เค้กข้าว
Synopsis
ภาพรวม
เหนียวเกา หรือที่เรียกอีกอย่างว่า "เหนียวเกาเหนียนเหนียน" เป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่เป็นตัวแทนของจีนมากมาย ทำจากข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลัก ผ่านกระบวนการแช่ บด นึ่ง ตี ฯลฯ จนได้เป็นอาหารประเภทเค้ก มีรสสัมผัสนุ่มหนึบหนับ เคี้ยวเด้ง รสชาติหวานหอมหรือเค็มอร่อย เนื่องจากคำว่า "เกา" (糕) มีเสียงพ้องกับคำว่า "เกา" (高) ...
ภาพรวม
เหนียวเกา หรือที่เรียกอีกชื่อว่า "เหนียนเหนียนเกา" (ขนมเค้กปีแล้วปีเล่า) เป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่มีความโดดเด่นเป็นอย่างมากในบรรดาอาหารจีนมากมาย โดยมีข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบหลัก ผ่านกระบวนการหลายขั้นตอนได้แก่ การแช่ การบดเป็นผง การนึ่ง และการทุบตี จนกลายเป็นอาหารประเภทขนมเค้ก มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบหนับ เคี้ยวเด้ง มีรสหวานหรือเค็มอร่อย เนื่องจากคำว่า "เกา" (糕 ขนมเค้ก) พ้องเสียงกับคำว่า "เกา" (高 สูง) จึงมีความหมายมงคลว่า "ปีแล้วปีเล่าขึ้นสูง" เป็นอาหารมงคลที่ขาดไม่ได้สำหรับคนจีน โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ วิธีการบริโภคเหนียวเกามีความหลากหลายอย่างยิ่ง สามารถนึ่ง ต้ม ผัด หรือทอดได้ ทั้งใช้เป็นอาหารหลัก เปลี่ยนเป็นกับข้าวหรือของหวานก็ได้ พัฒนาไปเป็นลักษณะเฉพาะท้องถิ่นที่หลากหลายทั่วประเทศจีน
แหล่งที่มาและประวัติศาสตร์
เหนียวเกามีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ย้อนไปได้ถึงยุคชุนชิวและยุคจ้านกว๋อ (สงครามระหว่างรัฐ) ตามบันทึกของหยาง สฺยง นักวิชาการสมัยราชวงศ์ฮั่นในหนังสือ "ฟางเหยียน" (方言) ระบุว่า "เอ่อร์ เรียกว่า เกา" โดย "เอ่อร์" ที่กล่าวถึงนี้คือขนมเค้กชนิดหนึ่งในยุคเริ่มต้น เกี่ยวกับที่มาของเหนียวเกา เรื่องเล่าที่แพร่หลายที่สุดในหมู่ประชาชนเกี่ยวข้องกับอู่ จื่อสฺวี ขุนนางแห่งรัฐอู๋ ตามตำนานเล่าว่าในช่วงสงครามระหว่างรัฐอู๋และรัฐเย่ห์ อู่ จื่อสฺวี เพื่อป้องกันกรณีที่เมืองหลวงถูกล้อมและเสบียงอาหารขาดแคลนในอนาคต ขณะสร้างกำแพงเมืองซูโจว ได้ใช้ข้าวเหนียวทำเป็นก้อนอิฐฝังไว้ใต้ดิน หลังจากเขาเสียชีวิต รัฐเย่ห์ก็พิชิตรัฐอู๋จริง ๆ เมืองซูโจวถูกล้อม ประชาชนอดอยาก ผู้คนนึกถึงคำสั่งเสียของอู่ จื่อสฺวี จึงขุดก้อนอิฐข้าวเหนียวขึ้นมาและรอดพ้นวิกฤตได้ ตั้งแต่นั้นมา ทุกครั้งที่ถึงเทศกาลปีใหม่ ผู้คนก็ทำอาหารลักษณะคล้ายกันนี้เพื่อรำลึกถึงอู่ จื่อสฺวี และอธิษฐานขอให้มีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ ประเพณีเหนียวเกาจึงค่อย ๆ แพร่หลายออกไป
