مطبخ شاندونغ

Synopsis

مطبخ لوهو هو الأول بين المطابخ الثمانية الكبرى في الصين، نشأ في مقاطعة شاندونغ، وله تاريخ يزيد عن ألفي عام. يتميز بنكهته المالحة والطازجة، ويركز على النكهات الأصلية، ويتقن تقنيات الطهي مثل القلي السريع، والطهي على النار، والطهي على نار هادئة. من الأطباق الشهيرة الممثلة لمطبخ لوهو: الحبار المشوي مع البصل، وكارب الحامض الحلو، والأمعاء الدقيقة التسع دورات، ودجاج ديجو المقلي. وقد أثر بشكل كبير على مطابخ شمال الصين والمطبخ الإمبراطوري.

نظرة عامة

مطبخ لوتشو هو الأول بين المطابخ الثمانية الكبرى في الصين، وأحد أقدم المطابخ وأكثرها تأثيرًا في التاريخ الصيني. نشأ مطبخ لوتشو في دولتي تشي ولوتشو (مقاطعة شاندونغ الحالية) خلال فترة الممالك المتحاربة، ويبلغ تاريخه أكثر من ألفي عام. يتميز مطبخ لوتشو بنكهته المالحة والطازجة، مع التركيز على النكهات الأصلية، ويبرع في تقنيات الطهي مثل القلي السريع (باو)، والقلي العادي (تشاو)، والطهي بالحساء (شاو)، والطهي بالضغط (تا)، والطهي بالترتيب (با)، والطهي على نار هادئة (من). كان تأثيره عميقًا على مطابخ شمال الصين والمطبخ الإمبراطوري. يمكن القول إن أساس المطبخ الشمالي بأكمله قائم على مطبخ لوتشو.

سبب تصدر مطبخ لوتشو قائمة المطابخ الثمانية الكبرى ليس فقط بسبب تاريخه الطويل، بل أيضًا لأن تقنيات طهيه هي الأكثر شمولًا وإتقانًا. وصلت مهارات التقطيع، وضبط حرارة النار، والتتبيل في مطبخ لوتشو إلى مستوى عالٍ جدًا. كان معظم الطهاة الرئيسيين في المطبخ الإمبراطوري خلال عهد أسرة تشينغ من شاندونغ، مما جعل فلسفة طهي لوتشو تؤثر بعمق على المطبخ الإمبراطوري ومطبخ الحكومة الصيني.

المدارس الثلاث الرئيسية

الأطباق الشهيرة المميزة

خيار البحر المشوي بالبصل (تسونغ شاو هاي شين) هو أحد أكثر أطباق مطبخ لوتشو تمثيلًا. يُختار خيار البحر الشائك عالي الجودة، مع البصل الكبير الخاص بشاندونغ كمكون مساعد، حيث يُطهى خيار البحر أولاً على نار هادئة حتى يتشرب النكهة، ثم يُضاف زيت البصل لتركيز الصلصة. الطبق النهائي لونه أحمر لامع، وخيار البحر طري ولزج وطازج وعطري، مع نكهة بصل قوية، وهو عمل كلاسيكي يجمع بين مذاق البحر والمكونات البرية بشكل مثالي.

سمك الشبوط الحامض الحلو (تانغ تسو لي يو) يُختار سمك الشبوط من النهر الأصفر، حيث يُقلى أولاً حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا، ثم يُسكب عليه صلصة حامضة وحلوة معتدلة. الطبق النهائي شكله جميل - رأس السمك وذيله مرتفعان كما لو كان يقفز من بوابة التنين، مقرمش من الخارج وطري من الداخل، حامض وحلو المذاق.

أمعاء الخنزير الملتفة التسع (جيو تشوان دا تشانغ) هو طبق كلاسيكي من مطبخ جينان. يُحضر عن طريق طهي أمعاء الخنزير بعد معالجتها طبقة تلو الأخرى على نار هادئة مع الصلصة، وتتضمن العملية خطوات معقدة، ويُقال إنها تمر بمراحل متعددة مثل السلق، والقلي، والطهي بالصلصة، مما يتوافق مع اسم "التسع التفافات". المنتج النهائي لونه أحمر وردي، وقوامه طري، ويجمع بين النكهات الخمس: الحلو، والحامض، والمر، والحار، والمالح.

دجاجة داتشو المطهوة بالترتيب (داتشو با جي) تُلقب بأفضل دجاجة في الصين. أثناء التحضير، يُدهن الدجاج أولاً بشراب المالتوز، ثم يُقلى حتى يكتسب اللون، ثم يُضاف إليه توابل متعددة ويُطهى على نار هادئة لعدة ساعات. الطبق النهائي لونه ذهبي، ولحمه طري ويتساقط عن العظم، وحتى العظم مشبع بالنكهة.

تقنيات الطهي

تقنيات الطهي في مطبخ لوتشو هي الأكثر شمولًا وإتقانًا بين جميع المطابخ الصينية. من بينها، تقنية القلي السريع (باو) هي الأكثر تمثيلًا لمطبخ لوتشو، وتتطلب تقليبًا سريعًا على نار عالية جدًا في وقت قصير للغاية، بحيث تحافظ المكونات على قرمشتها وطراوتها مع تشربها الكامل للنكهة. طبق القرمشة المزدوجة المقلي السريع بالزيت (يو باو شوانغ تسوي) هو قمة إتقان تقنية الباو، حيث يُقلى كل من قوانص الدجاج ومعدة الخنزير - وهما مكونان يصعب التحكم في درجة طهيهما - معًا في الوقت المناسب تمامًا، مما يختبر مهارة وخبرة الطاهي.

مهارة تحضير المرق في مطبخ لوتشو هي أيضًا فريدة من نوعها. ينقسم مرق مطبخ لوتشو إلى نوعين: المرق الصافي ومرق الحليب. المرق الصافي صافٍ مثل الماء لكن نكهته قوية، بينما مرق الحليب أبيض مثل الحليب وقوامه غني. يتطلب وعاء مرق لوتشو عالي الجودة سلق الدجاج، والبطة، وعظام الخنزير، وغيرها من المكونات على نار هادئة لعدة ساعات، وهو روح العديد من أطباق لوتشو الشهيرة.

التأثير الثقافي

تأثير مطبخ لوتشو على الثقافة الغذائية الصينية موجود في كل مكان. طريقة تحضير بطة بكين المشوية مشتقة من تقنية الشوي في مطبخ لوتشو. يمكن العثور على بصمة مطبخ لوتشو في فطيرة البصل المقلية (جيان بينغ قوه زي) في تيانجين، ولحم القدر المغلف (قوه باو رو) في شمال شرق الصين، والمعكرونة المطهوة (هوي ميان) في خنان. منذ عهد أسرة تشينغ، ظل طهاة لوتشو يسيطرون على المطبخ الإمبراطوري ومطابخ الفنادق الكبرى لفترة طويلة، مما ساهم في انتشار فلسفة وتقنيات طهي لوتشو على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد.

المراجع

1. بايدو بايكي: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. إدارة الثقافة والسياحة في مقاطعة شاندونغ: https://whhlyt.shandong.gov.cn