze, gotować, smażyć lub piec. Może służyć jako danie główne, ale też przeobrazić się w potrawę lub deser, wyewoluując w różnorodne lokalne specjały w całych Chinach.
Pochodzenie historyczne
Historia niángāo sięga zamierzchłych czasów, a jej początki można prześledzić aż do Okresu Wiosen i Jesieni oraz Walczących Królestw. Według zapisów uczonego z dynastii Han, Yang Xionga, w jego pracy „Fāngyán”: „Er nazywa się gāo”, gdzie „er” odnosi się do wczesnej formy ciasta. Najbardziej rozpowszechniona ludowa opowieść o pochodzeniu niángāo wiąże się z ministrem Wu, Wu Zixu. Legenda głosi, że podczas rywalizacji między Wu i Yue, Wu Zixu, obawiając się przyszłego oblężenia stolicy i braku zapasów żywności, ukrył pod ziemią cegły z kleistego ryżu podczas budowy murów Suzhou. Po jego śmierci, królestwo Yue rzeczywiście podbiło Wu, Suzhou zostało oblężone, a ludność cierpiała głód. Ludzie przypomnieli sobie ostatnie słowa Wu Zixu, wykopali cegły z kleistego ryżu i przetrwali kryzys. Od tego czasu, podczas świąt, ludzie przygotowywali podobne jedzenie, aby upamiętnić Wu Zixu i modlić się o dostatek żywności i odzieży, a zwyczaj niángāo stopniowo się rozprzestrzenił.
Do czasów dynastii Ming i Qing, niángāo stało się już ogólnokrajowym świątecznym pożywieniem, a techniki wytwarzania i odmiany dojrzały i zróżnicowały się. W „Dìjīng suìshí jìshèng” z dynastii Qing znajduje się zapis: „Pierwszego dnia pierwszego miesiąca księżycowego, ... shǔ gāo, zwane niángāo”, co pokazuje jego ważną pozycję w noworocznych zwyczajach. Wraz z migracjami ludności i wymianą kulturową, techniki wytwarzania niángāo rozprzestrzeniły się po całych Chinach, a nawet do krajów Azji Wschodniej, łącząc się z lokalnymi produktami i smakami, tworząc charakterystyczne kultury niángāo.
Składniki i przygotowanie
Podstawowymi składnikami niángāo są kleisty ryż lub ryż, przy czym różne regiony i smaki dodają różne dodatki. Północne niángāo często robi się z proszku z prosa (shǔzi) lub kleistego ryżu, z dodatkiem czerwonej fasoli lub daktyli jujuba. Natomiast południowe niángāo, szczególnie „wodno-mielone niángāo” (shuǐmò niángāo) z regionu Jiangnan, głównie używa mieszanki ryżu japonica i kleistego ryżu w określonych proporcjach, poddanej procesowi mielenia na mokro, co daje szczególnie delikatną i ciągliwą konsystencję.