เมื่อถึงสมัยราชวงศ์หมิงและชิง เหนียวเกาได้กลายเป็นอาหารตามเทศกาลระดับประเทศแล้ว เทคโนโลยีการผลิตและพันธุ์ต่าง ๆ ก็พัฒนาจน成熟และหลากหลายมากขึ้น ในหนังสือ "ตี้จิงซุยชื่อจี้เชิ่ง" (帝京岁时纪胜) สมัยราชวงศ์ชิง มีบันทึกไว้ว่า "วันแรกเดือนแรก...ซู่เกา เรียกว่า เหนียนเกา" ซึ่งแสดงถึงความสำคัญของเหนียวเกาในประเพณีปีใหม่ ด้วยการย้ายถิ่นฐานของประชากรและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เทคโนโลยีการทำเหนียวเกาได้เผยแพร่ไปทั่วประเทศจีนและแม้แต่ประเทศต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออก ผสมผสานกับผลิตภัณฑ์และรสชาติท้องถิ่น ก่อให้เกิดวัฒนธรรมเหนียวเกาที่มีลักษณะเฉพาะของแต่ละแห่ง
วัตถุดิบและวิธีการทำ
วัตถุดิบพื้นฐานของเหนียวเกาคือข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า เหนียวเกาในภูมิภาคและรสชาติต่าง ๆ จะมีการเติมส่วนผสมเสริมที่แตกต่างกัน เหนียวเกาภาคเหนือมักทำจากแป้งข้าวฟ่างหรือแป้งข้าวเหนียว มักเติมพุทราและถั่วแดง ส่วนเหนียวเกาภาคใต้ โดยเฉพาะ "ซุ่ยโม่เหนียนเกา" (水磨年糕) ในพื้นที่เจียงหนาน จะเลือกใช้ข้าวเจ้าและข้าวเหนียวผสมกันในอัตราส่วนหนึ่ง ผ่านกระบวนการโม่น้ำ (水磨) ทำให้มีเนื้อสัมผัสละเอียดนุ่มและเหนียวเป็นพิเศษ
ตารางด้านล่างแสดงวัตถุดิบหลักและวิธีการทำหลักของเหนียวเกาแบบต่าง ๆ ที่เป็นตัวแทน:
| ชนิดของเหนียวเกา | วัตถุดิบหลัก | วิธีการทำหลักและลักษณะเด่น |
|---|---|---|
| หนิงปัวซุ่ยโม่เหนียนเกา (宁波水磨年糕) | ข้าวเจ้า, ข้าวเหนียว (อัตราส่วนทั่วไป 7:3 หรือ 8:2) | แช่ข้าวแล้วโม่ด้วยน้ำให้เป็นผง บีบอัดเพื่อไล่น้ำได้เป็น "ก้อนแป้ง" นึ่งสุกแล้วนำใส่ครกหินทุบซ้ำ ๆ จนเรียบเนียนเหนียวดี สุดท้ายปั้นเป็นแท่งและหั่นเป็นชิ้น สีของ成品ขาวดุจหยก ตุ๋นนานไม่เละ |
| เป่ยฟางหวงหมี่เหนียนเกา (北方黄米年糕) | แป้งข้าวฟ่าง (黄米面), พุทรา, ถั่วแดง | ผสมแป้งข้าวฟ่างกับน้ำให้เข้ากัน วางสลับชั้นกับพุทราและถั่วแดงในลังถึง นึ่งด้วยไฟแรงจนสุก 成品มีสีเหลืองทอง เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ หวานหอม |
| กวางตงหลัวปั๊วเกา (广东萝卜糕) | แป้งข้าวเจ้า (粘米粉), หัวไชเท้า, ไส้กรอกจีน, กุ้งแห้ง ฯลฯ | ผสมไส้กรอกจีนและกุ้งแห้งที่ผัดจนหอมกับเส้นหัวไชเท้า คนให้เข้ากันกับน้ำแป้งข้าวเจ้า เทใส่ถาดแล้วนึ่ง มักหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดรับประทาน มีรสเค็มหอม อร่อย |
| ฝูเจี้ยนอวี้โถวเกา (福建芋头糕) | แป้งข้าวเจ้า (粘米粉), เผือก, เห็ดหอมแห้ง, กุ้งแห้ง ฯลฯ | คล้ายกับหลัวปั๊วเกา โดยนำเผือกหั่นเต๋าผัดจนหอมแล้วผสมกับน้ำแป้งข้าวเจ้าแล้วนึ่ง เนื้อสัมผัสนุ่มมีแป้ง มีกลิ่นหอมเผือกเข้มข้น |
| หงถางเหนียนเกา (红糖年糕) | แป้งข้าวเหนียว, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันปรุงอาหาร | ผสมน้ำตาลทรายแดงละลายกับแป้งข้าวเหนียวให้เป็นเนื้อครีม เติมน้ำมันปรุงอาหารคนให้เข้ากัน เทใส่แม่พิมพ์แล้วนึ่งหลายชั่วโมง 成品มีสีน้ำตาลเข้ม เนื้อสัมผัสหวานหนึบ นุ่มละเอียด |
