Уханьская горячая сухая лапша
Synopsis
Реганьмян — самое характерное уличное блюдо Уханя с более чем 80-летней историей, которое вместе с даосюэмянь из Шаньси входит в пятерку знаменитых лапш Китая. Щелочная лапша подается с кунжутной пастой, острыми кубиками редьки и зеленым луком, имеет желтоватый цвет и маслянистый блеск. Технология приготовления реганьмяня «Цайлиньцзи» включена в список нематериального культурного наследия провинции Хубэй и является гастрономической визитной карточкой города Ухань.
Обзор
Реганьмянь — самое представительное традиционное уличное блюдо Уханя, провинция Хубэй, и душа завтрака для жителей Уханя. Реганьмянь готовится из щелочной лапши, которую отваривают, смешивают с маслом и остужают. Перед употреблением её обдают кипятком, затем поливают густым кунжутным соусом и перемешивают с такими добавками, как острые кубики редьки, зелёный лук, соевый соус, уксус и т.д. Реганьмянь имеет желтоватый маслянистый вид, вкус свежий и насыщенный. Его можно есть как закуску, так и основное блюдо. Реганьмянь, вместе с даосюэмянь из Шаньси, чжацзянмянь из Пекина, даньданьмянь из Сычуани и ифумянь из Гуандуна и Гуанси, входит в пятёрку знаменитых лапш Китая. Технология приготовления реганьмянь бренда «Цайлиньцзи» включена в список нематериального культурного наследия провинции Хубэй.
Для жителей Уханя реганьмянь — не просто еда, а образ жизни и городская память. Согласно опросам, 54% горожан в первую очередь вспоминают реганьмянь как традиционную уханьскую еду. Каждое утро улицы и переулки Уханя наполняются ароматом кунжутного соуса. Люди стоят, идут или приседают на корточки у обочин, держа в руках бумажные миски и с аппетитом уплетая лапшу. Эта уникальная культура «цзого» (на уханьском диалекте — «завтракать») является самой живой городской достопримечательностью Уханя.
Историческое происхождение
Существует несколько версий происхождения реганьмянь. Наиболее распространённая история относится к началу 1930-х годов. На Чандицзе в Ханькоу жил торговец едой по имени Ли Бао, который продавал лянфэнь (холодное желе) и суп с лапшой в районе храма Гуаньди. В один особенно жаркий день у него осталась непроданная лапша. Боясь, что она испортится, он сварил её, сцедил воду, перемешал с маслом и остудил. На следующий день он обдал эту лапшу с маслом кипятком, добавил кунжутный соус и другие приправы. К его удивлению, вкус получился необыкновенно хорошим, и покупатели не могли нахвалиться. Так и родилось реганьмянь.
«Цайлиньцзи» — самый известный старый бренд уханьского реганьмянь, основанный в конце 1920-х годов. Реганьмянь «Цайлиньцзи» отличается использованием чёрного кунжутного соуса, лапша упругая, соус насыщенный, и по сей день этот бренд остаётся эталоном уханьского реганьмянь. В «Ханькоу чжучицы» («Бамбуковые ветровые песни Ханькоу») эпохи Цин уже есть записи о «цемянь» (предшественнике реганьмянь), что свидетельствует о давней традиции употребления лапши в Ухане.
Душа блюда — ингредиенты
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Щелочная лапша | Лапша с добавлением пищевой соды, желтоватого цвета, упругой текстуры |
| Кунжутный соус | Душа реганьмянь, насыщенный густой аромат кунжута |
| Острые кубики редьки | Кисло-острые, хрустящие, снимают жирность, усиливают вкус |
| Зелёный лук | Добавляет аромат и цвет |
| Соевый соус | Приправляет, улучшает цвет |
| Ароматный уксус | Небольшое количество для свежести, завершающий штрих |
| Острое масло (лацзюю) | Добавляется по вкусу |
| Глутамат натрия / перец | Усиливают свежесть и аромат |
Кунжутный соус — душа реганьмянь. В аутентичном уханьском реганьмянь используется чистый кунжутный соус (или смесь кунжутного и арахисового), разведённый кунжутным маслом до текучей густой консистенции. Качество кунжутного соуса напрямую определяет качество реганьмянь — хороший соус имеет коричневато-жёлтый цвет, насыщенный аромат и густой вкус. «Цайлиньцзи» использует чёрный кунжутный соус, что придаёт особый уникальный вкус.
Щелочная лапша — ещё одна отличительная черта. В процессе приготовления лапши добавляется пищевая сода, что придаёт ей характерный светло-жёлтый цвет и делает текстуру более упругой и гладкой по сравнению с обычной лапшой. Лапшу сначала варят, затем смешивают с маслом и раскладывают для остывания — этот процесс называется «даньмянь» (встряхивание лапши). Обработанная таким образом лапша меньше слипается и становится более упругой.
Культурное значение
Реганьмянь лучше всего отражает характер жителей Уханя — открытость и совместимость, утончённость и простоту. Для уханьцев «цзого» (завтрак) должен быть быстрым, экономным и хорошим. Реганьмянь идеально соответствует этим трём требованиям — готовится быстро, цена доступная, вкус отличный. Чашка реганьмянь плюс стакан соевого молока или миска яичного вина — это классическая комбинация уханьского завтрака.
Во время пандемии COVID-19 в 2020 году реганьмянь стало символом Уханя. Люди по всей стране скандировали лозунг «Реганьмянь,加油!» (Реганьмянь, держись!), выражая поддержку и ободрение Уханю. Эта эпидемия превратила реганьмянь из местного уличного блюда в эмоциональный символ единства китайской нации.
Ссылки
- Бюро коммерции г. Ухань: https://sw.wuhan.gov.cn/ztzl_26/swzt/gnmy/202009/t20200930_1459573.shtml
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/热干面/118638
- Народное правительство района Учан: https://www.wuchang.gov.cn/zjwc/wcly/chi/hwzd/202103/t20210324_1655434.html
Comments (0)