CUCH › Cuisine › เสี่ยวหลงเปาซือเทียนจิน
🎬

เสี่ยวหลงเปาซือเทียนจิน

天津狗不理包子
Views
28

Synopsis

ภาพรวม

เปาจู้ปู้หลี่เทียนจินเป็นอาหารว่างดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของจีน และยังเป็นหนึ่งใน "สามสิ่งเลิศแห่งเทียนจิน" อันดับแรก (อีกสองสิ่งคือ ขนมทอดเอ้อร์ตัวเอี้ยน และขนมเกี๊ยวถังสิบแปดเหยียด) ชื่อนี้ไม่ได้หมายความว่า "สุนัขยังไม่สนใจ" แต่มาจากชื่อเล่นในวัยเด็กของผู้ก่อตั้งชื่อ เกา กุ้ยโหยว ที่เรียกว่า "กู่จื่อ" รวมถึงเรื่องเล่าสนุกๆ เกี่ยวกับธุรกิจที่รุ่งเรืองจนไม่มีเวลาดูแลลูกค้า...

ภาพรวม

เสี่ยวหลงเปาหม่าซานก้วยปู้หลี่เทียนจิน เป็นอาหารว่างดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของจีน และยังเป็นอันดับหนึ่งใน "สามสิ่งเด่น" ของเทียนจิน (อีกสองสิ่งคือ ขนมทอดเอ้อร์ตัวเอี้ยน กับ ขนมงาเซ็กแปดเปา) ชื่อนี้ไม่ได้หมายความว่า "หมาไม่สนใจ" แต่มันมาจากชื่อเล่นในวัยเด็กของผู้ก่อตั้งชื่อ เกา กุ้ยโหยว ที่เรียกว่า "กั๋วจึ" (ลูกหมา) รวมกับเรื่องเล่าสนุกๆ เกี่ยวกับธุรกิจที่รุ่งเรืองจนไม่มีเวลาดูแลลูกค้า เสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่มีชื่อเสียงโด่งดังในรสชาติเฉพาะตัว ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี เปลือกบาง ไส้หนานุ่ม รสชาติหอมอร่อย มันแต่ไม่เลี่ยน สืบทอดมานานกว่าหนึ่งร้อยปี ได้กลายเป็นดวงดาราแวววาวในวัฒนธรรมอาหารจีน และในปี 2011 ทักษะการผลิตของมันถูกบรรจุไว้ในบัญชีรายการมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติของจีน

แหล่งที่มาทางประวัติศาสตร์

ประวัติศาสตร์ของเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่สามารถย้อนกลับไปถึงช่วงรัชสมัยเสียนเฟิงของราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1858) ผู้ก่อตั้ง เกา กุ้ยโหยว (1829-1912) ในวัยเด็กจากหมู่บ้านหยาง ชายอำเภออู่ชิง มณฑลเหอเป่ย มาอาศัยที่เทียนจิน และเป็นเด็กฝึกงานที่ร้านอาหารนึ่ง เขามีความสามารถและเรียนรู้ทักษะการทำเสี่ยวหลงเปาได้อย่างดี หลังจากสำเร็จการฝึก เขาเปิดร้านเสี่ยวหลงเปาชื่อ "เต๋อจวี่ห่าว" ที่ปากแม่น้ำสามแยกโฮ่วเจียโฮ่ว ในเมืองเก่าเทียนจิน เสี่ยวหลงเปาที่เขาทำมีกรรมวิธีเข้มงวด รสชาติดีเยี่ยม ธุรกิจรุ่งเรืองมาก เนื่องจากชื่อเล่นของเขาคือ "กั๋วจึ" (ลูกหมา) เวลายุ่งก็ไม่มีเวลาคุยกับลูกค้า ผู้คนจึงล้อเล่นว่า "กั๋วจึขายเสี่ยวหลงเปา ไม่สนใจคน" 久而久之 ชื่อตลก "ก้วยปู้หลี่" (หมาไม่สน) นี้ก็มาแทนที่ชื่อ "เต๋อจวี่ห่าว" กลายเป็นชื่อของเสี่ยวหลงเปา และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ผ่านการรวมกันของรัฐและเอกชน การพัฒนายี่ห้อ ปัจจุบัน "ก้วยปู้หลี่" ได้กลายเป็นตราสินค้าเก่าแก่ของจีนที่มีชื่อเสียงทั้งในและนอกประเทศ

วัตถุดิบและวิธีทำ

ทักษะการทำเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่พิถีพิถันอย่างยิ่ง เน้นกรรมวิธีเฉพาะตัว "เจ็ดส่วนไส้ สามส่วนแป้ง" และ "ไส้น้ำ แป้งหมักครึ่ง" หัวใจสำคัญอยู่ที่การผสมผสานระหว่างการคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีกับงานฝีมืออันประณีต

ตารางขั้นตอนวิธีทำคลาสสิกและวัตถุดิบหลัก

ส่วนประกอบ วัตถุดิบหลักและข้อกำหนด จุดสำคัญของกรรมวิธีดั้งเดิม
แป้งห่อ แป้งสาลีคัดสรร น้ำสะอาด ใช้กรรมวิธี "อี้ก้งเฟย" (คือแป้งหมักครึ่ง) นวดแป้งใช้อุณหภูมิน้ำต่างกันตามฤดูกาล ฤดูใบไม้ผลิและใบไม้ร่วงใช้น้ำอุ่น ฤดูร้อนใช้น้ำเย็น ฤดูหนาวใช้น้ำร้อน แป้งต้องนวดให้เข้ากันและทั่วถึง จนได้ที่เรียบเนียน แป้งหมักครึ่งทำให้เปลือกเสี่ยวหลงเปาทั้งนุ่มเหมือนแป้งหมัก และมีความเหนียวเหมือนแป้งสด นึ่งสุกแล้วยกขึ้นมาเหมือนโคมไฟ วางลงเหมือนดอกเบญจมาศ ไม่รั่วน้ำซุป
ไส้ เนื้อหมู: ดั้งเดิมเลือกใช้เนื้อหน้าอกหมู สัดส่วนมันต่อ瘦肉 ประมาณ 3:7 หรือ 4:6
เครื่องปรุงรส: ขิง หอมใหญ่ ซีอิ๊ว น้ำมันงา ซุปกระดูกหรือน้ำสะอาด		 1. ทำไส้: สับไส้เนื้อด้วยมือ ใส่ขิงสับ ซีอิ๊ว เป็นต้น
2. ตีน้ำ: ค่อยๆ เติมซุปกระดูกหรือน้ำสะอาดหลายครั้ง ตีแรงๆ ไปทางเดียวกัน จนไส้เนื้อนุ่ม ยืดหยุ่น มีลักษณะข้นเหมือนโจ๊ก นี่คือจุดสำคัญของ "ไส้น้ำ"
3. เติมเครื่องปรุงก่อนห่อ: ก่อนจะห่อ ใส่หอมใหญ่สับและน้ำมันงาคลุกให้เข้ากัน เพื่อให้แน่ใจว่าหอมสด
ขึ้นรูป - เสี่ยวหลงเปาแต่ละลูกต้องมีรอยพับคงที่ 18 รอยขึ้นไป รอยพับสม่ำเสมอ ชัดเจน รูปร่างคล้ายดอกเบญจมาศขาว น้ำหนักและขนาดเท่ากัน
นึ่ง - ใช้ไฟแรง น้ำเดือดเต็มที่ นึ่งในลังถึง ควบคุมเวลาเข้มงวด โดยปกติประมาณ 8-10 นาที ใช้เกณฑ์ว่าเสี่ยวหลงเปาสุกดีและรูปร่างอวบอิ่ม

ความสำคัญทางวัฒนธรรม

เสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่ได้ก้าวพ้นขอบเขตของอาหารว่างทั่วไป กลายเป็นนามบัตรทางวัฒนธรรมของเทียนจิน乃至ของจีน มัน承载ความทรงจำวัฒนธรรมสามัญชนของท่าเรือพาณิชย์เทียนจินสมัยใหม่ ชื่อของมันเองก็เป็นฟอสซิลมีชีวิตของภาษาพื้นบ้านที่生动有趣 สะท้อนถึงอารมณ์ขันและปัญญาของประชาชน ในฐานะมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ การสืบทอดทักษะงานฝีมือของมันแสดงถึงการยึดมั่นในจิตวิญญาณของช่างฝีมือ ตั้งแต่ร้านอาหารริมถนนถึงโต๊ะอาหารเลี้ยงรับรองของชาติ เสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่เป็นพยานถึงการเปลี่ยนแปลงทางสังคมของจีน และยังกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารคลาสสิกที่不可或缺ในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างจีนกับต่างประเทศ การลิ้มรสเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่ ไม่เพียงแต่เป็นการเพลิดเพลินกับรสชาติ แต่ยังเป็นการสัมผัสประสบการณ์วัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของจีนและประวัติศาสตร์ตราสินค้าเก่าแก่อายุร้อยปีอีกด้วย

เอกสารอ้างอิง

  1. เว็บไซต์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจีน·พิพิธภัณฑ์ดิจิทัลมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจีน - แนะนำทักษะการทำเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่
    http://www.ihchina.cn/project_details/14313/
  2. เว็บไซต์ทางการของ บริษัท เทียนจินก้วยปู้หลี่กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) - ประวัติยี่ห้อ
    http://www.goubuli.com.cn/about.aspx?type=2 (หมายเหตุ: ข้อมูลจากเว็บไซต์บริษัทจำเป็นต้องตรวจสอบ交叉กับแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถืออื่น)
  3. เว็บไซต์ทางการของสำนักงานวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวเมืองเทียนจิน - แนะนำโครงการมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้เฉพาะถิ่นเทียนจิน (รวมเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่)
    http://whly.tj.gov.cn/ZWGKYL/2021whtl/202111/t20211105_5668987.html
  4. ซินหัว - รายงาน "เรื่องมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้: อดีตและปัจจุบันของเสี่ยวหลงเปาก้วยปู้หลี่"
    http://www.xinhuanet.com/politics/2016-06/11/c_129053123.htm (สามารถค้นหาดูผ่านเว็บไซต์ทางการของซินหัวหรือแพลตฟอร์มรวมข่าวที่ถูกกฎหมาย)

Available in other languages

English 日本語 한국어 Français Deutsch Español Русский العربية Português Italiano हिन्दी ไทย Tiếng Việt Bahasa Indonesia Bahasa Melayu Türkçe Polski

Comments (0)