ความหมายทางวัฒนธรรม
เหนียวเกาได้ก้าวพ้นจากคุณสมบัติทางวัตถุในฐานะอาหารแล้ว ซึมลึกเข้าไปในวัฒนธรรมประเพณีและความเชื่อทางจิตวิญญาณของจีน ความหมายทางวัฒนธรรมแสดงให้เห็นในด้านต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:
ประการแรก เป็นสัญลักษณ์มงคลของการส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ในช่วงตรุษจีน ทุกครัวเรือนเตรียมเหนียวเกา ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของ "บรรยากาศปีใหม่" การกินเหนียวเกามีความหมายว่าชีวิต หน้าที่การงาน การศึกษาในปีใหม่จะ "ก้าวขึ้นสูงทีละขั้น" สะท้อนความปรารถนาอันแรงกล้าของผู้คนต่ออนาคตที่ดีงาม
ประการที่สอง แสดงให้เห็นถึงการรวมตัวของครอบครัวและประเพณีการเซ่นไหว้ หลายครอบครัวยังคงรักษาประเพณีการทำเหนียวเกาเอง ตั้งแต่การบดแป้ง การนึ่ง ไปจนถึงการทุบ มักต้องอาศัยความร่วมมือของทั้งครอบครัว กระบวนการนี้ช่วยเสริมสร้างความผูกพันระหว่างสมาชิกในครอบครัว นอกจากนี้ เหนียวเกามักถูกใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้บรรพบุรุษและเทพเจ้า เพื่อแสดงความเคารพและขอพร
ประการที่สาม เป็นตัว承载วัฒนธรรมท้องถิ่น ตั้งแต่เหนียวเกาข้าวฟ่างใส่พุทรา (黄米枣糕) ของภาคเหนือ ไปจนถึงเหนียวเกาโม่น้ำ (水磨年糕) ของภาคใต้ จากหลัวปั๊วเกา (萝卜糕) แบบกวางตุ้งรสเค็มหอม ไปจนถึงเหนียวเกาน้ำตาลดอกโอสมือ (桂花糖年糕) ของเจียงหนานรสหวานหนึบ รูปร่างและรสชาติของเหนียวเกาที่แตกต่างกัน แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารจีนที่ "ระยะห่างพันลี้มีขนบต่างกัน ระยะร้อยลี้มีประเพณีต่างกัน" (千里不同风，百里不同俗) เป็นผลผลิตแห่งภูมิปัญญาและทรัพยากรท้องถิ่น
สุดท้าย เชื่อมโยงกับความทรงจำทางประวัติศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นตำนานของอู่ จื่อสฺวี หรือบทบาทของเหนียวเกาในฐานะเสบียงสำรองสำคัญในสมัยโบราณ ล้วนทำให้เหนียวเกา承载ความรู้สึกถึงประวัติศาสตร์อันหนักแน่น เมื่อผู้คนได้ลิ้มรส ก็สามารถสัมผัสถึงการสืบทอดและความต่อเนื่องของวัฒนธรรมได้เช่นกัน
ข้อมูลอ้างอิง
- เว็บไซต์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจีน - ภาพรวม "เทคนิคการทำเหนียวเกา"
http://www.ihchina.cn/project_details/14303/ - เว็บไซต์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมณฑลเจ้อเจียง - รายละเอียด "เทคนิคการทำหนิงปัวซุ่ยโม่เหนียนเกา"
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-295.html - สถาบันวิจัยประวัติศาสตร์ สังกัด Chinese Academy of Social Sciences - "จาก 'เอ่อร์' สู่ 'เกา': การศึกษาพัฒนาการของอาหารประเภทขนมเค้กในจีนโบราณ" (ข้อความตัดตอนจากบทความวิชาการ)
http://www.historychina.net/qk/469007/2021/01/28/4053917.shtml
Comments (0)