Tianjin Goubuli Baozi
Synopsis
Przegląd
Tianjin Goubuli Baozi to słynna tradycyjna przekąska w Chinach, a także pierwsza z „trzech unikatów” Tianjinu (pozostałe dwa to uszy smażone ciasto z uszami i osiemnastometrowy warkocz). Nie oznacza to, że „pies nie zwraca uwagi” na baozi, ale pochodzi od przezwiska założyciela Gao Guiyou „Gouzi” oraz zabawnej historii o jego prosperującym biznesie, który nie miał czasu na klientów...
Przegląd
Tianjińskie Baozi Goubuli to słynna tradycyjna chińska przekąska, a także pierwszy z „trzech przysmaków” Tianjinu (pozostałe dwa to usmażone ciasto Erduoyan i skręcane ciasto Shibajie). Nazwa nie oznacza, że „nawet pies na nie nie spojrzy”, lecz pochodzi od przezwiska założyciela, Gao Guiyou, zwanego „Gouzi” (piesek), oraz anegdoty o jego tak ruchliwym interesie, że nie miał czasu dla klientów. Goubuli Baozi słynie z wyjątkowego smaku, osiągniętego dzięki starannie dobranym składnikom, cienkiemu ciastu, obfitemu nadzieniu, świeżemu aromatowi oraz soczystości bez tłustości. Przetrwawszy ponad sto lat, stało się błyszczącą perłą chińskiej kultury kulinarnej, a w 2011 roku jego technika wytwarzania została wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chin.
Pochodzenie historyczne
Historia Goubuli Baozi sięga okresu Xianfeng z dynastii Qing (1858 r. n.e.). Założyciel, Gao Guiyou (1829-1912), w dzieciństwie przywędrował z wioski Yangcun w powiecie Wuqing w prowincji Hebei do Tianjinu, gdzie został uczniem w sklepie z daniami na parze. Był zdolny i zręczny, opanowując doskonałe umiejętności robienia baozi. Po ukończeniu nauki Gao Guiyou otworzył sklep z baozi o nazwie „De Ju Hao” przy ujściu trzech rzek Houjiahou w starym mieście Tianjin. Wytwarzane przez niego baozi charakteryzowały się rygorystyczną techniką i doskonałym smakiem, a interes kwitł. Ponieważ jego przezwiskiem było „Gouzi”, a gdy był zajęty, nie miał czasu na rozmowę z klientami, ludzie żartobliwie mówili: „Gouzi sprzedaje baozi i ignoruje ludzi”. Z czasem żartobliwa nazwa „Goubuli” zastąpiła „De Ju Hao”, stając się nazwą tych baozi, która przetrwała do dziś. Po przejściu przez spółki publiczno-prywatne i rozwój marki, obecnie „Goubuli” stało się renomowaną starą chińską marką znaną w kraju i za granicą.
Składniki i sposób przygotowania
Technika wytwarzania Goubuli Baozi jest niezwykle wymagająca, kładąc nacisk na unikalną metodę „siedem części nadzienia, trzy części ciasta” oraz „nadzienie wodne i półfermentowane ciasto”. Jej sednem jest doskonałe połączenie starannie dobranych składników i precyzyjnej pracy ręcznej.
Główne składniki i klasyczny schemat przygotowania
| Składnik | Kluczowe składniki i wymagania | Tradycyjne punkty techniczne |
|---|---|---|
| Ciasto | Wyselekcjonowana mąka pszenna, czysta woda. Stosuje się technikę „yi gong fei” (czyli półfermentacji). | Temperatura wody do wyrabiania ciasta różni się w zależności od pory roku: wiosną i jesienią używa się letniej wody, latem zimnej, a zimą gorącej. Ciasto należy dokładnie wyrobić, aż będzie gładkie. Półfermentowane ciasto sprawia, że skórka baozi jest miękka jak z ciasta drożdżowego, a jednocześnie sprężysta jak z ciasta niefermentowanego. Po ugotowaniu na parze można je podnieść jak latarnię, a po odłożeniu przypomina chryzantemę, nie wyciekając przy tym sokiem. |
| Nadzienie | Wieprzowina: Tradycyjnie używa się mięsa z przedniej łopatki wieprzowej, w proporcji tłuszczu do chudego około 3:7 lub 4:6. Przyprawy: Imbir, cebula dymka, sos sojowy, olej sezamowy, rosół kostny lub woda. |
1. Przygotowanie nadzienia: Mięso sieka się ręcznie, dodaje starty imbir, sos sojowy i inne przyprawy. 2. Dodawanie płynu: Rosół kostny lub wodę dodaje się partiami, energicznie mieszając w jednym kierunku, aż nadzienie stanie się puszyste, sprężyste i lepkie jak gęsta owsianka. To jest esencja „nadzienia wodnego”. 3. Dodawanie składników przed formowaniem: Tuż przed formowaniem baozi dodaje się posiekaną cebulkę dymkę i olej sezamowy, dokładnie mieszając, aby zapewnić świeżość i aromat. |
| Formowanie | - | Każde baozi musi mieć co najmniej 18 stałych, równomiernych i wyraźnych fałd, przypominających kształtem białą chryzantemę. Waga i rozmiar muszą być jednolite. |
| Gotowanie na parze | - | Gotuje się na parze nad silnym ogniem i wrzącą wodą, ściśle kontrolując czas, zwykle około 8-10 minut, aż baozi będą w pełni ugotowane i nabiorą pełnego kształtu. |
Znaczenie kulturowe
Goubuli Baozi dawno przekroczyło kategorię zwykłej przekąski, stając się wizytówką kulturową Tianjinu, a nawet Chin. Nosi w sobie pamięć kultury miejskiej portu Tianjin z czasów nowożytnych, a sama nazwa jest żywą i ciekawą skamieliną języka ludowego, odzwierciedlającą humor i mądrość zwykłych ludzi. Jako krajowe niematerialne dziedzictwo kulturowe, przekazywanie jego ręcznej techniki reprezentuje przywiązanie do ducha rzemiosła. Od ulicznych straganów po stoły bankietów państwowych, Goubuli Baozi było świadkiem przemian społecznych w Chinach i stało się nieodzownym klasycznym symbolem kulinarnym w wymianie kulturowej między Chinami a światem. Skosztowanie Goubuli to nie tylko uczta dla podniebienia, ale także doświadczenie tradycyjnej chińskiej kultury kulinarnej i historii stuletniej marki.
Materiały referencyjne
- Chińska strona internetowa ds. niematerialnego dziedzictwa kulturowego · Cyfrowe Muzeum Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Chin – opis techniki wytwarzania Goubuli Baozi
http://www.ihchina.cn/project_details/14313/ - Oficjalna strona internetowa Tianjin Goubuli Group Co., Ltd. – historia marki
http://www.goubuli.com.cn/about.aspx?type=2 (Uwaga: informacje z oficjalnej strony firmy należy zweryfikować z innymi wiarygodnymi źródłami) - Oficjalna strona internetowa Biura Kultury i Turystyki miasta Tianjin – opis charakterystycznych projektów niematerialnego dziedzictwa kulturowego Tianjinu (w tym Goubuli Baozi)
http://whly.tj.gov.cn/ZWGKYL/2021whtl/202111/t20211105_5668987.html - Xinhua News Agency – reportaż „Historia niematerialnego dziedzictwa kulturowego: przeszłość i teraźniejszość Goubuli Baozi”
http://www.xinhuanet.com/politics/2016-06/11/c_129053123.htm (można przeszukać na oficjalnej stronie Xinhua lub legalnych platformach agregujących wiadomości)
Comments (0)