Тяньцзиньские паровые булочки "Гоубули"
Synopsis
Обзор
Тяньцзиньские паровые булочки "Гоубули" — это знаменитая традиционная китайская закуска, а также первая из "трех уникальных деликатесов Тяньцзиня" (два других — жареные пирожки "Ухо дракона" и крендели "Восемнадцать улиц"). Название не означает, что "собаки не обращают на них внимания", а происходит от детского прозвища основателя Гао Гуйю — "Собачонок" (Гоуцзы) и забавной истории о том, что его бизнес был настолько процветающим, что у него не было времени уделять внимание клиентам...
Обзор
Тяньцзиньские паровые булочки «Гоубули» — это известная традиционная китайская закуска, а также первая из «трех уникальных деликатесов» Тяньцзиня (два других — жареные пирожки «Ушиянь» и печенье «Шибацзе»). Название не означает, что «собаки не обращают на них внимания»; оно происходит от детского прозвища основателя Гао Гую — «Собачонок» (狗子) и забавной истории о том, что из-за процветающего бизнеса у него не было времени уделять внимание клиентам. Булочки «Гоубули» славятся своим уникальным вкусом: тщательный отбор ингредиентов, тонкое тесто, обильная начинка, свежий аромат, сочность без приторности. Пройдя через более чем столетнее наследие, они стали яркой жемчужиной в китайской кулинарной культуре. В 2011 году техника их изготовления была включена в Национальный список нематериального культурного наследия Китая.
Исторические корни
История булочек «Гоубули» восходит к периоду правления императора Сяньфэна династии Цин (1858 год н.э.). Основатель Гао Гую (1829-1912) в детстве перебрался из деревни Янцунь уезда Уцин провинции Хэбэй в Тяньцзинь, где стал учеником в паровой закусочной. Он был умелым и сообразительным, освоив отличное мастерство приготовления паровых булочек. После завершения обучения Гао Гую открыл в Тяньцзине, в районе Хоуцзяхоу у слияния рек, закусочную под названием «Дэцзюйхао», где продавал булочки. Его булочки, изготовленные по строгой технологии и обладавшие превосходным вкусом, пользовались большим успехом. Поскольку его детским прозвищем было «Собачонок», а в разгар работы ему было некогда разговаривать с покупателями, люди в шутку говорили: «Собачонок продает булочки, не обращает на людей внимания» («Гоуцзы май баоцзы, бу ли жэнь»). Со временем это шутливое прозвище «Гоубули» («Собака не обращает внимания») заменило название «Дэцзюйхао» и стало названием булочек, сохранившимся до наших дней. Пройдя через совместные государственно-частные предприятия и развитие бренда, нынешний «Гоубули» стал известным в Китае и за рубежом старым китайским брендом.
Ингредиенты и способ приготовления
Техника изготовления булочек «Гоубули» чрезвычайно тщательна, она подчеркивает уникальную технологию «семь частей начинки, три части теста» и «водяная начинка, полупропаренное тесто». Её суть заключается в идеальном сочетании тщательного отбора ингредиентов и тонкой ручной работы.
Таблица основных ингредиентов и классического процесса приготовления
| Составная часть | Ключевые ингредиенты и требования | Традиционные технологические особенности |
|---|---|---|
| Тесто | Отборная пшеничная мука, чистая вода. Используется технология «полупропаренного теста». | Температура воды для замеса теста различается по сезонам: весной и осенью — теплая, летом — холодная, зимой — горячая. Тесто необходимо тщательно вымешивать до гладкости. Полупропаренное тесто придает булочкам мягкость пропаренного теста и упругость непропаренного. После приготовления на пару булочку можно поднять, как фонарик, а положить — как хризантему, при этом сок не вытекает. |
| Начинка | Свинина: традиционно используется мясо с передней лопатки, соотношение жира и постного мяса примерно 3:7 или 4:6. Приправы: имбирь, зеленый лук, соевый соус, кунжутное масло, костный бульон или вода. |
1. Приготовление начинки: фарш рубится вручную, добавляются имбирь, соевый соус и другие приправы. 2. Добавление жидкости: порциями добавляется костный бульон или вода, энергично перемешивая в одном направлении, пока фарш не станет рыхлым, упругим и вязким, как каша. Это суть «водяной начинки». 3. Добавление ингредиентов перед лепкой: непосредственно перед формированием булочек добавляется и перемешивается зеленый лук и кунжутное масло для обеспечения свежести и аромата. |
| Формовка | - | Каждая булочка должна иметь не менее 18 четких, равномерных складок, напоминающих белую хризантему. Вес и размер одинаковы. |
| Приготовление на пару | - | Готовятся на сильном огне в кипящей воде в паровой корзине. Время строго контролируется, обычно около 8-10 минут, до полной готовности и округлой формы булочек. |
Культурное значение
Булочки «Гоубули» давно вышли за рамки простой закуски, став культурной визитной карточкой Тяньцзиня и даже Китая. Они несут в себе память о городской культуре тяньцзиньского порта и торгового центра нового времени. Само их название является живым и интересным образцом народного языка, отражающим юмор и мудрость простых людей. Как национальное нематериальное культурное наследие, передача их ручной техники олицетворяет приверженность духу мастерства. От уличных закусочных до банкетных столов булочки «Гоубули» стали свидетелями социальных изменений в Китае и незаменимым классическим гастрономическим символом в культурном обмене между Китаем и другими странами. Дегустация «Гоубули» — это не только наслаждение для вкусовых рецепторов, но и погружение в историю традиционной китайской кулинарной культуры и столетнего бренда.
Справочные материалы
- Китайская сеть нематериального культурного наследия · Цифровой музей нематериального культурного наследия Китая — Описание техники изготовления булочек «Гоубули»
http://www.ihchina.cn/project_details/14313/ - Официальный сайт Тяньцзиньской группы компаний «Гоубули» — История бренда
http://www.goubuli.com.cn/about.aspx?type=2 (Примечание: информация с корпоративного сайта требует перекрестной проверки с другими авторитетными источниками) - Официальный сайт Управления культуры и туризма города Тяньцзинь — Описание характерных проектов нематериального культурного наследия Тяньцзиня (включая булочки «Гоубули»)
http://whly.tj.gov.cn/ZWGKYL/2021whtl/202111/t20211105_5668987.html - Синьхуа — Репортаж «История нематериального наследия: прошлое и настоящее булочек "Гоубули"»
http://www.xinhuanet.com/politics/2016-06/11/c_129053123.htm (можно найти через официальный сайт Синьхуа или законные агрегаторы новостей)
Comments (0)