Goubuli de Tianjin
Synopsis
Aperçu
Les Goubuli Baozi de Tianjin sont une célèbre collation traditionnelle chinoise et la première des « trois merveilles » de Tianjin (les deux autres étant les beignets d'oreille et les torsades de la 18e rue). Le nom ne signifie pas que « même les chiens les ignorent », mais vient plutôt du surnom d'enfance du fondateur, Gao Guiyou, surnommé « Gouzi » (petit chien), et d'une anecdote selon laquelle son commerce était si florissant qu'il n'avait pas le temps de s'occuper des clients...
Aperçu
Les Goubuli Baozi de Tianjin sont une célèbre collation traditionnelle chinoise et la première des « Trois Merveilles » de Tianjin (les deux autres étant les beignets Erduoyan et les torsades Shibajie). Le nom ne signifie pas que « même les chiens les ignorent », mais vient du surnom d'enfance du fondateur, Gao Guiyou, « Gouzi » (petit chien), et d'une anecdote sur son commerce si florissant qu'il n'avait pas le temps de s'occuper des clients. Réputés pour leurs ingrédients choisis avec soin, leur pâte fine et leur garniture généreuse, leur saveur délicieuse et leur texture grasse mais non grasse, les Goubuli Baozi sont, après plus d'un siècle de transmission, devenus une perle brillante de la culture culinaire chinoise. En 2011, leur technique de fabrication a été inscrite sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel de la Chine.
Origines historiques
L'histoire des Goubuli Baozi remonte à la période Xianfeng de la dynastie Qing (1858 apr. J.-C.). Le fondateur, Gao Guiyou (1829-1912), quitta son village de Yangcun dans le district de Wuqing, province du Hebei, pour Tianjin dans son enfance et devint apprenti dans une boutique de vapeurs. Habile et ingénieux, il acquit un excellent savoir-faire dans la fabrication des baozi. Après avoir terminé son apprentissage, Gao Guiyou ouvrit une boutique de baozi appelée « De Ju Hao » près de l'embouchure des trois rivières à Houjiahou, dans la vieille ville de Tianjin. Ses baozi, fabriqués selon un processus rigoureux et au goût exquis, connurent un immense succès. Comme son surnom d'enfance était « Gouzi » et qu'il était trop occupé pour parler aux clients lorsqu'il avait du travail, les gens disaient en plaisantant : « Gouzi vend des baozi et ignore les gens ». Peu à peu, le nom humoristique « Goubuli » (Gouzi qui ignore) remplaça « De Ju Hao » pour désigner les baozi, et c'est ce nom qui est resté jusqu'à aujourd'hui. Après des transformations telles que la coopération public-privé et le développement de la marque, « Goubuli » est désormais une vieille maison chinoise renommée en Chine et à l'étranger.
Ingrédients et méthode de préparation
La technique de fabrication des Goubuli Baozi est extrêmement raffinée, mettant l'accent sur le principe unique de « sept parts de garniture, trois parts de pâte » et sur la technique de la « pâte semi-levée à garniture aqueuse ». Son essence réside dans la combinaison parfaite d'ingrédients sélectionnés avec soin et d'un travail manuel minutieux.
Tableau des principaux ingrédients et du processus de préparation classique
| Composant | Ingrédients clés et exigences | Points clés du savoir-faire traditionnel |
|---|---|---|
| Pâte | Farine de blé de qualité sélectionnée, eau pure. Utilisation de la technique de la « pâte semi-levée » (« Yi Gong Fei »). | La température de l'eau pour pétrir varie selon les saisons : eau tiède au printemps/automne, froide en été, chaude en hiver. La pâte doit être pétrie uniformément et complètement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La pâte semi-levée donne à l'enveloppe du baozi à la fois la douceur d'une pâte levée et la fermeté d'une pâte non levée. Une fois cuits à la vapeur, les baozi se soulèvent comme une lanterne et se posent comme un chrysanthème, sans fuite de bouillon. |
| Garniture | Porc : Traditionnellement, on utilise l'épaule avant de porc, avec un ratio gras/maigre d'environ 3:7 ou 4:6. Assaisonnement : Gingembre, ciboule, sauce soja, huile de sésame, bouillon d'os ou eau. |
1. Préparation de la farce : La viande est hachée à la main, puis on ajoute du gingembre haché, de la sauce soja, etc. 2. Ajout de liquide : Ajouter progressivement du bouillon d'os ou de l'eau en remuant vigoureusement dans une seule direction jusqu'à ce que la farce soit légère, élastique et prenne une consistance de bouillie épaisse. C'est l'essence de la « garniture aqueuse ». 3. Ajout final : Juste avant le façonnage, ajouter la ciboule hachée et l'huile de sésame et mélanger pour garantir fraîcheur et parfum. |
| Façonnage | - | Chaque baozi doit avoir au moins 18 plis fixes, réguliers et nets, ressemblant à un chrysanthème blanc. Poids et taille uniformes. |
| Cuisson à la vapeur | - | Cuisson à feu vif dans de l'eau bouillante, dans des paniers vapeur. Le temps est strictement contrôlé, généralement environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les baozi soient bien cuits et aient une forme rebondie. |
Signification culturelle
Les Goubuli Baozi ont depuis longtemps dépassé le statut de simple collation pour devenir une carte de visite culturelle de Tianjin et même de la Chine. Ils portent la mémoire de la culture populaire du port marchand de Tianjin à l'époque moderne. Leur nom lui-même est un fossile vivant et vivant du langage populaire, reflétant l'humour et la sagesse des gens ordinaires. En tant que patrimoine culturel immatériel national, la transmission de leur savoir-faire artisanal représente l'attachement à l'esprit artisanal. Des échoppes de rue aux tables des banquets d'État, les Goubuli Baozi ont été témoins des transformations sociales de la Chine et sont devenus un symbole culinaire classique et indispensable dans les échanges culturels sino-étrangers. Déguster des Goubuli, c'est non seulement un plaisir pour les papilles, mais aussi une expérience de la culture culinaire traditionnelle chinoise et de l'histoire séculaire d'une vieille maison renommée.
Références
- Site Web du patrimoine culturel immatériel chinois · Musée numérique du patrimoine culturel immatériel chinois - Présentation des techniques de fabrication des Goubuli Baozi
http://www.ihchina.cn/project_details/14313/ - Site officiel du Groupe Goubuli de Tianjin Co., Ltd. - Histoire de la marque
http://www.goubuli.com.cn/about.aspx?type=2 (Note : Les informations des sites d'entreprise doivent être recoupées avec d'autres sources fiables.) - Site officiel du Bureau de la culture et du tourisme de la municipalité de Tianjin - Présentation des projets du patrimoine immatériel caractéristiques de Tianjin (incluant les Goubuli Baozi)
http://whly.tj.gov.cn/ZWGKYL/2021whtl/202111/t20211105_5668987.html - Xinhua - Reportage « Histoire du patrimoine immatériel : La vie passée et présente des Goubuli Baozi »
http://www.xinhuanet.com/politics/2016-06/11/c_129053123.htm (Accessible via le site officiel de Xinhua ou des plateformes d'agrégation d'actualités légitimes.)
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