Bánh tổ
Synopsis
Tổng quan
Bánh Tét, còn được gọi là "Niên niên cao", là một trong những món ăn truyền thống đặc trưng và tiêu biểu của Trung Quốc. Nó được làm chủ yếu từ nguyên liệu là gạo nếp hoặc gạo tẻ, trải qua nhiều công đoạn như ngâm, xay bột, hấp, giã nhuyễn để tạo thành một loại bánh. Bánh có kết cấu mềm, dẻo, dai, vị ngọt hoặc mặn đậm đà, bởi vì từ "cao" (bánh) đồng âm với từ "cao" (cao)...
Tổng quan
Bánh Tết, còn được gọi là "Niên niên cao", là một trong những món ăn truyền thống đặc trưng và tiêu biểu nhất của Trung Quốc. Nó là một loại thực phẩm làm từ bánh, với nguyên liệu chính là gạo nếp hoặc gạo tẻ, được chế biến qua nhiều công đoạn như ngâm, xay bột, hấp, giã. Bánh có kết cấu mềm, dẻo, dai, vị ngọt hoặc mặn đậm đà. Do từ "糕" (bánh) đồng âm với từ "高" (cao), nó mang ý nghĩa "niên niên cao thăng" (năm năm thăng tiến), là món ăn cát tường không thể thiếu của người Trung Quốc, đặc biệt là trong dịp Tết Nguyên đán. Cách thưởng thức bánh Tết vô cùng đa dạng: có thể hấp, luộc, xào, chiên, vừa có thể dùng làm món chính, lại vừa có thể biến tấu thành món ăn mặn hay món tráng miệng, từ đó hình thành nên những đặc sắc địa phương phong phú khắp các vùng miền Trung Quốc.
Nguồn gốc lịch sử
Lịch sử của bánh Tết có nguồn gốc lâu đời, có thể truy nguyên về thời Xuân Thu Chiến Quốc. Theo ghi chép của học giả Dương Hùng thời Hán trong "Phương ngôn": "饵谓之糕" (饵 được gọi là糕), "饵" ở đây chính là một loại bánh cổ xưa. Về nguồn gốc của bánh Tết, truyền thuyết dân gian phổ biến nhất liên quan đến đại phu nước Ngô là Ngũ Tử Tư. Tương truyền trong thời kỳ Ngô-Việt tranh bá, để phòng khi kinh thành bị vây hãm, lương thảo không đủ, Ngũ Tử Tư khi xây dựng tường thành Tô Châu đã dùng gạo nếp làm thành gạch chôn dưới đất. Sau khi ông qua đời, nước Việt quả nhiên diệt Ngô, thành Tô Châu bị vây, dân chúng đói kém. Mọi người nhớ đến di ngôn của Ngũ Tử Tư, đào những viên gạch gạo nếp lên và vượt qua cơn hoạn nạn. Từ đó, mỗi dịp năm hết Tết đến, người dân lại làm những món ăn tương tự để tưởng nhớ Ngũ Tử Tư và cầu mong ấm no, phong tục làm bánh Tết dần dần lưu truyền.
Đến thời Minh-Thanh, bánh Tết đã trở thành món ăn tiết lệnh mang tính toàn quốc, kỹ thuật chế biến và chủng loại cũng ngày càng thuần thục và đa dạng. Trong "Đế Kinh tuế thời kỷ thắng" thời Thanh có ghi chép: "Chính nguyệt nguyên đán, ... thử cao, viết niên cao" (Mồng một Tết, ... bánh kê, gọi là bánh Tết), cho thấy vị trí quan trọng của nó trong phong tục năm mới. Cùng với sự di dân và giao lưu văn hóa, kỹ thuật làm bánh Tết lan truyền khắp các vùng miền Trung Quốc và cả các nước Đông Á, kết hợp với sản vật và khẩu vị địa phương, hình thành nên văn hóa bánh Tết mang đặc sắc riêng ở mỗi nơi.
Nguyên liệu và cách làm
Nguyên liệu cơ bản của bánh Tết là gạo nếp hoặc gạo tẻ, các loại bánh Tết ở các vùng miền, khẩu vị khác nhau sẽ thêm các phụ liệu khác nhau. Bánh Tết miền Bắc thường dùng gạo nếp hoặc bột gạo nếp, thường thêm táo đỏ, đậu đỏ; còn bánh Tết miền Nam, đặc biệt là "bánh Tết xay nước" vùng Giang Nam, chủ yếu chọn gạo tẻ và gạo nếp trộn theo một tỷ lệ nhất định, qua quy trình xay nước, cho cảm giác đặc biệt mịn màng và dẻo dai.