Poniższa tabela przedstawia główne składniki i kluczowe metody przygotowania kilku reprezentatywnych rodzajów niángāo:
| Rodzaj niángāo | Główne składniki | Kluczowa metoda przygotowania i charakterystyka |
|---|---|---|
| Ningbo Shuǐmò Niángāo (Wodno-mielone niángāo z Ningbo) | Ryż japonica, kleisty ryż (zwykle w proporcji 7:3 lub 8:2) | Ryż moczony, mielony na mokro na proszek, odwirowywany i odwadniany do postaci „kulki z proszku”, gotowany na parze, a następnie wielokrotnie ubijany w kamiennym moździerzu aż do gładkości i sprężystości, na końcu formowany w wałki i krojony na kawałki. Gotowy produkt jest biały jak jadeit i nie rozgotowuje się nawet po długim gotowaniu. |
| Północne Huángmǐ Niángāo (Niángāo z prosa) | Mąka z prosa (shǔzi), daktyle jujuba, czerwona fasola | Mąkę z prosa miesza się z wodą, a następnie układa warstwami z daktylami i czerwoną fasolą w parowcu i gotuje na silnym ogniu. Gotowy produkt ma złocisty kolor, jest miękki, kleisty i słodki. |
| Kantonskie Luóbo Gāo (Ciasto z rzodkwi) | Mąka ryżowa, biała rzodkiew, kiełbaski lap cheong, suszone krewetki itp. | Podsmażone wędliny, suszone krewetki itp. miesza się z paskami rzodkwi, dodaje zawiesinę z mąki ryżowej, dokładnie miesza i gotuje na parze na tackach. Często kroi się w plastry i smaży. Słono-pikantne i smaczne. |
| Fujiańskie Yùtou Gāo (Ciasto z taro) | Mąka ryżowa, taro, suszone grzyby shiitake, suszone krewetki itp. | Podobnie jak ciasto rzodkwiane, kostki taro podsmaża się, miesza z zawiesiną z mąki ryżowej i gotuje na parze. Konsystencja jest mączysta i kleista, z intensywnym aromatem taro. |
| Hóngtáng Niángāo (Niángāo z brązowym cukrem) | Mąka z kleistego ryżu, brązowy cukier, olej jadalny | Syrop z brązowego cukru miesza się z mąką z kleistego ryżu na pastę, dodaje olej jadalny, dokładnie miesza i wlewa do formy do gotowania na parze przez kilka godzin. Gotowy produkt ma ciemnobrązowy kolor, jest słodki, kleisty i gęsty. |
Znaczenie kulturowe
Niángāo dawno przekroczyło swój materialny atrybut jako pożywienie, głęboko wnikając w chiński folklor i duchowe aspiracje. Jego znaczenie kulturowe przejawia się głównie w następujących aspektach:
Po pierwsze, jest to szczęśliwy symbol żegnania starego i witania nowego. Podczas chińskiego Nowego Roku Księżycowego przygotowywanie niángāo w każdym domu jest ważnym elementem „noworocznej atmosfery” (niánwèi). Jedzenie niángāo symbolizuje „awans krok po kroku” (bùbù gāoshēng) w życiu, karierze i nauce w nowym roku, wyrażając gorące nadzieje ludzi na lepszą przyszłość.
Po drugie, reprezentuje rodzinne reunie i tradycje ofiarne. Wiele rodzin zachowuje zwyczaj domowego wyrobu niángāo, od mielenia na proszek po gotowanie na parze i ubijanie, co często wymaga współpracy całej rodziny, wzmacniając więzi między jej członkami. Jednocześnie niángāo często służy również jako ofiara dla przodków i bóstw, wyrażając szacunek i modlitwy o błogosławieństwo.
Po trzecie, jest nośnikiem kultury regionalnej. Od północnego ciasta z prosa i daktyli po południowe wodno-mielone niángāo, od słono-pikantnego kantonskiego ciasta rzodkwianego po słodkie i kleiste niángāo z osmanthusem z Jiangnan, różne formy i smaki niángāo żywo ukazują różnorodność chińskiej kultury kulinarnej, gdzie „wiatr jest inny na przestrzeni tysięcy li, a zwyczaje inne na przestrzeni stu li” (qiānlǐ bùtóng fēng, bǎilǐ bùtóng sú), będąc owocem lokalnych produktów i mądrości.
Wreszcie, łączy się z pamięcią historyczną. Zarówno legenda o Wu Zixu, jak i rola niángāo jako ważnego historycznego zapasu żywności, nadają mu poczucie historycznej głębi, pozwalając ludziom, gdy je spożywają, również odczuwać dziedzictwo i ciągłość kultury.
Materiały referencyjne
- Chińska strona niematerialnego dziedzictwa kulturowego - Przegląd „Sztuki wytwarzania Niángāo”
http://www.ihchina.cn/project_details/14303/ - Zhejiang Provincial Intangible Cultural Heritage Website - Szczegółowe wprowadzenie do „Sztuki wytwarzania Ningbo Shuǐmò Niángāo”
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-295.html - Instytut Historii Chińskiej Akademii Nauk Społecznych - „Od 'Er' do 'Gāo': Zarys rozwoju starożytnych chińskich potraw z ciasta” (fragment artykułu naukowego)
http://www.historychina.net/qk/469007/2021/01/28/4053917.shtml
Comments (0)