Bảng dưới đây liệt kê nguyên liệu chính và cách làm cốt lõi của một số loại bánh Tết tiêu biểu:
| Loại bánh Tết | Nguyên liệu chính | Cách làm cốt lõi và đặc điểm |
|---|---|---|
| Bánh Tết xay nước Ninh Ba | Gạo tẻ, gạo nếp (tỷ lệ thường 7:3 hoặc 8:2) | Gạo ngâm, xay nước thành bột, ép khử nước thành "cục bột", hấp chín rồi cho vào cối đá giã nhiều lần đến khi mịn dẻo, cuối cùng vo thành thanh cắt khúc. Thành phẩm trắng như ngọc, nấu lâu không nát. |
| Bánh Tết kê vàng miền Bắc | Bột kê vàng (hạt kê), táo đỏ, đậu đỏ | Bột kê vàng trộn đều với nước, cùng táo đỏ, đậu đỏ xếp thành từng lớp vào xửng, hấp chín bằng lửa lớn. Thành phẩm màu vàng óng, mềm dẻo, ngọt thơm. |
| Bánh củ cải Quảng Đông | Bột gạo tẻ, củ cải trắng, lạp xưởng, tôm khô, v.v. | Lạp xưởng, tôm khô, v.v. xào thơm trộn với sợi củ cải, thêm bột gạo tẻ pha nước khuấy đều, đổ vào khay hấp. Thường cắt lát chiên, mặn thơm ngon miệng. |
| Bánh khoai môn Phúc Kiến | Bột gạo tẻ, khoai môn, nấm hương khô, tôm khô, v.v. | Tương tự bánh củ cải, khoai môn cắt hạt lựu xào thơm rồi trộn với bột gạo tẻ pha nước đem hấp. Kết cấu bở mềm, hương khoai môn đậm đà. |
| Bánh Tết đường đen | Bột gạo nếp, đường đen, dầu ăn | Nước đường đen pha với bột gạo nếp thành hỗn hợp sền sệt, thêm dầu ăn khuấy đều, đổ vào khuôn hấp vài giờ. Thành phẩm màu nâu sẫm, ngọt dẻo, mịn đặc. |
Ý nghĩa văn hóa
Bánh Tết từ lâu đã vượt qua thuộc tính vật chất là thực phẩm, hòa sâu vào văn hóa dân gian và sự ký thác tinh thần của Trung Quốc. Ý nghĩa văn hóa của nó chủ yếu thể hiện ở các khía cạnh sau:
Thứ nhất, nó là biểu tượng cát tường của tiễn cũ đón mới. Trong dịp Tết Nguyên đán, mỗi gia đình chuẩn bị bánh Tết là một phần quan trọng của "hương vị Tết". Ăn bánh Tết ngụ ý cuộc sống, sự nghiệp, học tập trong năm mới "từng bước thăng tiến", gửi gắm kỳ vọng thiết tha của mọi người vào tương lai tươi đẹp.
Thứ hai, nó thể hiện truyền thống đoàn viên gia đình và tế tự. Nhiều gia đình vẫn giữ phong tục tự làm bánh Tết, từ xay bột đến hấp, giã, thường cần sự hợp tác của cả nhà, quá trình này củng cố mối liên kết giữa các thành viên. Đồng thời, bánh Tết cũng thường được dùng làm đồ cúng tế tổ tiên và thần linh, thể hiện lòng tôn kính và cầu phúc.
Thứ ba, nó là vật mang văn hóa địa phương. Từ bánh kê táo đỏ miền Bắc đến bánh Tết xay nước miền Nam, từ bánh củ cải mặn thơm Quảng Đông đến bánh Tết đường hoa quế ngọt dẻo Giang Nam, những hình dáng, hương vị bánh Tết khác nhau đã thể hiện sinh động sự đa dạng văn hóa ẩm thực "ngàn dặm khác phong, trăm dặm khác tục" của Trung Quốc, là kết tinh của sản vật và trí tuệ địa phương.
Cuối cùng, nó kết nối với ký ức lịch sử. Dù là truyền thuyết về Ngũ Tử Tư, hay vai trò là lương thực dự trữ quan trọng thời cổ đại, đều khiến bánh Tết mang theo một cảm giác lịch sử nặng trĩu, giúp mọi người khi thưởng thức cũng có thể cảm nhận được sự kế thừa và tiếp nối của văn hóa.
Tài liệu tham khảo
- Trang web Di sản văn hóa phi vật thể Trung Quốc - Tổng quan "Kỹ thuật làm bánh Tết"
http://www.ihchina.cn/project_details/14303/ - Trang web Di sản văn hóa phi vật thể Chiết Giang - Giới thiệu chi tiết "Kỹ thuật làm bánh Tết xay nước Ninh Ba"
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-295.html - Viện Nghiên cứu Lịch sử thuộc Học viện Khoa học Xã hội Trung Quốc - "Từ '饵' đến '糕': Khảo lược sự phát triển thực phẩm bánh cổ đại Trung Quốc" (Trích đoạn bài viết học thuật)
http://www.historychina.net/qk/469007/2021/01/28/4053917.shtml
Comments (0)